verdure b 700

Abbinamenti vino e verdure? Avoja, direbbero a Roma. Ci appropriamo ancora di alcuni spazi nella rubrica Stappo alla regola per suggeririvi questi intriganti e forse inediti pairing con le verdure suggeriti dalla Vineria Paradeis. "ll GRANDORTO - il nostro orto in mezzo ai vigneti - è fonte d’ispirazione per i miei piatti", afferma Alessandro Miragoli, chef del ristorante Paradeis con certificazione biologica.
QUALE VINO SI ABBINA ALLA BARBABIETOLA?
La barbabietola, o rapa rossa, è ricca di vitamina B, ferro e antiossidanti. Il piccolo tubero è una vera e propria fonte di energia e rafforza il sistema immunitario! Tra gli atleti è considerato come un doping legale (!).  Il sapore terroso ma dolce della rapa rossa - mangiata cruda come carpaccio - si armonizza con il LAGREIN ROSÉ di Alois Lageder, più intenso di un normale Rosè. Con un risotto alla barbabietola e pecorino, gli aromi diventano più complessi. Piatti complessi si sposano a vini acidi, che puliscono il palato. La splendida freschezza e l'acidità del PINOT NOIR crea un perfetto equilibrio tra la dolcezza della barbabietola e il riso. 

Vino di Alois Lageder

La scelta del vino è legata alla tendenza del sapore della verdura. Verdure verdi come le bietole con delicati aromi vegetali richiedono vini leggeri e non aromatici. Il PINOT BIANCO con la giusta dose di freschezza è l’asso nella manica come abbinamento vegetale compensando la cremosità nel caso del flan di bietole.

POMODORO E VINO? UN MATRIMONIO IMPOSSIBILE?
Il pomodoro è una verdura acida quindi difficile da abbinare. Se il pomodoro fa compagnia ad altre verdure e viene preparato come piatto di verdure alla griglia insieme a melanzane, zucchine e cipollotti, un Pinot grigio è un ottimo accompagnamento, grazie alla sua bassa acidità.

VINI ROSSI E VERDURE – AMICI O NEMICI?
In generale le verdure hanno una grande affinità con il vino bianco. In alcuni casi però un vino rosso è una scelta vincente. Naturalmente la scelta dipende dalla preparazione. Un Vernatsch raffreddato e poco acido si sposa molto bene con la melanzana arrostita. La melanzana grigliata con i suoi aromi invece, si abbina a vini poco tannici come il rosso AL PASSO DEL LEONE di Lageder.

Val al link per la ricetta del flan di bietole

Vai al link per la ricetta del risotto alle rape rosse

Alois Lageder Paradeis
Via Casòn Hirschprunn 1
I-39040 Magrè
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Kaiserschmarren Veuve Cliquot

Lo Champagne è davvero irresistibile. Il pairing della titolare di questa rubrica ci è piaciuto assai e Mrs qb le chiede ospitalità per questo abbinamento inconsueto, che unisce il basso - di una semplice frittata, ancorchè dell'Imperatore - e l'alto di un brand storico dello Champagne francese, come Veuve Cliquot.  

Si dice che il Kaiserschmarren derivi da una ricetta mal riuscita, preparata per l’imperatore austriaco Franz Joseph I che, nonostante l’errore commesso, l’apprezzò molto (da qui il nome).
Il bello di questa frittata dolce è che viene spezzettata e che la riuscita è sempre garantita. "A me, racconta Stefano Cavada, food influencer ventinovenne altoatesino - 66mila follower su IG - piace servirla su un grande piatto da portata con una confettura di mirtilli rossi in modo che gli ospiti possano servirsi da soli e condividere il Kaiserschmarren".

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

6 uova
150 g di farina 00 (plain flour)
180 ml di latte
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di grappa o rum
1 pizzico di sale
40 g di zucchero
200 g di mele tagliate a pezzi

Per cuocere

burro chiarificato
zucchero di canna

Per servire

zucchero a velo
confettura di mirtilli rossi

Kaiserschmarren

Procedimento

1. Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere ai tuorli la farina, il latte, l’estratto di vaniglia, la grappa, il pizzico di sale e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
2. Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero e montare un altro paio di minuti fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.
3. Incorporare gli albumi montati al composto di tuorli con l’aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
4. Scaldare una padella antiaderente abbastanza larga e sciogliervi due noci di burro chiarificato.
5. Versare metà della pastella e cospargerla con le mele a pezzetti. Coprire con un coperchio e cuocere per un minuto.
6. Quando il Kaiserschmarren è cotto sul fondo, tagliarlo a metà con l’aiuto di due spatole e capovolgerlo.
7. Cuocere per un altro minuto e spezzettarlo sempre con le spatole in pezzi irregolari.
8. Spolverizzare con un po’ di zucchero di canna e cuocere per altri 10 secondi mescolando continuamente.
9. Servire il Kaiserschmarren caldo, spolverizzato con lo zucchero a velo e accompagnato dalla confettura di mirtilli rossi.

Champagne Rosè Brut

Che cosa si festeggia? Per chi non lo sapesse il primo agosto è il compleanno della nostra direttrice Mrs qb: quale occasione migliore per stappare uno strabiliante Champagne Rosé? Come sapete la linea editoriale di q.b., dopo il CoVid-19,  è legata ai prodotti italiani di qualità, sostenendo in particolare i produttori locali del Friuli Venezia Giulia. #bellaitalia Ci rendiamo conto che lo Champagne è la bollicina francese per eccellenza, ma l'importatore che distribuisce questo magnifico prodotto in Italia è una piccola e selettiva azienda triestina. Via con lo stappo, quindi! 

bottiglia Col Vetoraz

Decisamente, possiamo dirlo,  è arrivata l’estate.  In queste giornate calde e soleggiate la tentazione di stappare una buona bollicina è sempre dietro l’angolo. Per lo stappo alla regola di luglio non vi propongo il classico Prosecco Extra Dry, ma una versione più secca e verticale, che ho accompagnato a una delle preparazioni tipiche della tradizione ligure.

VINO: VALDOBBIADENE EXTRA BRUT CUVÉE 5 2019 COL VETORAZ
VITIGNO: GLERA. METODO: CHARMAT

L’azienda Col Vetoraz, fin dalla sua fondazione nel 1993, ha fatto una scelta ben precisa: produrre esclusivamente Valdobbiadene e Cartizze Docg. Ogni calice di spumante che esce da questa cantina racchiude l’integrità espressiva del frutto e la forte identificazione territoriale.

Bianco perla solcato da un perlage fitto e persistente. Trama olfattiva intensa e fine, che si intreccia con fragranze di mughetto, mela e pera, miele d’acacia ed erbe aromatiche a confermare la tipicità. Al palato l’assaggio è vivace con ottimo slancio nella freschezza e delicatamente sapido. Il sorso chiude con rimandi agrumati e rintocchi di macchia mediterranea.

La particolarità dello spumante scelto per questo wine pairing è il residuo zuccherino: per tradizione il Prosecco è “Extra Dry”, con una quantità di zucchero tra 12 e 17 grammi/litro che lo rendono morbido e leggermente abboccato al palato. Il Valdobbiadene Extra Brut Cuvée 5 ha un contenuto di zuccheri nettamente inferiore (tra 0 e 6 g/l) che lo rendono molto più secco, diretto e fresco.

Dalla vendemmia 2017 l’azienda Col Vetoraz ha deciso di togliere il nome Prosecco dalle proprie etichette con l’obiettivo di sensibilizzare l’attenzione dei consumatori, perché, attenzione, c’è Prosecco e Prosecco! Originariamente il Prosecco veniva prodotto esclusivamente sulle colline vocate di Valdobbiadene e Conegliano, ma dal 2009 (con una visione strettamente economica e industriale) è stata creata una denominazione estesa su nove province tra Veneto e Friuli con il rischio di una banalizzazione del prodotto.

ABBINAMENTO

Il Valdobbiadene Extra Brut Cuvée 5 è uno spumante vivace, estivo, perfetto come aperitivo e per accompagna egregiamente stuzzichini e antipasti a base di formaggi freschi, verdura e pesce. L'ho voluto sperimentare con la farinata di ceci, croccante, gustosa e semplice da realizzare. Una ricetta storica genovese che si prepara con pochi e semplici ingredienti: farina di ceci, acqua e sale. Il risultato è una bassa torta salata, da arricchire a piacere: io l’ho guarnita con un cucchiaino di pesto, una noce di stracchino, un pomodorino secco sott’olio e un’oliva taggiasca.

ingredienti farinata di ceci
Il risultato? Un antipasto veloce e ricco di gusto che richiama i sapori mediterranei, si abbina perfettamente a spumanti metodo Charmat, non troppo zuccherini e a vini bianchi giovani con un tenore alcolico contenuto. Il Valdobbiadene Extra Brut Cuvée 5 di Col Vetoraz trova il giusto equilibrio con il piatto: la fine effervescenza pulisce la parte oleosa e la freschezza bilancia la tendenza dolce della farinata e dello stracchino.

abbinamento Stappo alla regola di giugno 2020

Negli ultimi mesi abbiamo sentito parlare di limitazioni, restrizioni e rinunce, ma per fortuna in cucina ci è ancora permesso viaggiare! Per il mese di giugno mi sono sbizzarrita e ho unito una fresca bollicina prodotta sulle fascinose rive del Garda con una rilettura di un piatto verace della cucina romana, impreziosito con ortaggi di stagione.

Lugana Metodo classico Olivini

VINO LUGANA BRUT 2015 FAMIGLIA OLIVINI VITIGNO: TREBBIANO DI LUGANA 

Spumante Metodo Classico ottenuto da uve 100% Trebbiano di Lugana (Turbiana), vitigno autoctono a bacca bianca, coltivato da secoli nella zona a sud del Lago di Garda.
Le caratteristiche principali del Lugana Brut Metodo Classico Millesimato della famiglia Olivini sono la freschezza e la sapidità tipiche del vitigno.

Manto giallo paglierino con riflessi dorati impreziosito da perlage persistente e molto fine. Al naso spiccano note fruttate di pesca gialla e agrumi, pasticceria secca, wafer, mandorle tostate, frutta esotica e macchia mediterranea; in chiusura lievi cenni di crosta di pane. L’ingresso in bocca è avvolgente e cremoso, con freschezza e sapidità che invitano a un nuovo assaggio e accompagnano la persistenza che si sofferma sulle sfumature agrumate del bouquet. 

I vigneti Olivini sono situati sulle dolci colline che circondano il Lago di Garda, territorio altamente vocato alla viticoltura. Questo Metodo Classico per l'azienda rappresenta la simbiosi del territorio e del vitigno uniti alla moderna tecnologia produttiva. 

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Il Trebbiano di Lugana è un’uva ricca di acidità, componente essenziale, come noto, per la buona riuscita di uno spumante. Per mantenere questa caratteristica l'uva viene raccolta precocemente; seguono la pressatura soffice e la prima fermentazione; successivamente il vino viene fatto rifermentare in bottiglia e permane sui lieviti per almeno 48 mesi. Sboccatura manuale e dosaggio di liquer a base di vino, per un totale di 8 grammi di zucchero per litro.

Lugana Olivini e spaghettoni monograno Felicetti

ABBINAMENTO

Il Lugana Brut Metodo Classico Millesimato è ideale come aperitivo; grazie alla piacevole struttura e persistenza funziona molto bene anche a tutto pasto. Antipasti di mare caldi e freddi, secondi di pesce e carne bianca sono forse l'abbinamento ideale, ma si destreggia perfettamente anche con primi piatti saporiti come la carbonara.

In questo stappo alla regola di giugno vi propongo una versione “ortolana” della carbonara: insieme a uova e guanciale ci sono gli asparagi a impreziosire il piatto. Una preparazione piatto veloce e semplice, gustosa e ricca di sapori speziati e aromatici.

wine pairing o food pairing?

Per questa ricetta ho utilizzato gli spaghettoni Matt monograno Felicetti, pasta dal gusto intenso e deciso che tiene bene la cottura e la successiva rifinitura in padella.
Un piatto così appetitoso e succulento si abbina molto bene a vini strutturati, caratterizzati da spiccata freschezza e sapidità. L’effervescenza ha un ruolo chiave in questo caso perché ha la capacità di “sgrassare” bene il palato dopo il boccone. Il Lugana Brut Metodo Classico Millesimato Olivini è in perfetta armonia con il piatto creando un connubio a dir poco… frizzante!

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stappo alla regola logo

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Stappo alla regola Sciaglin e finger food di asparagi

In questo periodo le ricette con gli asparagi sono numerose, anche perché l’asparago, ortaggio reperibile nella versione locale solo per tre mesi l’anno, è molto versatile in cucina.
Per lo stappo alla regola di maggio ho sperimentato un fingerfood stuzzicante da abbinare a un vitigno molto particolare: lo Sciaglìn di Emilio Bulfon.
VINO: SCIAGLÌN 2017. EMILIO BULFON

Vino elegante e di buona struttura. Alla vista si presenta paglierino, luminoso di buona intensità e consistenza. Il naso delicato offre profumi di floreali mimose e ginestre, accompagnati da sensazioni fruttate che ricordano pesca matura e mela Golden. Verbena e erbe aromatiche sul finale.

wine pairing ravioli vs satèn

Inauguriamo questo mese con un po’ di allegria e uno stappo alla regola speciale: protagonisti dell’abbinamento uno spumante “a basso contenuto di bollicine” e un raviolo dal ripieno croccante. Non sarà mica un pesce d’aprile? Forse a prima vista, ma se lo assaggi più da vicino scopri un pairing ricercato e particolare.

VINO: FRANCIACORTA BRUT SATÈN EDIZIONE 2015 BARONE PIZZINI
VITIGNO: CHARDONNAY METODO: CLASSICO

Una bollicina fine solca il brillante calice. Profuma di tiglio e acacia, pesca bianca, piccola pasticceria, nocciola tostata accompagnati da un garbato sentore di lievito, su un sottofondo agrumato. Avvolgente e cremoso in bocca, si dimostra equilibrato, coerente e fresco; ritornano nel finale gli agrumi e la frutta secca. Il Satèn dell’azienda Barone Pizzini è composto al 100% da uve Chardonnay vinificate in contenitori di acciaio, segue la maturazione, della durata di circa sei mesi in acciaio e barrique. Affina poi in bottiglia sui lieviti per 30-40.

Satèn barone Pizzini

L'azienda è stata tra le prime in Franciacorta ad adottare una viticoltura a regime biologico nella conduzione dei vigneti, ottenendo la certificazione nel 2011. Le 29 vigne, dislocate in diverse zone della Franciacorta, si estendono su una superficie di 54 ettari a un’altitudine che va dai 200 ai 350 metri s.l.m. Il suolo è di origine morenica arricchito da depositi fluvioglaciali.

I Satèn sono spumanti Metodo Classico “Blanc de Blancs” prodotti esclusivamente in Franciacorta, caratterizzati da una pressione interna della bottiglia inferiore a 5 bar, mentre per gli altri spumanti la pressione si aggira tra i 6 e i 6.5 bar. Questa connotazione li rende al palato particolarmente cremosi e setosi. Si accompagnano molto bene ad antipasti fritti di pesce, conchiglie gratinate, torte salate, primi a base di verdure e besciamella come le lasagnette di spinaci e zucchine, ma anche secondi di pesce, non troppo elaborati, come il filetto di orata in crosta di noccioline.

ravioli al topinambur

ABBINAMENTO
Vi propongo in abbinamento un piatto che ho assaggiato nel corso di una cena a quattro mani dell’Antico Caffè San Marco di Trieste.

Ravioli di topinambur e nocciola croccante, serviti in una bisque di canocchie e ostriche, accompagnati da fiori di cime di rapa, il tutto condito con un olio delle stesse cime. Un primo articolato non solo dal punto di vista gusto-olfattivo.

Il raviolo, panciuto e dall’aspetto morbido, cela al suo interno un simpatico effetto sorpresa: una nocciolina tostata, saporita e croccante. Un perfetto pesce d’aprile, pardon raviolo d’aprile!
Sono rimasta così colpita dal piatto e dal sottile abbinamento con il Satèn che ho voluto inserirlo nella mia rubrica perché questo wine-pairing è improntato su un dettaglio: la nocciola.

Tutto il resto fa da contorno, ogni elemento è ben bilanciato: la tendenza dolce del raviolo e il topinambur si equilibrano con la freschezza e la mineralità del vino, allo stesso tempo la bollicina fine e cremosa non va a sottolineare troppo la nota amarognola delle cime di rapa e la sapidità della bisque. La chiave però sta nel filo conduttore: il profumo e il sapore della nocciola leggermente tostata che inizialmente riscontriamo in modo netto nel vino, sia al naso sia al palato, e che poi, quasi a sorpresa, ritroviamo nel piatto.

foto di Giulia Godeassi

La rubrica Stappo alla regola in questo mese di marzo è stata realizzata a quattro mani nel segno del rosa ed è approdata anche alle pagine del mensile cartaceo.
Alle mie note degustative si è affiancata Giulia Godeassi che ha creato una ricetta ad hoc: tempura di polpo e gamberoni con chutney di frutti rossi. Potrebbe interessarti anche Tempura di polpo gamberoni e chutney ai mirtilli rossi

VINO: SPUMANTE ROSÉ EXTRA DRY. METODO CHARMAT. AZIENDA: SERAFINI di Griis di Bicinicco (UD). 
Rosa cerasuolo acceso, impreziosito da un perlage numeroso e persistente. Quadro aromatico vivace e fragrante, protagonisti i profumi fruttati quali lampone, fragolina selvatica e melograno, segue poi una piacevole nota agrumata che ricorda il pompelmo rosa.
Al palato è equilibrato: il gradevole residuo zuccherino è ravvivato dal pizzicore delle bollicine e dalla piacevole nota citrina precedentemente riscontrata al naso. Chiusura cremosa su ricordi di
piccoli frutti a bacca rossa. È uno spumante ideale per un aperitivo, si esalta con un piatto di salumi delicati e formaggi freschi, un’insalatina tiepida di polpo e patate o addirittura una cheesecake ai frutti rossi. Perfetto con una tempura di gamberi e verdure!

Follia, sogno, illusione e un pizzico di mistero. Durante il periodo carnevalesco ognuno può diventare ciò che desidera. L’abbinamento di Stappo alla regola per qbquantobasta questo mese ha come protagonista un vino mascherato, pardon macerato! Scherzi a parte, gli orange wine sono di fattodei vini bianchi mascherati: ottenuti da vitigni a bacca bianca, ma vinificati seguendo il procedimento di vinificazione dei vini rossi.
VINO: OGRADE 2016. SKERK. VITIGNO: VITOVSKA, MALVASIA, SAUVIGNON E PINOT GRIGIO

Intrigante tonalità rosa corallo. Eleganti e raffinate sensazioni stuzzicano l’olfatto con nuance dolci e fruttate di arancia rossa candita, composta di albicocche, uva passa, resina e miele. Attacca morbido, poi fresco e succoso, si allarga sul palato gradevolmente ruvido con richiami di resina e salsedine. Chiude lentamente con rimandi all’aromaticità delle uve.
L'Ograde della cantina Skerk è un vino bianco macerato prodotto con uve Vitovska, Malvasia, Sauvignon e Pinot Grigio selezionate manualmente dai vigneti migliori. Dopo il diraspamento viene effettuata la macerazione a contatto con le bucce per circa 15 giorni in tini di legno. Segue un periodo di maturazione di 12 mesi in botti di legno da 550 litri e tini di 15 -20 hl; infine viene effettuato l'assemblaggio nelle vasche, dove il vino viene decantato senza chiarificazioni e filtrazioni.
La filosofia dell'azienda, fondata nel 1990, prevede un approccio interamente naturale e biologico. I sei ettari di proprietà, situati a Prepotto sull'Altopiano Carsico, godono di un clima e di un terroir perfetto per la coltivazione delle vite riuscendo a esprimersi a livelli eccelsi.
Perfetto in abbinamento a numerosi pietanze a base di pesce o crostacei, piatti “mare e terra” come le seppie in umido con i piselli, ma anche con risotti, zuppe ai frutti di mare e crespelle gratinate al forno.

ABBINAMENTO. Vi propongo un abbinamento sia cromatico sia gusto-olfattivo. Spaghetti conditi con un sughetto di pomodori Piccadilly dolci, arricchiti da gamberoni sfumati al vino bianco; al sugo, a piacere, si può aggiungere una punta di peperoncino.  Piatto molto semplice, ma gustoso con sapori ben definiti, per esaltare il profumo e il sapore del mare consiglio di cuocere gli spaghetti nel fumetto di gamberi precedentemente preparato con i gusci e le teste dei crostacei.
Le sfumature rosa-ambrato che ritroviamo nel vino e nel piatto colorano la tavola invogliando l’assaggio. L’Ograde ha la capacità di esaltare il gusto della pietanza, richiamando sfumature iodate all’olfatto e al palato. L’assaggio procede in equilibrio, la morbidezza dell’alcol bilancia l’acidità del pomodoro, nel piatto ritroviamo una base di tendenza dolce, grande aromaticità e un pizzico di speziatura; il vino con i suoi profumi esuberanti e ricchi di resina, miele e sfumature minerali accompagnano un assaggio avvolgente, dotato di una pregevole freschezza e di una gradevole aromaticità. Un incontro intenso, ma non aggressivo, ottimo il ruolo del vino che funge da cassa di risonanza dei sapori del piatto. 

Reduci pcome siamo da abbuffate natalizie e cenoni stellari, credo che un abbinamento light per il mese di gennaio sia una buona proposta. Però continuando a gustare un grande vino di quelli che certamente in molti ci siamo concessi per le feste. Ecco quindi lo CHAMPAGNE FRANCOIS SECONDÉ. COTEAUX CHAMPENOIS. VITIGNO: CHARDONNAY E PINOT NERO.

Giallo paglierino non troppo luminoso, ma dalla carica cromatica intensa. Tenui profumi tropicali seguiti da note dolci di pasticceria e spezie, mela gialla, agrumi e una splendida impronta minerale gessosa. Svela all’assaggio la sua freschezza; sorso di spessore, avvolgente e in sostanziale equilibrio. In chiusura riprende temi agrumati e minerali.

Non fatevi ingannare dal nome, Champagne Francois Secondè è un vino fermo secco prodotto da uve Chardonnay e Pinot Nero nella zona di appellazione dello Champagne, nel comune Grand Cru di Sillery. Nella ben conosciuta zona dello Champagne non si producono infatti solo meravigliose e inebrianti bollicine, ma anche vini bianchi e rossi fermi. Questo, in particolare, fermenta e matura in botti di legno e non viene filtrato prima dell’imbottigliamento. Si rivela adatto per accompagnare carni bianche come pollame e coniglio, secondi piatti di pesce, formaggi freschi di capra, piatti speziati.

ABBINAMENTO

Vi propongo un piatto unico, leggero, ma decisamente saporito grazie all’utilizzo delle spezie. Alette di pollo al curry, servite su un letto di riso basmati (aromatizzato con semi di finocchio) e accompagnate da yogurt di capra; a piacimento potete aggiungere una verdura al piatto come una peperonata (i peperoni, si sa, sono ricchi di ottime proprietà nutritive).  Consiglio di utilizzare un curry non troppo piccante: meglio un masala molto leggero e profumato, con le sue note agrumate. 

 
Lo Champagne Francois Secondè è la cornice adatta per questo piatto: il vino già all’olfatto propone note calde e speziate che anticipano la potente aromaticità delle pietanze.  I sapori fondamentali degli elementi che compongono il piatto sono: la tendenza dolce – denominatore comune di riso, carne, yogurt e peperoni – l’elevata speziatura del curry e dei semi di finocchio; chiudono il cerchio sapidità, una leggera tendenza acida (dello yogurt) e un po’ di untuosità.

Il vino grazie all’equilibrata freschezza riesce a bilanciare la tendenza dolce, senza però andare in contrasto con le spezie e la tendenza acida dello yogurt, inoltre ha una struttura tale da stare al passo con il piatto senza sovrastarlo, dando la possibilità di esaltare ogni piccola sfumatura.