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Giampiero Francesca ci spiega e racconta la nuova app gratuita

ph: Alberto Blasettiph: Alberto Blasetti

Giampiero Francesca è direttore della rivista BlueBlazer e co-ideatore dell'app gratuita Guida ai migliori cocktail bar d'Italia. Gli chiediamo che cosa si trova scaricando questa app.  Ci risponde: "una vera e propria mappa ai migliori cocktail bar d'Italia. L'idea della nostra guida non è infatti di quella di creare una classifica ma di offrire una cartina quando più possibile dettagliata sul bere di qualità nel nostro paese. 

Quali sono stati i criteri di scelta dei locali? Come si strutturano le schede dei bar? I criteri di selezione sono fondamentalmente due: la qualità dei cocktail realizzati e il livello dell'ospitalità. E forse il secondo aspetto per noi è quello più importante. Dato per assodato, infatti, che un locale, per essere nella nostra guida, deve non solo fare cocktail, ma farli bene, è la capacità di accogliere il cliente che fa la vera differenza. Se scegliamo di tornare in un posto lo facciamo, in primis, proprio perché siamo stati trattati bene, accolti e consigliati nel migliore dei modi.

Durante la presentazione dell'app in dicembre al Fusion Bar di Firenze avete premiato anche il Miglior Martini Cocktail e il Miglior Old Fashioned dell'anno. Come è avvenuta la scelta di questi due cocktail da premiare?L'idea di consegnare questi due riconoscimenti è nata dalla passione personale, mia e del co-fondatore Massimo Gaetano Macrì, per il Martini Cocktail e per l'Old-Fashioned. Insieme agli altri selezionatori abbiamo assaggiato questi due drink in tutti i locali presenti nella guida e ci è parso quasi naturale "premiare" i migliori. Abbiamo deciso di consegnare ai due premiati una coppia di bicchieri di pregio selezionati per noi da Francesca Ragazzoni di Unicorno Roma, una delle massime esperte di questo particolare settore. Il riconoscimento per il miglior Martini Cocktail è andato a Giorgio Fadda, del Tiepolo Bar del Westin Europa Regina di Venezia, un decano della miscelazione italiana. Sedersi al suo banco è di per sè un'esperienza straordinaria, tanto ricca la sua storia e unica la sua ospitalità. Abbiamo invece scelto, per il miglior Old-Fashioned, Marco Russo, del 1930 di Milano, uno degli speakeasy più esclusivi del nostro Paese. Il suo Old-Fashioned, lavorato con estrema eleganza e "lentezza", è davvero imperdibile per gli amanti del genere.

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Ci segnali tre bar, uno al Nord, uno al Centro e uno al Sud che vi hanno particolarmente colpito? È sempre difficile fare nomi... Partiamo da Nord, da Milano. Al centro di un meraviglioso giardino sorge il Surfer's den. Yuri Gelmini e Irene Bottura hanno costruito questa oasi dal caos milanese in cui le piante diventano protagoniste dei cocktail da loro ideati. Per quanto riguarda il Centro, sceglierei un ristorante che ha, al suo interno, uno dei cocktail bar più interessanti aperti lo scorso anno, il Marco Martini Restaurant e Bar. Questo ristorante stellato rappresenta uno dei rari esempi italiani di sinergia fra altissima cucina e bar, grazie al lavoro di Marco Martini e Daniele Gentili, bar mananger della struttura. A Sud, invece, segnalerei un hotel bar; il Literary Terrace & Bar del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Lo spettacolo che si può ammirare dalla sua terrazza vale da solo il viaggio in queste terre, se poi è accompagnato da un drink di Alfio Liotta l'esperienza diventa davvero unica. I suoi cocktail, ispirati dalle bellezze e dai gusti delle Sicilia, sono un vero omaggio a questa terra.

Qual'è secondo te uno dei cocktail che i bar dovrebbero proporre più spesso e che magari è andato un po' nel dimenticatoio? Non credo ci sia un cocktail in particolare che andrebbe riscoperto. Credo invece che si debbano proporre i drink giusti al pubblico giusto. Bisogna conoscere bene i propri clienti, i propri frequentatori e  in base a questo rispondere nella miglior maniera possibile alle loro esigenze. In questo sicuramente si legge il valore aggiunto di un barman. Capire chi si ha di fronte, accoglierlo nel modo opportuno, suggerirgli la giusta proposta, questo fa la differenza.

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 Dopo gli chef saranno i barman le star del prossimo futuro? Cioè, ci  sarà secondo te uno spostamento di attenzione mediatica di impatto anche sul mondo della miscelazione? È un processo ancora lungo e complesso. La cucina fa da sempre parte della nostra cultura, del nostro DNA. Lo stesso non può dirsi per i cocktail. Questo non vuol dire che qualcosa non si stia già muovendo. Io e Massimo Macrì, per esempio, siamo autori da due anni di un programma dedicato in onda su Gambero Rosso. 

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I consigli di Marcello Coronini per la tavola di Natale

Marcello CoroniniMarcello Coronini

 

Marcello Coronini è critico enogastronomico, ideatore e curatore dell’evento “Gusto in Scena”, che celebra “La Cucina del Senza” e i suoi produttori, oltre che autore del libro omonimo edito da Feltrinelli - Gribaudo. 

Quali sono i suoi consigli orientarsi nella preparazione di un menù natalizio gustoso e saporito, ma attento alla salute?

Semplici consigli per stare bene a tavola anche durante le feste. Con la “Cucina del Senza” si possono elaborare ricette gustose e saporite senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero, perché negli alimenti questi componenti sono presenti naturalmente e in una dieta normale essi sono più che sufficienti; quelli in eccesso sono negativi. Un consiglio specifico per il menù natalizio è di evitare gli stuzzichini, sono carichi di sale e grassi, ti riempiono e ti impediscono di gustare le portate successive. Sono da preferire dolci senza zucchero aggiunto, preparati per esempio con il miele, che ha un maggiore potere dolcificante e quindi se ne può utilizzare una quantità inferiore riducendo le calorie. Tenete presente che un dolce a colazione non dà problemi anche se è calorico, ma al termine di una cena deve essere povero di calorie. La frutta secca è ottima a livello nutrizionale, ma a fine pasto è da evitare perché appesantisce la digestione.

A cosa si deve porre attenzione per la scelta degli ingredienti?

Con qualche accorgimento e gli abbinamenti giusti si possono ottenere ricette gustose e saporite. Per esempio: se abbiniamo a un piatto di pasta un contorno di verdure, ricco di fibre, rallentiamo l’assorbimento dei carboidrati. Per condire è preferibile utilizzare l’olio extravergine d’oliva o altri oli vegetali estratti a freddo. “La Cucina del Senza” suggerisce di evitare o ridurre al massimo i grassi animali. In merito allo zucchero, è difficile immaginare un dessert che ne sia privo.  Eppure sostituendolo con il miele, a parità di quantità, abbiamo maggiore potere dolcificante con un taglio del 30% delle calorie. Se utilizziamo come sostitutivo il succo d’agave o il fruttosio otteniamo un piatto ancora meno calorico.

Qualche ricetta che potrebbe essere inserita nel menù natalizio  senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero?

Come primo piatto proporrei tortellini con zucca, cacao amaro e zenzero, tre ingredienti riconosciuti come salvavita; in seconda portata, delle noci di capesante su un letto di crema al pistacchio, altro ingrediente positivo per la salute, ricco di acidi grassi “buoni” e proteine vegetali. Per dessert, un ottimo tiramisù di ricotta, in cui si utilizza il miele al posto dello zucchero ottenendo un dolce leggero, ma assai gradevole.

 

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Stéphane Derenoncourt un enologo francese a Bolgheri

Esperienza italo-francese a Bolgheri: l'enologo consulente Derenoncourt a Campo della Sughera- Bolgheri.  Conferire ai vini un’identità che ne esalti le caratteristiche distintive, questo il compito intrapreso da Stéphane Derenoncourt, insieme al toscano Davide Picci, per rendere ancora più fine ed elegante il Bolgheri Rosso Superiore DOC della “Boutique Winery”. 

Signor Derenoncourt, come è stata quest’ultima annata “toscana” per Campo alla Sughera?
All'inizio dell'anno abbiamo esaminato la filosofia aziendale con la proprietà  definendo gli obiettivi di produzione. Si tratta di un progetto entusiasmante che ci dà libertà creativa e condizioni ottimali. La questione dello stile e del posizionamento dei vini è stata rapidamente risolta. In realtà, la natura lo ha fatto per noi. Qui i suoli sono di origine alluvionale, leggeri e caratterizzati da strati sabbiosi che incontrano in profondità una base argillosa. Queste caratteristiche naturali dei suoli si ritrovano anche nei vini di Campo alla Sughera: vini di grande finezza e persistenza. Meno carichi e concentrati ma più complessi, vini molto moderni. I vini pesanti e di grande corpo sono ormai superati, la tendenza va verso vini discreti, eleganti e puliti.

Che cosa distingue Campo alla Sughera dai suoi vicini?
Le differenze sono molteplici: oltre ai terreni leggeri, c’è la dimensione umana di un’azienda a conduzione familiare che rende Campo alla Sughera una “Boutique Winery”. Inoltre abbiamo a che fare con una realtà relativamente giovane dove i vigneti hanno appena superato l’adolescenza. Ma ciò che mi colpisce maggiormente è che lo “spirito del viticoltore” è vissuto da tutta la squadra. Un team altamente motivato e multiculturale che ha un approccio globale al lavoro e in cui i membri condividono quotidianamente le esperienze in vigna e in cantina.


Potrebbe raccontarci qualcosa del lavoro in vigna?
Il 95 percento di un buon vino dipende dalla qualità delle uve, il nostro lavoro in vigneto è dunque molto complesso con una grande varietà di compiti: dall'analisi del suolo e delle misure per aumentare la profondità delle radici, alla formazione del team che pota le viti. La situazione che abbiamo trovato offre le condizioni ideali per la nostra visione: un'alta densità d’impianto (9.500 ceppi per ettaro) combinata con una bassa altezza delle viti, in linea con il metodo "médocaine" utilizzato negli chateaux della regione di Bordeaux. Questo metodo per una realtà come Campo alla Sughera ha un grande potenziale, nonostante il lavoro necessario nel vigneto sia impegnativo in termini di costi e manodopera poiché coinvolge molte attività manuali e l’uso di attrezzature specifiche. La vendemmia è un lavoro certosino, e avviene come da tradizione con la raccolta di pochi grappoli per vite. Dividiamo gli appezzamenti in settori, raccogliamo le uve seguendo la perfetta maturazione fenolica ed eseguiamo sempre la vinificazione separatamente in piccoli serbatoi. Ne risultano alla fine un’incredibile complessità e raffinatezza.

E in cantina? 
Anche in cantina lavoriamo in armonia con la natura e nel rispetto delle leggi naturali. Già vent’anni fa è stato implementato un sistema a gravità: la cantina profonda offre condizioni climatiche ideali con temperature basse costanti e umidità naturale, senza rendere necessario il controllo della temperatura. La vinificazione è lenta e senza vincoli di tempo. Per limitare l’estrazione, il mosto viene movimentato molto poco. Il nostro obiettivo è quello di preservare la freschezza dell’uva raccolta, non vogliamo aromi maturi e pesanti. La maturazione delle uve è influenzata dal clima caldo e secco, utilizziamo anche una leggera tostatura per i vini rossi e preferiamo l’utilizzo di botti grandi, Tonneau, alle classiche barriques.

Cosa ci riserverà il 2018, l’anno dell’anniversario di Campo alla Sughera?
Abbiamo già preparato le prime Cuvées, dove Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot giocano ruoli chiave, ma in una composizione diversa. Per il ventennale della cantina verrà lanciata un’edizione speciale, ma questo è tutto quello che possiamo rivelare al momento.

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Intervista ad Andrea Fofi di Spirit of Scotland

INTERVISTA AD ANDREA FOFI DIRETTORE ARTISTICO DI 'SPIRIT OF SCOTLAND' E DELL'EVENTO 'A TUTTA TORBA'. Seconda edizione di "A tutta torba", si potrebbe definire 'lo spin-off di lusso di Spirit of Scotland'? Come nasce questo evento di un giorno dedicato ai whisky torbati?

"A Tutta Torba" evidenzia quanto siano sempre più apprezzati in Italia i whisky torbati. Come promotori del bere di qualità volevamo offrire al pubblico romano un’altra giornata dove poter assaporare centinaia di etichette e avere la possibilità di sentirsi raccontare aneddoti e curiosità su questo particolare prodotto caratteristico dell'isola di Islay. La particolarità della manifestazione è rappresentata dal fatto che si potranno degustare diverso whisky della medesima distilleria imbottigliate da diversi indipendent bottlers.

Come si svolge la giornata? Quali le novità?.

Dopo il successo della prima edizione abbiamo deciso di replicarne le modalità anche quest'anno, proponendo delle novità tanto nei banchi di assaggio-  inserendo l’area collector con bottiglie vintage o ormai non più presenti sul mercato-  quanto nell’area cocktail, categoricamente a base whisky, torbato neanche a dirlo, e nello specifico Laphroaig, che vedrà 5 bartenders del panorama italiano e romano dietro al banco, con delle proposte studiate appositamente per noi. Non mancheranno gli abbinamenti con il food, con la cucina romana del Trapizzino e la cioccolata proposta dallo Chef Chocolatier Natalino De Santis.

Perchè in Italia i whisky torbati sono così popolari? 

Non esiste una ragione specifica del successo dei whisky torbati soprattutto nel nostro Paese, fatto sta che si parla di torba non appena si inizia a parlare di whisky, la parola è sempre nell’aria. Il whisky torbato, per il suo gusto intenso e per quel sentore di affumicato che lo contraddistingue da tutti gli altri whisky e distillati, suscita e ha suscitato storicamente un grande interesse al punto tale che, anche altri produttori non scozzesi, per esempio i giapponesi, hanno ad oggi cominciato a usare un po’ di torba nei loro processi di distillazione e con buoni risultati.

Cos'è un whisky torbato e come si degusta al meglio?

Ogni single malt è prodotto con orzo maltato (germogliato). Una volta che il malto è pronto lo si deve essicare e in questa fase in Scozia si usano dei forni perlopiù a legna o carbone ma in altri luoghi, principalmente nelle Ebridi e in particolare su isole come Skye e Ilay, tradizionalmente viene utilizzata la torba, cioè il combustibile disponibile in loco. Questo procedimento, pensato per razionalizzare la produzione e non importare combustibile dalla terraferma, è il motivo per cui i whisky di tali zone risultano di un sapore diverso. Il risultato è che con questo procedimento sul malto rimane una certa quantità di fenoli che permangono lungo tutto il procedimento di distillatura aumentandone di conseguenza la consistenza aromatica.

Dopo il boom mediatico della cucina e degli chef divenuti a maitre a penser, pensa che ci sia spazio ora per il mondo del bere di qualità?

Il mondo del bere di qualità ha già sicuramente il suo spazio soprattutto nelle grandi metropoli internazionali, da New York a Singapore, da Honk Kong sino a Londra, la città dove vivo da tre anni. Qui il mondo della miscelazione e del bere di qualità è in continua evoluzione, i grandi alberghi hanno al loro interno i migliori bar del mondo e offrono ai loro clienti delle vere e proprie esperienze sensoriali, come per esempio quella proposta dal Blue Bar the Berkeley Hotel, mi riferisco all’Out of the Blue, uno spazio dove solamente 4 fortunati clienti alla volta possono entrare e sedersi circondati da schermi a 360 gradi dove tutti i sensi vengono stimolati da una combinazione di ingredienti. I cocktail bar sono certamente il futuro, anche in considerazione del fatto che ormai l’esperienza non è più circoscritta al solo bere ma anche al mangiare.

 A tutta torba!

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Intervista a Rossana Bettini autrice del libro E' autentico cioccolato

Per i Maya il cioccolato era un magico eliṡìr. Gli aztechi usavano il cacao in chicchi per comprare le schiave. Per gli studiosi della Boston University e dell’Harward University, il cioccolato allunga la vita grazie ai polifenoli del cacao che agiscono come antiossidanti. Qual è invece il suo rapporto con il cioccolato?
Confesso che fino a qualche anno fa ero più incline ad accettare una fetta di salame, che un cioccolatino. Ho sempre trovato il cioccolato troppo dolce, oppure troppo farinoso, oppure troppo artificiale. Poi, ho scoperto il Criollo: la specie rarissima, naturalmente dolce, biologicamente aromatica, spontaneamente liscia. E ho cambiato idea.

Lei ha conosciuto personalmente il Maestro Veronelli e ora fa parte dell’Associazione Donne del Vino:  quale relazione tra vino e cioccolato?
Gino è stato il personaggio più colto del panorama enologico nazionale ed ha animato un comparto allora sfocato, rendendolo vitale e produttivo. Però Gino, che aveva anche un palato finissimo, mi ha insegnato a osare quindi, nel capitolo riservato agli abbinamenti, compio anche qualche azzardo. Un matrimonio ideale può funzionare per affinità, per complementarietà, ma anche per felici opposizioni...

Ci può descrivere un abbinamento vino e cioccolato che ama consigliare?
Accostare cioccolato e vino è un'impresa ardua, che si può compiere solo armati di coraggio e creatività. Fino a qualche anno fa si preferiva abbinare dei distillati per la ricchezza di alcol che garantiva di reggere anche cioccolati più amari. Occorre fare attenzione alla percentuale di cacao contenuta che, più è alta, più alcol, aromaticità e struttura richiede a un vino.

Nel libro parla della distinzione tra cioccolato autentico e “commerciale”. Ci può dare delle regole per distinguere un cioccolato di qualità al gusto?
Con massima semplicità, senza attivare l'analisi sensoriale vera e propria disciplina volta a discernere tecnicamente la qualità di un prodotto attraverso i 5 sensi, direi che assaggiando un cioccolato si deve tenere d'occhio
A. il colore, che deve essere bruno, ramato e mai nero;
B. l'aromaticità, che deve essere finissima, elegante, mai troppo intensa o grossolana (ciò che farebbe sospettare l'aggiunta di aromi) e nello stesso tempo persistente;
C. il gusto, mai sgradevolmente amaro;
D. la setosità, che deve scongiurare l'astringenza, quella fastidiosa ruvidità fra lingua e palato;
E. una certa opacità. Il cioccolato troppo lucido alla vista, normalmente nasconde una lavorazione  lunga e complessa.

Lei scrive che oramai il cioccolato è diventato un bene commerciale: si trova dal tabaccaio, in panificio, al supermercato. Invece quali sono le indicazioni da guardare già nell’etichetta?
Gli italiani sono il popolo che meno legge le etichette. Basterebbe leggere se vi siano aromi aggiunti, e in quale ordine appaia lo zucchero. Molto spesso è fra le prime voci in etichetta, quindi fra i primi ingredienti presenti nel prodotto.

Nel libro lei racconta la storia, le curiosità di questo prodotto meraviglioso. Ci può svelare qualche particolare?
Io sono panel leader sensorialista, quindi ahimè io non “mangio” e basta. La mia  professione mi porta ad assaggiare sempre con il retro pensiero della ricerca, dello studio, del giudizio. Positivo o negativo che sia. Certo sapere che una quantità fra i 20 e 40 grammi al giorno di cioccolato frenano radicali liberi, aumentano la vigilanza, rinvigoriscono e diventano pure afrodisiaci, rende tutti felici. Così come scoprire che esiste un cioccolato in commercio che
contiene il 40% di acqua entusiasma chi è attento alla linea.

È vero che mangiare cioccolato aiuta a migliorare l'umore?
Tenuto conto che l'esercizio del “mangiare” non corrisponde più a una necessità primaria, ma per noi oggi è più un atto edonistico...  sì, grazie agli elementi che contiene  il cioccolato si rivela è euforizzante ed energizzante.

Com’è nata la passione per il cioccolato?
Più che per i prodotti io sento la passione per la ricerca sulle motivazioni di certi comportamenti del mercato. Ovviamente questo comporta anche la ricerca sul prodotto e ciò vale per il cioccolato, per il vino, per l'olio...

E' autentico cioccolato - LINEA edizioni -costo 20,00 euro

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Per coltivare un futuro sostenibile, intervista all'assessore regionale Cristiano Shaurli

“Per coltivare un futuro sostenibile” è un titolo fortemente significativo del PSR. Ne parliamo con l’assessore regionale alle Risorse agricole e forestali della regione Friuli Venezia Giulia Cristiano Shaurli, impegnato spesso personalmente nella divulgazione delle molte opportunità offerte.

La Regione ha individuato nella sostenibilità ambientale uno degli assi portanti del PSR (Programma Sviluppo Rurale).

La sostenibilità ambientale è sicuramente uno degli assi portanti del PSR, per promuovere il minore utilizzo di sostanze chimiche, il risparmio idrico e la tutela del suolo; ma più in generale promuovendo anche un cambiamento strategico, culturale e colturale, nei confronti della coltivazione biologica o almeno dell’agricoltura conservativa.

Quanto è importante l’attività di formazione e informazione?

Il lavoro di formazione e promozione fatto anche dalle associazioni di settore AIAB e APROBIO FVG – riunitesi in unica associazione – il supporto di ERSA FVG e le scelte, anche finanziarie, della Regione stanno finalmente portando a importanti risultati. Voglio sottolineare infatti che fino al 2013 - con 1,7% di SAU biologica (SAU è acronimo di Superficie Agricola Utilizzata) eravamo all’ultimo posto nella classifica delle regioni Italiane. Oggi siamo arrivati a un +245% di domande rispetto al 2007 e a un +150% solo al primo anno di avvio della nuova programmazione. 3 milioni di euro erano le risorse stanziate dall’intera programmazione precedente a fronte dei 7 milioni di questa programmazione, implementati già a oltre 10 milioni, perché si è scelto di finanziare tutte le domande con ulteriori fondi regionali.

Quali i motivi di questa scelta?

Come Assessore sono convinto che le risorse pubbliche non debbano essere un “dovuto”, ma una irrinunciabile leva al cambiamento e al miglioramento delle nostre aziende agricole. È opportuno quindi non fare assegnazioni “a pioggia” ma darsi delle priorità: il biologico è una di queste, così come sono prioritari i progetti di filiera e la necessaria collaborazione fra imprese.

Questa crescita davvero notevole del biologico è un traguardo o una nuova sfida?

Credo che il biologico possa concorrere non solo a migliorare la sostenibilità ambientale ma anche a dare competitività alle nostre imprese. Ma, ed è un ma importante, ciò può avvenire solo se la scelta è consapevole e attenta. La rincorsa al contributo pubblico, se non è accompagnata da una reale scelta agronomica e culturale, può diventare un boomerang. Sempre più spesso nei nostri interventi alle presentazioni e agli incontri sottolineiamo la necessità di un cambiamento di cultura che deve accompagnarsi anche agli atti di riconversione agricola. Fortunatamente abbiamo associazioni molto attive e molto attente che, oltre a supportare le imprese, riservano una grande attenzione nei confronti soprattutto dei giovani agricoltori. Ora la sfida è continuare, investire sulla percezione di qualità del nostro BIO e mettere in piena trasparenza tracciabilità e controlli per mantenere alta la fiducia dei consumatori.

Formazione e informazione quindi sempre in primo piano, sia nei confronti delle nuove generazioni in genere e in particolare degli studenti che si preparano a diventare protagonisti nel mondo dell’agricoltura, della ristorazione, dell’accoglienza; sia nei confronti dei consumatori in generale...

Formazione e informazione sono indispensabili per una nuova consapevolezza, per collaborare insieme allo sviluppo di un valore indispensabile come quello della sostenibilità ambientale. Credo che anche il lavoro di divulgazione di una testata come qbquantobasta possa assumere in questo contesto grande rilievo. Certo, vi sono consumatori già abituati a scegliere la qualità e a farlo consapevolmente, ma sono convinto che sempre di più, e in maniera molto più veloce che in passato, stia
crescendo una nuova generazione di cittadini che a un cibo o a un prodotto della terra chiede prima di tutto salubrità. Una generazione che vuole sapere da dove viene un alimento e come viene prodotto. Coinvolgere, informare il grande pubblico, così come i nostri giovani, a partire dagli Istituti di formazione alberghiera, enogastronomica e agricola diventa fondamentale per supportare e valorizzare le nostre produzioni BIO, quelle a KM 0 e quelle legate alle cosiddette filiere corte.
Far conoscere qualità e potenzialità diventa inoltre essenziale non solo per la crescita delle aziende, ma anche per stimolare percorsi virtuosi nel territorio, come nel caso dei Biodistretti, che nascono da una stretta sinergia fra operatori, istituzioni, esercenti, ristoratori. Con l’obiettivo di coniugare agricoltura e zona di produzione e di valorizzare la qualità di un prodotto dal campo alla tavola, trasformandolo così in un qualcosa di unico e riconoscibile.

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Giovanni Gandino il globe trotter del lievito madre

Pubblichiamo on line l'intervista a Giovanni Gandino già presentata qualche tempo fa sul nostro mensile cartaceo. L'occasione è la sua presenza mensile a Buttrio dal 2017 allo Show room Sincerotto per specifiche lezioni di panificazione e di cucina.  Nell'occasione potremo porre al maestro dell'arte bianca altre domande... Scopri tutti i dettagli dei corsi QUI

Giovanni Gandino, come nasce la passione per l’arte bianca, perché di arte davvero si tratta se si vuole fare un buon pane…

Questa passione nasce nel 1991: ho semplicemente frequentato una scuola statale per poter svolgere questo lavoro. L'Istituto G. Beccari di Torino detto anche Istituto Arte Bianca era l'unico istituto statale in Europa che formasse i panettieri, pasticceri e mugnai. Questa intuizione nobile e ricca di matura visione del mio futuro fu semplicemente generata da una frase di mio papà (per me un mito) "Gianni! visto che anche quest'anno ti bocceranno in questa scuola (liceo scientifico Da Vinci di Torino) mi hanno parlato di un istituto dove impari a fare il pasticcere girando il mondo sulle navi...” Capite quindi che la scelta fu basata esclusivamente su un concreta e seria analisi del mio futuro prossimo: donne e viaggi ... Non andò proprio così, mi affezionai alle tematiche inerenti ai cereali, alla coltivazione e al grano, tanto che pochi anni dopo il diplomi dell'Arte Bianca di Torino conseguii anche il diploma di Perito Agrario. Ho lavorato come pasticcere e lievitista presso la Panettoni Balocco, ho gestito un locale, ho lavorato come operaio (caricavo e scaricavo i camions presso il Molino Cordero di Fossano: due ernie al disco sono il ricordo dei sacchi da cinquanta chilogrammi), per dodici anni sono stato responsabile qualità nel Molino Mettone di Cuneo, attualmente mi occupo di formazione, consulenza e startup per aziende, ristoranti e scuole.

Fare il globe trotter del lievito madre è stata una scelta casuale o voluta?

Una semplice richiesta del mercato, ci risponde. Quando lavoravo di notte, curando esclusivamente il lievito madre della Panettoni Balocco, a nessuno interessava minimamente questa attività. Quando mi chiedevano che lavoro facessi terminavano la mia frase con "ah, sì, insomma l'operaio degli impasti" . Ora sembra che non si possa fare a meno del lievito madre, ovviamente, tutta questa richiesta, non può che farmi contento perché effettivamente dietro alla creazione e mantenimento di un impasto che sopravvive decine e decine di anni ci sono amore e romanticismo. Non bisogna però abbandonarsi al pressapochismo o al ‘copia e incolla’ di internet perché altrimenti si rischia di confondersi e rovinarsi la digestione con impasti ‘marci’ invece che con lievitazioni naturali.


Come spieghi questa passione dilagante: è una moda, un desiderio di salvaguardare la salute, di riscoprire antichi gesti in uno dei consueti ritorni della storia?
Credo che sia un comportamento tipico dei periodi storici di crisi, si cerca di riscoprire un mondo antico, si guarda al passato. Non esistono studi scientifici che provino i benefici di un prodotto fatto con il lievito madre, eppure molte persone hanno riscoperto questo modo di alimentarsi. I prodotti hanno sapori, gusti, colori e digeribilità migliori e questo non passa inosservato al mercato.

È solo il pane o prevalentemente il pane a guidare questo ritorno al passato che guarda al futuro?
Si direi che è la panificazione a godere prevalentemente di questa "riscoperta", il pane da molti anni dimenticato e lasciato a ricoprire un ruolo marginale. Un buon ristorante si riconosce dal pane e dal caffè mi dicevano a scuola, eppure è difficilissimo trovare un buon pane al ristorante e nelle scuole la panificazione è la materia di meno importante di tutto il programma scolastico. Quante delle persone che parlano di pane sanno davvero come viene prodotta la farina? Quanti conoscono la legislazione che si occupa del pane e delle farine?

Spiegaci in poche parole il valore del lievito madre

Il valore del lievito madre è nella sua costituzione di ceppi indigeni di batteri e lieviti, è il teorema del Caos! Ogni lievito madre è diverso, richiede una ricetta diversa e darà origine a un prodotto diverso. È un microcosmo popolato da microorganismi che si moltiplica, si cura e muore a seconda delle nostre procedure di mantenimento. Ha profumi tipici che ricordano la nocciola, la vaniglia, il caffè , ha una "shelf life" lunghissima, perché l'acidità mantiene sotto controllo il proliferare delle muffe e offre una migliore digeribilità grazie alle lunghe tempistiche di preparazione e al retrogusto leggermente più acidulo: ciò permette di produrre al nostro organismo più saliva e quindi più enzimi adibiti alla pre-digestione dell'amido.

Quali sono le regioni in cui vedi più attenzione ai tuoi corsi e quali le età dei frequentanti, ci sono anche maschi?
Direi le regioni del Nord, le regioni cioè dove purtroppo si avverte una maggiore mancanza di qualità nella panificazione. Ai miei corsi la frequenza è variegata e contempla anche persone di sesso maschile, più interessati per motivi professionali: molti infatti, vorrebbero aprire una attività di panificazione o pizzeria.

Quali emozioni si vivono ai tuoi corsi?
Le mie emozioni emergono soprattutto dopo un corso, quando vengo contattato e ringraziato perché "questa domenica abbiamo mangiato tutti il pane con la ricetta fatta al corso, forse l'ho cotto troppo ma tutti hanno detto che era eccezionale!” Sapere che hai fatto parte di tante domeniche e pranzi in famiglia è la gratificazione più desiderata. Le emozioni dei corsisti sono diverse, solitamente mi dicono "Chef, lei ha distrutto tutte le sicurezze che avevo!"
Questo perché il corso è tenuto da qualcuno che ha studiato, ha lavorato e lavora nei molini e non da un panificatore, quindi io offro una visione sicuramente singolare dei temi trattati.

Annotazione extra: i lettori di qbquantobasta usufruiscono di uno sconto del 10% sulle singole lezioni.

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Intervista al gastronauta Davide Paolini

L'ultimo libro del gastronauta Davide Paolini (editore Longanesi) va assolutamente letto, perché non parla solo di chef, ma ci racconta la storia della ristorazione - e quindi dell’alimentazione italiana- dagli anni ’70 a oggi, arrivando a concludere che oggi spesso ci troviamo di fronte a “sotto il piatto niente”. Parla di consumi alimentari che stanno contraendosi e di ristoranti che chiudono, intreccia i dati economici a sovrastrutture mediatiche che fanno oggi degli chef i nuovi dei. Ma fino a quando? Paolini è stato ospite di Palagurmé a Pordenone e ha affascinato la platea con parole e concetti semplici, che hanno lasciato davvero molto spazio alle riflessioni anche e soprattutto per noi che scriviamo di cibo e di cuochi. Impiattamento, hamburgheria, apericena, street food, gluten-free, cioccolato temperato e quinto quarto. Carbonara destrutturata azoto liquido e aria di rosmarino. Cucina spettacolo e orgia da cibo, che rischia di farci andare in overdose. 25 mila circa i blog sul food. 13 milioni almeno le foto di piatti e cibo sui social. Onnipresenza in Tv di programmi di cucina, ricettari e guide dei ristoranti a go go: di tutto ciò si parla nel libro. Una vera e propria "allucinazione mediatica", così la definisce Paolini,  di fronte alla quale c’è la realtà dei consumi alimentari in Italia in calo dal 2007, del saldo negativo dei consumi delle famiglie nella ristorazione (-6.1 miliardi di euro, a valori concatenati al 2010), delle cessazioni dei locali di ristorazione (meno 10.290 nel 2014 dati Fipe).

E del boom delle iscrizioni alle scuole alberghiere che cosa ne pensa?
Spesso una scelta di moda, che rischia di essere pericolosa: i giovani vogliono fare uno stage anche di soli 15 giorni ma in ristoranti di grido, per poi tornare e raccontare vantandosi di dove sono stati, convinti che quello che hanno visto in
un periodo limitato di tempo sia “la” cucina e magari non conoscono neanche le regole base per fare un buon piatto di spaghetti al ragù.

E il kilometro zero?
Uno slogan vincente che oramai ha fatto breccia, ma se lo applicassimo veramente torneremmo a una cucina autarchica e soprattutto i nostri produttori di cibo e vino come farebbero a resistere economicamente quando le quote maggiori di ricavi vengono dall’export? Non possiamo fare un km zero a senso unico.

Troppe combinazioni bizzarre nei piatti (fragole e acciughe #perdire e guai se osi criticare lo chef), dove sono finite le vecchie care due uova al padellino?
Consiglio a Milano la Latteria di San Marco, uova al padellino perfette con aggiunta di bottarga.

Tre cose che non le piacciono nei ristoranti oggi?
Il menu degustazione, l’omaggio dello chef appena seduti a tavola e la lista delle portate letta dal cameriere come fosse un’esperienza mistica.

Il suo titolo dice crepuscolo, non caduta degli dei, abbiamo ancora un po’ di luce allora, dove la possiamo trovare?
Non certo nei cuochi o negli chef, ma nei prodotti. Dobbiamo valorizzare le produzioni del territorio, solo da lì verrà la nuova luce alla nostra storia alimentare. E, come ha detto Bocuse, che ha fatto uscire i cuochi dalle cucine, “ora è tempo per loro di rientrarci in cucina”.

A noi ci piace!

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Pino Perrone Whisky Consultant Spirit of Scotland

Pino Perrone whisky consultantPino Perrone whisky consultant

La sesta edizione di 'Spirit of Scotland - Rome Whisky Festival', a Roma, il 4 e 5 marzo prossimi, si presenta come un insieme eterogeneo di eventi, degustazioni e anche un torneo... ci racconta questa due-giorni?
Più che raccontarla, invito a viverla. Senza scoprire troppo le carte, sarà una bellissima esperienza conviviale, sociale e un'occasione di divertimento, senza eccessi. I nostri valori sono basati sull'accoglienza, ma anche sull'eleganza, che riteniamo debba essere recuperata. A ogni modo, ci saranno moltissimi whisky in degustazione, fra i quali delle importanti novità, ma anche un angolo dedicato al passato con bottiglie degnissime di nota in un collector corner. Ci saranno seminari, educational, musica dal vivo, una competition e tanto altro. Per ogni informazione rimando al link ufficiale del festival

Cosa consiglia per assaporare al meglio un whisky? Si può allenare un palato e come?
Ci sarebbero tante cose da dire poiché la degustazione è influenzata da moltissimi fattori esterni. Per prima cosa, utilizzare un bicchiere a tulipano adeguato. Una temperatura di servizio adeguata, attorno ai 18 gradi. Avere una bocca pulita. Sembrerà strano, ma le migliori degustazioni avvengono al mattino, prima dei pasti. Comunque non ci si deve attenere a questa 'regola', altrimenti saremmo schiavi e il whisky perderebbe il suo intrinseco valore conviviale. Bisogna quindi limitare di assumere sostanze troppo salate o amare prima di assaporarlo e non avere troppa fretta di assaggiarlo. Lasciamo che si esprima appieno nel bicchiere. Potremo infatti rimanere sorpresi dalla sua evoluzione. Inoltre, in questo modo si aiuta l’assorbimento dell’alcol nel sangue. Un ottimo allenamento del palato è quello di essere concentrati quando si beve, in modo tale da arricchire il proprio bagaglio gusto-olfattivo e la propria conoscenza. La concentrazione tuttavia non va confusa con il prendersi troppo sul serio: va effettuata tenendo presente che il nostro bicchiere è un compagno. E' come quando si ascolta un amico che sta per raccontarti una storia importante o quando si legge un libro: se stiamo pensando ad altro in entrambi i casi perdiamo ciò che ci vien detto. Nel caso del libro, a differenza del whisky, si può recuperare, tornando indietro...

Il cinema ha abituato il pubblico non educato al bere bene al whisky bevuto alla maniera di John Wayne
Si potrebbe scrivere un trattato sul rapporto cinema e whisky, peraltro la domanda mi coglie sul vivo in quanto sono da sempre appassionato di cinema e non nascondo di essere molto colto sul tema, avendo studiato la materia anche nei corsi universitari. Credo che al giorno d'oggi questo modo di bere in stile film americano anni Quaranta abbia sempre meno appeal. Ne aveva senza dubbio negli anni Sessanta e Settanta, ma sfido a trovare un giovane - e sono molti quelli che partecipano al festival - che subisca una fascinazione legata a quella visione rappresentata, dal momento che la produzione cinematografica attuale ha altri miti da proporre. Trovo invece sempre più frequenti citazioni di un bere colto, esempio su tutti Iron Man e lo 007 di Skyfall.

Quanto sono importanti eventi come il vostro per far conoscere metodologie di assaggio? Il vostro lavoro non si esaurisce con il festival ma continua tutto l'anno, ci spiega come e dove? Indubbiamente è compito di un festival, che prosegue in maniera anche più forte durante l’anno con i nostri corsi di formazione e le degustazioni che svolgiamo, quello di proporre un approccio metodologico corretto. Ricordo sempre che si tratta di una sostanza della quale non bisogna fare abuso e pertanto sentiamo maggiormente il dovere di accrescere la consapevolezza nei consumatori. Durante l’anno, infatti, continuiamo con corsi professionali sul whisky e degustazioni che svolgiamo principalmente presso lo showroom di Whisky & Co a Roma in Via Margutta, ma anche in altri luoghi laddove richiesto e anche in altre città.

Il whisky non è solo Scozia, ma anche...
Con tutta probabilità il whisky nasce in Irlanda. Pertanto non si deve mai dimenticare di menzionarla quando si parla di whisky. Inoltre, recentemente questo Paese vive una sorta di renaissance, con aperture di numerose nuove distillerie. Lo dimostra il fatto che al nostro festival ci sarà una sezione dedicata proprio all'Isola di Smeraldo. Negli Stati Uniti ci sono oltre seicento micro distillerie, alcune delle quali producono spiriti veramente interessanti, e non solo in merito ai bourbon. Per quanto riguarda il Giappone, ancora oggi il pubblico si stupisce che in questo arcipelago si produca whisky. Ebbene, ciò accade principalmente a partire dal 1923 e quindi da quasi un secolo e con risultati sotto gli occhi di tutti. Anche in Giappone c’è molto fermento e se volete una previsione, ne vedremo delle belle. In India due importanti distillerie producono whisky veramente degni di nota che invito a provare. Taiwan può sembrare strano, ma, complice un clima che consente una concentrazioni di aromi, ha una distilleria che produce ottimi whisky pluripremiati. Si produce whisky anche in Italia, Germania, Svezia, Danimarca, Repubblica Ceca, Tasmania, Francia, Canada, Inghilterra, Svizzera, Nuova Zelanda, Galles, Austria, Belgio, Finlandia, Norvegia, Olanda e Spagna con, in molti casi, risultati degni di nota e molte di queste espressioni saranno rappresentate al festival.

Sigari, cioccolato... quali le combinazioni migliori per godersi al meglio un whisky torbato o non torbato?
Non essendo un fumatore prendete con le pinze ciò che dico. Naturalmente c’è sigaro e sigaro, comunque non ritengo che il miglior modo per abbinare un sigaro a un whisky sia quello di farlo con un torbato. Penso che l’affumicato abbia bisogno di contrapposizione e non di concordanza. Lo dimostra il fatto che gli altri distillati che si abbinano bene ai sigari, come il rum e il cognac, la torba non la vedono neppure in fotografia! Credo sia indicato un whisky invecchiato in botti di sherry, principalmente oloroso e Px e non torbato. Infatti, i rilasci delle distillerie per cigar malt sono appunto questi. Senza dubbio è un ottimo compagno. La cioccolata è perfetta come abbinamento, ma anche molta pasticceria secca o lievitata. I formaggi erborinati e quelli a latte crudo sono anche loro ottimi compagni. Salmone, crostacei e molluschi sono tradizionali abbinamenti locali, come pure il tradizionale haggis scozzese o il fish & chips. Tuttavia, non mi preoccuperei più di tanto di un abbinamento, il whisky é un ottimo compagno anche da solo...

Qual'è il miglior whisky mai assaggiato nella sua carriera?
Domanda difficile alla quale rispondere e alla quale infatti non risponderò perché qualsiasi risposta non sarebbe seria. Infatti, anche se individuassi qualcosa di fortemente evocativo ed emozionante, lo farei in base alle mie attuali conoscenze e quindi suscettibile di variazione anche nell'immediato. Inoltre, i gusti, oltre che essere soggettivi, sono anche modificabili nel tempo. Piuttosto che segnalare il miglior whisky assaggiato in carriera, penso sia meglio citare la miglior esperienza vissuta fino al momento, assaggiando un whisky e quindi spostare l’attenzione dallo spirito al tempo. In tal caso ricordo perfettamente il momento legato a una sensazione fortemente emotiva ed evocativa quando assaggiai un Port Ellen 1981 di dieci anni imbottigliato da Silvano Samaroli al grado pieno di 57%. Formidabile esperienza trascendente.

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Incontro Pittaro Putin a San Pietroburgo

L'intervista a Pietro Pittaro è stata pubblicata sul numero di gennaio 2017 del mensile qbquantobasta. Con alcune premesse essenziali a firma Pietro Pittaro. Premessa 1. La famiglia Benois è una dinastia di artisti di origine francese. Di nobile stirpe, dovettero lasciare la Francia nella seconda metà del 1700, all'inizio della Rivoluzione Francese. Si stabilirono a San Pietroburgo, già capitale di "Tutte le Russie". Qui i Benois, artisti pittori, architetti, scenografi, poeti, scrittori, personaggi di grande cultura, trovarono la loro sede naturale per dare spazio alla loro verve creativa di artisti di altissimo livello. Erano imparentati con la famiglia dei Cavos veneziani, architetti della corte imperiale degli Zar, che realizzarono fra l’altro il Bolshoi di Mosca, il Mariinskij e l'Alexandrinsky di San Pietroburgo. I Benois, Alexander e Nicholas (Nicola per gli italiani), coreografi dei più grandi teatri d'Europa, si trasferirono a Parigi a fine anni '30 del 1900 e con Sergei Pavlov Diaghilev, furono i creatori dei famosissimi balletti russi. Nicola Benois, dopo aver lavorato a Parigi, Roma, Firenze, divenne scenografo ufficiale alla Scala di Milano dove lavorò per 35 anni. In seconde nozze sposò la soprano Disma De Cecco, di Codroipo. A Codroipo avevano la loro “dacia”. In nome della nostra amicizia mi regalarono alcuni quadri e alcuni oggetti di loro proprietà. La mia amicizia con Nicola e Disma durò per oltre 30 anni, fino al loro decesso. Entrambi sono sepolti nella Cappella del cimitero di Codroipo.

Premessa 2. Nel 2008 assieme all'amico Alberto Della Siega, ci venne l'idea di far intitolare l'auditorium di Codroipo a Nicola Benois. In quell'occasione conoscemmo il Console Generale della Federazione Russa Alexander Nurizade. Un giorno mi venne l'idea di regalare qualcosa dei due grandi Benois al Museo Petergof di San Pietroburgo. Nacque così per caso tutto ciò che è successo dopo. Il cavalletto con due dipinti, uno di Alexander, l'altro di Nicola furono imballati e spediti a destino. Aggiunsi anche una foto del grande Alexander che stava dipingendo proprio su quel cavalletto una panoramica sul mare Baltico con la figura di Pietro Il Grande. Era la perizia dell'autenticità dell'oggetto. Il console Nurizade sottolineò alla Direttrice del Museo Peterhof, dr. Elena Kalnitskaya, che l'atto di donazione doveva essere fatto dal donatore Pietro Pittaro in occasione di un avvenimento speciale a San Pietroburgo. Così è avvenuto. Piero Pittaro

Intervista

I giornali locali hanno dato risalto alla notizia: “Putin incontra Pittaro” e allora Piero, com’è andata e come è nata l’occasione?
L’occasione si presentò nelle giornate dell’International Cutural Forum di San Pietroburgo, il 2 dicembre scorso, 2016. Ero l’ospite d’onore. Tre giorni in cui visitai l’Ermitage, la Fortezza di San
Pietro e Paolo dove sono sepolti gli Zar, la Petergof. La cerimonia avvenne nel Salone di rappresentanza del nuovo Teatro Mariinskij. Il Presidente Putin prese la parola e salutò i rappresentanti della cultura di tutto il mondo, poi venne data la parola per due minuti a una decina di persone. Intervenni per ultimo e dissi “Signor Presidente, saluto in Lei l’uomo politico più importante e capace d’Europa, ma sarebbe più corretto dire del Mondo.”

E le tue donazioni al Museo Benois di Petergof?
Il cavalletto e alcuni quadri a suo tempo sono partiti da San Pietroburgo, prima per Parigi poi a Milano, quindi sono arrivati a Codroipo, in Friuli e ora sono tornati a casa loro, da dove sono partiti. Come ho detto al presidente, per me è stato un piacere e un onore donarli al popolo russo, depositario della straordinaria cultura di questa grande nazione e in futuro donerò ancora altre cose al museo Petergof. Ho regalato questi oggetti augurando al Presidente Putin, alla nazione da lui amministrata ogni bene in onore della cultura che, come l’arte, unisce in pace tutti i popoli. Il Presidente Putin nel ringraziarmi mi ha invitato a ritornare spesso in Russia in nome della cultura e dell’amicizia.

Mi pare che sei stato trattato come un ospite di riguardo, come un Capo di Stato...
Sì, mi sono sentito onorato di tanta attenzione, il Presidente Putin nel ringraziamento mi ha citato con grande cortesia e successivamente, dopo aver brindato con lui, è seguito uno spettacolo a teatro. Il Presidente della Federazione Russa sedette tra il pubblico e non nel palco reale e volle vicino a lui me con mia moglie Paola. Si è stata una bella giornata! Per questo devo ringraziare il console Alexander Nurizade, la direttrice del Museo Dr-Elena Kalnitskaya, la dr. Tatiana Shumova e il dr. Alexander Gololobov. E naturalmente Vladimir Vladimirovich Putin.

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Intervista all'oncologa Maria Rosa Di Fazio

Mària Croatto intervista la dottoressa Di Fazio, riproponiamo ai nostri lettori digitali l'articolo pubblicato sul numero di gennaio 2017 del mensile qbquantobasta.

Perché, da oncologa, ha deciso di scrivere una guida pratica dedicata al Mangiare Bene?

Per almeno due motivi. Come un “atto d’amore” nei confronti del mio prossimo, per poter condividere con tutti il bagaglio di studi e di esperienze accumulato in 23 anni di lavoro su un fronte terribile come quello della lotta contro i tumori. Usando i chemioterapici e le nuove molecole - perché io sono un’oncologa tradizionale - ma con un occhio sempre rivolto al nesso che lega cibo e salute. L’ho fatto anche perché, purtroppo, in Italia sono ancora troppi quelli che sottovalutano questo nesso. Molti addirittura lo negano. Eppure, io a San Marino curo pazienti che arrivano da tutta Europa e ovviamente da tutta Italia e ho ormai una mia statistica di incidenza di certi tumori, rispetto ad altri, a seconda del tipo di abitudini e tradizioni alimentari: colon e stomaco vengono colpiti dove più alto è il consumo di carni e salumi, mentre leucemie e linfomi prevalgono nelle persone a più elevato consumo di farinacei.
Vorrà, oppure no, significare qualcosa? Perché quando hai una casistica di centinaia di pazienti non è più possibile parlare di coincidenze.

Quanto influisce quello che mangiamo sulla nostra salute?
Premetto, per non essere fraintesa,
che le possibili cause e concause di
un tumore sono diverse: dall’inquinamento
ambientale al vizio del fumo,
dai ritmi di vita stressanti alla genetica,
dai grandi dolori della vita alla
familiarità con certe malattie. E poi
c’è l’alimentazione sbagliata e scorretta,
che si valuta essere oggi la causa
scatenante delle neoplasie in almeno
il 40% dei casi.
Non sono io, Maria Rosa Di Fazio, a
sparare cifre a caso: questi sono dati
emersi proprio di recente a Firenze
al Congresso internazionale dell’Artoi,
l’Associazione italiana di ricerca
sull’Oncologia Integrata. Dati portati
da tanti bravi colleghi italiani, ma confermati
anche dai massimi esponenti
della Sio, l’omologa associazione professionale
americana, e da autentici
fari di riferimento oncologico
a livello mondiale come il Memorial
Sloan Kettering di New
York o la Mayo Clinic di Rochester
(Minnesota), per citarne
soltanto due, senza dimenticare
i centri di ricerca e di cura attivi
tutto il mondo, da Israele alla
Cina, dalla Germania al Vietnam.


Sempre più persone, in età adulta, diventano intolleranti a certi cibi. Perché?
L’intolleranza è la reazione
anomala quando una sostanza
estranea non viene mediata dal
sistema immunitario, ovvero da
quella macchina meravigliosa
che si trova all’80% nel nostro
secondo cervello, cioè l’intestino.
Quella macchina la riceviamo
alla nascita in condizioni perfette.
Ma poi siamo noi a danneggiarlo:
per abuso quantitativo di
certi cibi e per insistita ripetitività
nel mangiarli. L’esempio del
glutine è da manuale, dato che
“incollando” le nostre pareti intestinali
ne altera la permeabilità
lasciando passare anche quello
che non dovrebbe mai passare.
I nostri vecchi questi problemi
non li avevano perché oltre una
fetta di pane e un po’ di pasta -
quando c’era - non andavano. Ma
avevano i legumi e le verdure.
Noi invece di glutine ne ingeriamo
ogni giorno quantitativi
abnormi, e quel che è peggio anche
inconsapevolmente, dal momento
che l’industria alimentare
ha reso questa proteina qualcosa
di invasivo, usato dappertutto e
in dosi eccessive: dalla brioche
del bar ai biscotti, dalle “finte”
fette integrali alle atroci merendine
spugnose e farcite che
diamo ai bambini. E sorvolo su
quant’altro contengono queste
“cose” - mi è difficile chiamarli
cibi - in termini di grassi saturi,
sostanze addensanti, aromi di
sintesi e altro.

Ci suggerisce una regola base da non dimenticare mai per stare in salute.
Semplice: fare il contrario di ciò che facciamo quasi tutti, mettendo in tavola le stesse cose, dalla prima colazione alla cena. Spesso sono porcherie confezionate che ingurgitiamo per di più
in quantità esagerate, nemmeno fossimo una generazione di spaccapietre anziché di animali stanziali da scrivania. Quindi le regole sono poche e semplici: grande varietà, alta qualità e
quantità ridotte. Queste ultime, oltre a farci stare meglio, compenseranno l’eventuale prezzo superiore del buon cibo e ci eviteranno altri eventuali e sgradevoli costi futuri: quelli per le medicine.

Quali sono gli alimenti da ridurre o eliminare - per primi - dalla nostra tavola?
Non ho dubbi. Inizio con i prodotti industriali da forno; sia perché ne mangiamo troppi, sia in quanto vengono fatti con farine impoverite dei loro antichi elementi nutritivi e benefici, chiarificate, trattate con antiparassitari e potenziate di una sola cosa: glutine. Seguono gli zuccheri, che sono il nutrimento preferito delle cellule tumorali. Cellule tumorali che, lo voglio precisare, abbiamo tutti noi, anche se persone sane, e che si replicano ogni 15 giorni. Esse si nutrono di zucchero - di qualsiasi zucchero, quindi moderazione anche con la frutta! - venti volte di più rispetto alle cellule normali. Chiudo con il latte e con i suoi derivati - yogurt per primo, lo dico soprattutto alle signore - in quanto acidificanti e carichi di ormoni “di specie” incompatibili
con quelli umani, di fattori di crescita sproporzionati a noi (non siamo vitellini, che pesano 40 chili alla nascita), di collose caseine e di zuccheri. Aggiungo che buona parte del latte usato per la trasformazione, e perlopiù importato, è anche pieno di antibiotici (il 70% della produzione europea di questi farmaci finisce in zootecnia per porre rimedio alle mastiti e ad altre patologie provocate dall’allevamento intensivo). Quanto alla carne, non sono talebana: non la elimino, ma suggerisco di consumarne molto poca, una fettina ogni otto giorni, mai grigliata e ovviamente bio.


Dagli inizi del ‘900 fino agli anni ’60 del secolo scorso veniva prodotta la pastina glutinata particolarmente indicata, secondo gli slogan dell’epoca, ai bambini per favorirne la crescita. Oggi invece scopriamo che…
…scopriamo che il glutine è invece
una coltre che ci “asfalta” il sistema
immunitario, ovvero la nostra sentinella
contro tutte le aggressioni.
Proprio a causa della quantità esagerata
in cui lo ingurgitiamo, il glutine
ci rende il sistema immunitario cieco
e sordo. Lo rottama. E una volta rottamato
non vede più virus, batteri,
tumori. Per capire meglio è bene aver
chiaro che il tumore non è la malattia
di un organo, come pensano tutti
(polmone o ovaio, prostata o colon),
ma è una malattia sistemica. Per una
o più delle concause che ho elencato
nella mia seconda risposta - alimentazione
sbagliata inclusa - ad ammalarsi
è l’intero organismo; così il tumore,
quando il sistema immunitario non
se ne accorge, va a colpire l’organo
che in quel momento è il più debole.



Lei partecipa anche a trasmissioni radio e tv, abbiamo notato un aumento di medici che - come lei - si stanno impegnando a divulgare una corretta e sana alimentazione. Come mai proprio ora?
A dire il vero appaio ben poco, sia
perché non amo farlo, sia perché tra
le visite a Milano e le terapie oncologiche
a San Marino non ne avrei né
il tempo né sinceramente la voglia.
Le sole eccezioni televisive, quando
posso, le riservo alla coraggiosa emittente
Telecolor di Cremona, visibile
in tutta Italia, il cui palinsesto serale
è dedicato esclusivamente, e in modo
molto professionale e scientifico, ai
problemi della salute. Non parteciperei
mai a chiassose arene dove fanno
a gara a chi strilla più forte e dove
mi sarebbe impossibile spiegare in
modo serio e comprensibile quello
che voglio fare sapere alla gente. Per
questo ho preferito trasferire la mia
esperienza in un libro.
Quanto al boom dei camici bianchi
catodici, posso essere sincera e anche
un po’ polemica? Vorrei che fossero
più numerosi quelli che fanno in tv
un’autentica divulgazione alimentare,
senza remore, soprattutto dal punto
di vista oncologico. Ci faccia caso: a
ogni autorevole allarme su un cibo
segue il giorno dopo un tempestivo
“pompieraggio” da parte di qualche
volto noto. Tempo fa avevano dato
voce al professor Berrino, luminare
dell’Istituto dei Tumori di Milano;
ma da quando disse peste e corna
di certe intoccabili icone alimentari
di potenti investitori pubblicitari, è
di fatto scomparso dai teleschermi.
Sia pubblici sia privati. In tv, anche
quando si parla di salute, vedo tanto
protagonismo e un’informazione frettolosa,
ansiosa e ansiogena. Oppure
rigorosamente istituzionale.

Perché nel suo libro scrive che la cena tipo degli ospedali è un esempio di tutto ciò che non è corretta alimentazione?
Semplice, perché è amaramente vero.
Le chiedo: c’è qualcosa di più malsano
del brodo fatto con il dado, e cioè
con una bomba di sale, glutammato e
grassi? Certo che c’è, se dentro a quel
brodo lei aggiunge della “innocente”
pastina, ovvero carboidrati, più una
bella grattata di formaggio. Carboidrati,
grassi e altro a cena, proprio
quando il metabolismo se la dorme
ormai della grossa? E per di più a un
malato? Mi creda, io quella roba lì
non la darei nemmeno a una persona
sana. Ma non basta, perché si arriva
alla pietanza, ovvero di norma alla
“salubre” opzione tra prosciutto cotto
e una bella crescenza spalmabile; e
cioè tra carne di maiale lavorata e una
mattonella di caseina, ormoni e fattori
di crescita. Sempre a un malato.Ma deve ancora venire il meglio: perché
insieme a una pioggia di grissini
e crackers fatti con tante cose buone
tra cui l’olio di palma, ecco arrivare
Sua Maestà il purè di patate, un
trionfo di amidi, zuccheri e latte che
viene servito con grande generosità:
costa poco, riempie e soddisfa.
Infine, chicca finale, la macedonia.
E cioè sciroppo di glucosio-fruttosio
(il peggio che si possa immaginare)
nel quale galleggia un mix di frutti
diversi, ciascuno con un diverso ph
(indice di acidità), destinati a fare
impazzire la digestione e a trasformarsi,
soprattutto a quell’ora, in una
cosa chiamata putrescina che farà
marcire tutto quanto mangiato in
precedenza. E quel “tutto” rimarrà
dentro, al caldo, tutta la notte.
Chi amministra gli ospedali saprà
senz’altro tutto di contabilità, controllo
dei costi e partita doppia, ma
non sa nulla di una materia fondamentale
che si chiama Cronobiologia.

Che cosa le piace di più a tavola. E cosa non manca mai nel suo frigo?
Amo i risotti, qualsiasi tipo di pesce e le verdure. Tante verdure. Col che ho già risposto anche alla seconda parte della domanda. Non manca mai il riso ovviamente, ma in dispensa, non in frigo.


Che cosa della sua Sicilia le è rimasto nel cuore (anche se è nata a Milano)? E che cosa ama del Friuli, dove viene spesso, visto che suo marito è udinese?
Della Sicilia amo tutto, e su tutto il mare e il sole. Ma da quando sono sposata mi sono innamorata anche del vostro Friuli, terra di gente splendida e di luoghi bellissimi. Se intende dal punto di vista gastronomico, della mia amata isola prediligo gli arancini di riso, la caponata e i cannoli (con ricotta di pecora!). Sì, cannoli, perché anche le oncologhe rompiscatole ogni tanto si concedono - e concedono - uno strappo. Del Friuli? Beh, senz’altro il vino, bevuto con moderazione; poi la brovada, che per me è stata una meravigliosa scoperta; e infine l’incanto anche visivo della Rosa di Gorizia, massima espressione di quale meraviglia sia la Natura.

L’esplosione dei tumori ha avuto un’impennata negli ultimi trent'anni, e continua ad averla, da quando la nostra alimentazione, da “povera” che era, è diventata via via più ricca. Ma ricca
di che? Bisognerebbe cominciare a chiederselo. Questo libro lo fa, dandovi anche tante risposte. “Fa’ che il cibo sia la tua medicina”, ammoniva Ippocrate, padre della scienza medica. Oggi, in un’epoca di cibi sempre più industriali, manipolati, e imposti dalla pubblicità e dal marketing, noi possiamo e dobbiamo andare oltre affermando che “stiamo” bene o male in base a “che cosa” mangiamo o non mangiamo. Non solo: la nostra salute e quella dei nostri figli dipendono anche dal “quando” consumiamo un determinato alimento, dal “come” lo cuciniamo, senza mai sottovalutare “insieme a che cosa” lo abbiniamo e lo portiamo in tavola. Sono tutte informazioni che troverete in questa guida pratica e di facile lettura allo stare bene, ma anche alla prevenzione più naturale, nonché più semplice e perfino più economica, di tante malattie.
Dobbiamo decidere se vogliamo continuare a essere azionisti occulti, inconsapevoli e senza nemmeno diritto di voto di qualche grande corporation alimentare o piuttosto ridiventare
i ben informati unici proprietari della nostra salute, ovvero del più importante patrimonio di cui disponiamo - gratuitamente, per dono divino - fin dalla nascita.

per qualsiasi ulteriore informazione e per domande potete rivolgervi QUI

La dottoressa Maria Rosa Di Fazio è responsabile Oncologia del Centro medico internazionale SH Health Service di San Marino, dove applica il metodo chemioterapico “soft” del professor Philippe Lagarde, luminare francese di fama
mondiale. Si è laureata in Medicina e Chirurgia, abilitata all’esercizio della professione medica e specializzata in Oncologia medica con pieni voti e lode; è inoltre diplomata in Ozonoterapia a Padova. Ha lavorato per oltre vent’anni a Milano in diverse strutture ospedaliere e come medico strutturato nei reparti di Oncologia medica. Oggi vive e lavora tra San Marino e il capoluogo lombardo. La sua filosofia: “Il paziente È un essere umano NON un numero”.

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