Stappo alla regola è una rubrica di q.b. ideata per offrire suggerimenti e idee per abbinamenti ben riusciti. L'abbinamento in fondo non è altro che un gioco enogastronomico: ci sono delle regole da seguire, ma è piacevole anche lasciare spazio alla fantasia.
Scriveteci che cosa ne pensate, suggeriteci nuovi vini o piatti speciali. Food pairing e wine pairing, per dirla all'inglese, saranno così esperienze da condividere.
verruzzoVerruzzo, attenzione. ho scritto Verruzzo e non Verduzzo. (Verruzzo significa piccolo verro, cioè all'incirca cinghialetto, il nostro amato Verduzzo friulano è decisamente un'altra cosa, per altre occazioni). Verruzzo è un rosso fresco e beverino. Perfetto per grigliate e pic-nic e disinvolto al punto giusto per un aperitivo in riva al mare. Con il caldo si pensa subito a un bianco, ma anche un rosso servito fresco sorprende e affascina. Monteverro, dalle colline di Capalbio, ci propone il Verruzzo, un mix di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Merlot, un vino rosso di carattere, espressione semplice ed elegante, dal gusto immediato della Toscana del Sud, della Maremma.
verruzzo
Giovane e fresco, colore ciliegia intenso, il Verruzzo è un'esplosione di frutta, con un tannino presente ma rotondo e stimolante. Un vino ben riuscito fino nel finale, acceso e solare. Provatelo in abbinamento con piatti di carne e al ragù. Un vino conviviale da gustare in compagnia.
L'azienda nasce agli inizi degli anni 2000 da un’idea visionaria del proprietario Georg Weber. Un grande lavoro in vigna e scelte attente in cantina si ripetono da 13 vendemmie per dare vita alle sei eccellenze di Monteverro: il capofila taglio bordolese Monteverro, il fratello minore Terra di Monteverro, uno Chardonnay in purezza e un intrigante Syrah Grenache chiamato Tinata; due vini di base, Vermentino e Verruzzo.
Namakaki ebi okabeSushi & Champagne nel giardino zen di Finger’s Garden. Le bollicine della maison Comte de Montaigne accompagnano il menu firmato da Roberto Okabe. Lunedì 30 maggio 2022. Il Blanc de Blancs Grande Réserve Brut: prodotto da uve Chardonnay 100%, esprime con eleganza lo stile Comte de Montaigne. Grazie al bouquet fruttato e floreale e alla fresca mineralità, questa Cuvée è perfetta per accompagnare con eleganza le creazioni della Finger's Selection di Roberto Okabe.
sushi selection okabe
Il percorso gourmet studiato per sposarsi con le raffinate bollicine di questa riserva: dall’innovativo Namakaki ebi (ostrica e gambero in salsa ponzu con daikon leggermente piccante) alla Millefoglie di tonno, burrata e tartufo, dal Nido (un roll croccante cotto in tempura con tartare di tonno e di salmone avvolto in pasta kataifi) al Risotto al nero di seppia, tobiko e lime. tartare sumiso okabe
Immancabili la selezione di sushi Finger’s style e il dessert che racconta le origini di Okabe, Paixão do Brasil.
Al termine della serata la Maison regalerà a Finger’s una Mathusalem (il formato da 6 litri) di Champagne Brut che resterà in esposizione al ristorante sino a settembre per essere firmata dai calciatori che abitualmente frequentano il Finger’s Garden e poi donata alla Fondazione P.U.P.I (la onlus creata nel 2001 da Javier Zanetti e da sua moglie Paula) per essere battuta a un’asta benefica a favore della Fondazione.
Costo della serata: 85 a persona compresa una bottiglia di Blanc de Blancs Comte de Montaigne Finger’s Selection.
Per info e prenotazioni: Finger’s Garden t. 02 606544 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
"Finché ho scoperto che con la porchetta ci sta il bianco" è il titolo del pezzo di Angelo Peretti su internetgourmet.it Ci fa piacere condividerlo con voi e riteniamo che a buon dirittto il suo posto sia nella nostra rubrica Stappo alla regola. Ricordo che già Peretti ha sdoganato il vino rosso con il pesce (applausi qbisti). "Anni fa scrissi un libro sugli abbinamenti che ebbe un discreto successo, tant’è che la casa editrice ne volle realizzare anche una nuova versione. Per la porchetta suggerivo l’accompagnamento con un rosso umbro, magari in versione riserva, in base al principio dell’accostamento regionale. Infatti, pare che la porchetta sia nata in Umbria, per poi trovare successo nel Lazio. Col tempo, e soprattutto dopo essere vissuto qualche anno a Roma, ho incominciato a dubitare di quel che avevo consigliato, non già perché il rosso non ci stia, quanto perché scoprii che la porchetta stava benissimo anche con un bianco un po’ ruspante (...) Tuttavia, il dilemma del rosso o del bianco mi si è ripresentato di recente quando ho avuto la fortuna di poter provare l’assaggio (più che assaggio, una mangiata colossale) della porchetta di una famiglia umbra che la porchetta la produce da novant’anni, ossia i Blasi ad Umbertide, in provincia di Perugia. I Blasi hanno anche cantina, e insieme alla porchetta mi hanno proposto il rosso e il bianco, tutt’e due del 2020, che portano in etichetta il nome di Rogaie. Ed è stato un continuo andare e tornare tra l’uno e l’altro e un boccone di porchetta.
Il bianco è fatto con chardonnay, traminer e sauvignon blanc, e nonostante una simile cuvée l’aromaticità non risulta eccessiva, mentre la freschezza è sorprendentemente dinamica, tant’è che pulisce e ripulisce in maniera ideale il palato e va a braccetto con gli aromi della preparazione.
Il rosso è a base di merlot e di syrah, ma non mira alla concentrazione, come verrebbe da pensare, quanto piuttosto alla beva, e anche qui ho trovato un’interessante acidità che rende gastronomico il vino e dunque lo fa adattissimo ai sapori complessi della porchetta. Peccato non aver avuto l’occasione di provare il rosato, che pure – lo vedo sul sito – vien fatto nel vigneto delle Rogaie.
Quale dei due? Dopo lungo riassaggiare, ho deciso per il bianco, ma di un’inezia. Smentendo in parte me stesso e il libro che scrissi anni fa, anche se il rosso, come detto, ci stava comunque bene. Se per caso passate da quelle parti e fate il test anche voi, mi piacerebbe sapere il vostro parere.
cantina blasiVoglio solo aggiungere un’annotazione per riportare quel che ha detto il giovanissimo Michele Serafini, il nipote ventiquattrenne del fondatore Didi Blasi. È lui che oggi coordina l’azienda, e riporto virgolettata questa sua frase: 'Quando sapremo fare vino come facciamo bene la porchetta potremo sfidare chiunque in qualità, per ora abbiamo inziato a camminare, però velocemente'. Mi piace, questa frase, perché dà mostra di una consapevolezza consistente, di una volontà altrettanto notevole e insieme però ammette l’esistenza di limiti, cosa non sempre frequente tra chi produce vino.
Uno stappo alla regola da fuori regione, precisamente dalla Sicilia. Un seducente insieme di colori e profumi. Ammasso rosso Sicilia DOC di Barone Montalto abbinato con la Costoletta di maiale ripiena dello chef Filippo Ventimiglia del Ristorante Quattroventi. Un abbinamento che regala la tradizione e l’autenticità della Sicilia, reinterpretate in chiave moderna. Se vuoi scoprire come realizzare la ricetta, QUI è spiegata passo passo
lara wine pairing Parliamo della memoria del territorio dove le viti sono state preparate per affrontare un invecchiamento. Perché la vite sana invecchia in modo naturale. "Questa è la chiave della sostenibilità che oggi più che mai è per noi concetto e valore fondamentale per trasmettere tutta la passione, la cura e la professionalità che ogni giorno diffondiamo". Questa è la filosofia Ruggeri.
Ed eccomi qui felice di avervi nuovamente nel salotto de Il Vostro Eden a degustare un nostro nuovo capolavoro di bontà: il trio goloso! La spuma al caramello salato, la Mousse di gianduia e la Cheese cake che prepara il palato per l’ incontro con un elegantissimo prosecco Rosè Doc Valdobbiadene, l'Argeo dell’azienda Ruggeri di Valdobbiadene, una tra le prime aziende delle Colline del Prosecco ad adottare il Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI),
La lieve grassezza del dessert si fonde con la bolla raffinata e briosa che cede sentori di frutti rossi tipici dei vini prodotti con uve di Pinot nero (15%) vinificate in rosso e Glera (85%) vinificate in bianco.
Assaggio, sorseggio e chiudo gli occhi. Voglio immortalare questi attimi di gratificante perfezione che regaleranno anche a voi una parentesi spazio temporale totalmente appagante! Mentre scrivo, ho già fatto un refill perché in fondo oggi, 8 dicembre, giorno dell'Immacolata, è un giorno di festa. E mi sono lasciata travolgere da questa straordinaria freschezza.
Le Manzane Pinot grigio 2020Erano giorni che i produttori dell'azienda Le Manzane mi guardavano dallo scaffale con i loro volti dall'accattivante etichetta raffigurante le loro caricature. Erano giorni che mi stuzzicava l'idea di invitare la famiglia Balbinot (i titolari dell' azienda) alla nostra tavola, eppure, come si fa con gli ospiti, si aspetta il giusto tempo per dedicarsi a loro completamente. Il tempo è arrivato e ora, in ideale compagnia, eccomi pronta per la conoscenza del Pinot Grigio 2020 de Le Manzane di San Pietro di Feletto (TV). Macerazione? Si. 24 ore. Sosta sui lieviti per 5 mesi in vasche di acciaio e un successivo travaso con affinamento finale di 2 mesi. Il risultato è molto, molto interessante! wine pairing con il carpaccio di tonno La gustosa e persistente cremosità che al palato riporta le inconfondibili note fruttate si sposa alla freschezza del carpaccio di tonno e semi di sesamo. Proposta pulita, diretta e decisa che ben si sposa alle note di frutta esotica che il vitigno dona. Al naso lo scopro fine, fruttato, floreale e olfattivamente elegantemente intenso. Vista la giovane età ha una media struttura che mi permette di proporlo, dopo uno dei nostri fantastici aperitif cocktail, come vino da entrata, che con garbo ed eleganza può diventare a tutto pasto.
Cari amici qbisti, in attesa di una new entry che curerà i nuovi pairing dal prossimo mese di dicembre (sarà una bellissima sorpresa) vi segnalo questi abbinamenti di birre con le torte del Thanksgiving day, che ho preso da Vinepair.com. È in inglese ma ci sono i disegnini!
ph. Berenice Verga#miscelazioneincucina. Joe Marzovilla, proprietario e bartender del ParlaPiano Bistrot - Miscelazione in cucina di Mola di Bari ci propone un drink (con alcuni ingredienti tipici del territorio pugliese) da abbinare al roastbeef. Che ne dici di provarlo?
pairing di Joe Marzovilla ph. Berenice Verga
INGREDIENTI
5 cl Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva Brandy 1 cl vincotto di fichi 5 dash bitter al rabarbaro homemade aromatizzazione di assenzio zest di limone
Bicchiere: Old Fashioned
Joe Marzovilla ParlaPiano di Mola di Bari ph Berenice Verga
PREPARAZIONE
Il drink si prepara con la tecnica dello stir and strain. Versare in un mixing glass il vincotto di fichi e uno splash di soda, girare bene per fare sciogliere il vincotto.
Aggiungere il brandy Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, il bitter al rabarbaro homemade (per un cl di tintura stomatica, versare 2cl di rabarbaro) e tanto ghiaccio. Miscelare con un barspoon.
Una volta raggiunta la giusta diluizione, versare il drink in un bicchiere Old Fashioned precedentemente riempito di ghiaccio fresco.
Aggiungere una zest di limone e vaporizzare dell'assenzio.
IL DRINK
Il drink P.R.A., acronimo di Pairing Roast-beef Autunno è un twist sul classico Sazerac, che nasce dall'esigenza e dal desiderio del bartender Joe Marzovilla di abbinare un drink a un piatto della casa, un roast beef cotto a bassa temperatura guarnito da uva, accompagnato da vincotto di fichi, mandorla tostata e finocchio al ghiaccio, che nel drink diventa una vaporizzazione dello stesso, sotto forma di Artemisia absinthium, l'assenzio maggiore.
Villa Sandi brutIl Prosecco è universalmente considerato principe indiscusso dell’aperitivo, da accompagnare con patatine, arachidi e fingerfood poco impegnativi. Attenzione però, mai fermarsi alle apparenze: c’è Prosecco e Prosecco! A fare la differenza, in primis, la zona di produzione e, non meno importante, il grado zuccherino.
Breve recap: la zona di produzione del Prosecco DOC interessa prevalentemente l'area nord orientale dell'Italia: nello specifico le regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia (escluse le province di Verona e Rovigo). La massima espressione di questo spumante Metodo Charmat resta la denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG prodotto esclusivamente da uve coltivate sulle omonime colline. Da non dimenticare le rinomate DOCG Rive e DOCG Superiore della zona Cartizze, quest’ultima apice qualitativo del mondo Prosecco.
Quando comprate una bottiglia di Prosecco, leggendo l’etichetta, potete facilmente individuare il grado zuccherino:
La versione classica, e più diffusa, è sicuramente la Extra Dry (12-17 grammi di zucchero per litro di vino) caratterizzata da delicati profumi floreali e fruttati e da un sorso abboccato ravvivato da una vivace freschezza e una briosa bollicina. La versione Brut invece è per palati più esigenti; ha profumi leggermente più contenuti al naso che anticipano un sorso fresco e verticale, improntato su sentori più agrumati.
La variante Dry (17-22 grammi di zucchero per litro di vino), la meno diffusa, si presenta con un carattere delicato, sentori più dolci di frutta matura e un sorso amabile impreziosito da perlage fine e freschezza agrumata.
sandi prosecco brut villa
Per questo stappo alle regola di giugno vi propongo un BRUT VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG MILLESIMATO 2019 dell’azienda VILLA SANDI.
Giallo paglierino vivace, effervescenza fine e persistente. Al naso regala un’elegante nota floreale che ricorda i fiori d’acacia, delicate e piacevoli sensazioni di mela golden e pera williams e leggeri sentori di erbe aromatiche. Cremosa e ben equilibrata la presa gustativa, condotta da rinfrescante freschezza, che cede il passo alla sapidità nel lungo finale floreale e dai ritorni agrumati.
Villa Sandi La versione Brut di Villa Sandi si sposa molto bene con piatti a base di pesce, soprattutto in frittura: le bollicine fini e persistenti consentono una completa pulizia del palato, tra un boccone e l'altro. Inoltre, essendo dotata di buona struttura e verticalità accompagna molto bene primi piatti a base di uova e di verdure.
La mia ricetta in abbinamento
Risotto cremoso agli asparagi
Scegliete ingredienti di qualità: ottimo riso per risotti e asparagi freschi. Consiglio da seguire: per rendere più gustoso il piatto, oltre alla tipica mantecatura con burro e formaggio grattugiato (immancabile nei risotti), consiglio di utilizzare un brodo di verdure arricchito con i gambi degli asparagi, un sapiente e furbo riutilizzo degli scarti che restituirà un risotto ancora più aromatico. Il tocco finale: lasciare da parte le punte degli asparagi e unirle al risotto solo a fine cottura affinché non si rompano e risultino ben visibili nel piatto.
Ingredienti per quattro persone
300 g di riso vialone nano (oppure riso carnaroli) - 300 g di asparagi puliti - 1 lt d’acqua per il brodo - 1 bicchiere di vino bianco o spumante secco - cipolla piccola - carota - sedano - olio extravergine q. b. - una noce di burro - 4 cucchiai di grana padano - sale e pepe q. b.
Villa Sandi wine pairing
Come procedere
Iniziate pulendo gli asparagi: tagliate la parte più dura, che userete per il brodo, tagliate quindi le punte, che vi serviranno per guarnire il risotto, tagliate a rondelle fini il resto del gambo. Lavate le verdure per il brodo, tagliate a pezzi grossolani sedano, carota e cipolla. Versate le verdure in una pentola, unite anche i gambi degli asparagi che avete tenuto da parte, coprite d’acqua e lasciate cucinare per almeno mezz’ora dal bollore. Ora avete tutte le componenti per cominciare: in un tegame largo o in pentola abbastanza alta versate un filo di olio e fatelo scaldare, tostate il riso per 3-4 minuti, aggiungete le rondelle di asparagi, mescolate bene e lasciate insaporire. Sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco secco (anche il Prosecco Brut va bene). Lasciate evaporare e successivamente bagnate con il brodo fino a coprire il riso e continuate la cottura mestolando di tanto in tanto e aggiungendo eventuale brodo se necessario. Nel frattempo in una padella antiaderente aggiungete un filo di olio e scottate le punte degli asparagi. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso e all’occorrenza aggiungete un po’ di acqua affinché le punte diventino morbide, ma attenzione che non si rompano. Terminata la cottura del riso fatelo riposare coperto due minuti. Mantecate con burro e formaggio grattugiato, mescolate nuovamente per amalgamare il tutto.
Servite il risotto agli asparagi ben caldo guarnendo i piatti con le punte di asparago tenute da parte. Buon appetito!
La versione Brut del Prosecco Valdobbiadene Superiore Millesimato 2019 di Villa Sandi, grazie al sorso scattante e brioso, impreziosito da una bollicina fitta e sottile, accompagna il risotto esaltando le note vegetali dell’asparago e bilanciando molto bene la tendenza dolce e la cremosità tipica del piatto.
Verdi o bianchi, gli asparagi sono gli ortaggi primaverili per eccellenza; il vino più adatto per un abbinamento è sicuramente il Sauvignon, che regala vini con una naturale vocazione “vegetariana”, ideale per accompagnare il goloso turione in tutte le sue varianti: frittate, risotti, vellutate, lasagne e naturalmente torte salate.
#stappoallaregola Per la mia consueta rubrica mensile su qb vi propongo una Ribolla transfrontaliera. Floreale e delicata, talvolta un po’ timida, ma dotata di grande freschezza e di ottima beva. La Ribolla Gialla è come una donna fine e composta e allo stesso tempo sorprendente e ricca di risorse. Nasce da un vitigno molto versatile, dal quale si ottengono vini di qualità con stili molto differenti. Se viene vinificata in acciaio senza macerazioni regala vini eleganti e freschi da consumare giovani. Grazie alla spiccata acidità si esprime molto bene anche in veste briosa sia con il Metodo Charmat sia con il Metodo Classico; infine stupisce nelle versioni macerate in cui acquisisce struttura, potenza e complessità.
VINO BBK REBULA 2018 LIS NERIS di SAN LORENZO ISONTINO
“Nei piccoli villaggi sloveni al confine con la provincia di Gorizia, dove maggiore è la presenza di ponca e dove i versanti vitati si aprono a meridione, nasce un mito che ha radici nella storia”. Queste poche righe, scritte sull’etichetta della Rebula BBK di Lis Neris racchiudono il significato e il senso di questo vino. B B K sono infatti le iniziali di Barbana, Biljana, Kozana: tre piccole località slovene dove viene coltivata la Ribolla. Da secoli la Ribolla o Rebula unisce naturalmente due nazioni- Italia e Slovenia. Considerato oramai un vitigno autoctono del Friuli Venezia Giulia, in Croazia e in Slovenia è conosciuto come Rebula. BBK lis neris
Il territorio italiano dove si esprime al meglio e dove il vitigno è da secoli parte integrante della storia enologica è quello compreso tra le province di Gorizia e Udine. È un vitigno a bacca bianca dalla buona vigoria e dalla produzione piuttosto costante, ama le zone collinari, soleggiate e ben ventilate. Il suo terreno prediletto, come già accennato, è la ponca: un impasto di marna e arenaria stratificatesi nel corso dei millenni, ricco di sali e microelementi, dal quale la vite riesce a estrarre sostanze che conferiscono ai vini un'elegante mineralità.
Il BBK Rebula della cantina Lis Neris, prodotto da uve provenienti da vigneti giovani, successivamente viene vinificato in acciaio e lasciato maturare per circa sei mesi nello stesso contenitore. Il risultato è un vino di spessore, dinamico, morbido, intenso e sostenuto da una vibrante acidità. La vinificazione in purezza genera un vino dal colore giallo paglierino, profumi eleganti di fiori e macchia mediterranea. Il tenore alcolico è medio così come il suo corpo. Sorso fresco e finale piacevolmente sapido.
stappo alla regola wine pairing
La Ribolla gialla preferisce l’accostamento con cibi che riescano a esaltare il suo sapore leggero e armonioso. Ideale per gli aperitivi, si può gustare in abbinamento a formaggi freschi, salumi, pesce crudo e naturalmente in questa stagione a gustose frittate. Io ho scelto di gustarla con una primaverile frittatina di agretti, nutriente e gustosa.
Può accompagnare l’intero pasto (escluso il dessert); si sposa molto bene con piatti a base di carne bianca, pesce al cartoccio, crostacei e molluschi. Ottima anche con minestre, risotti ai frutti di mare, tagliolini gamberi e zucchine, e frittura di pesce.
verruzzoVerruzzo, attenzione. ho scritto Verruzzo e non Verduzzo. (Verruzzo significa piccolo verro, cioè all'incirca cinghialetto, il nostro amato Verduzzo friulano è decisamente un'altra cosa, per altre occazioni). Verruzzo è un rosso fresco e beverino. Perfetto per grigliate e pic-nic e disinvolto al punto giusto per un aperitivo in riva al mare. Con il caldo si pensa subito a un bianco, ma anche un rosso servito fresco sorprende e affascina. Monteverro, dalle colline di Capalbio, ci propone il Verruzzo, un mix di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Merlot, un vino rosso di carattere, espressione semplice ed elegante, dal gusto immediato della Toscana del Sud, della Maremma. 
verruzzo
