I brodi e le zuppe del Giappone. Sapori di una cultura

In Giappone la testimonianza dell’uso di zuppe può essere rintracciata già in alcuni testi del periodo Heian (794-1185), in riferimento alla corte imperiale dell’epoca. All’origine delle zuppe giapponesi c’è il dashi, che noi
potremmo tradurre come “brodo”, ma che in Giappone è molto di più, tanto da venir chiamato O Dashi:

l’“O” iniziale è un segno di rispetto, di importanza, quasi a dire “il Grande brodo” o “l’Onorevole brodo”. Ed è così importante da essere considerato il biglietto da visita di uno chef. Il dashi mette in risalto i sapori del
piatto, con la fragranza e l’intensità, ottenute da una veloce bollitura degli ingredienti. Gli ingredienti del dashi giapponese vengono utilizzati nella loro forma essiccata o affumicata; ciò rende il gusto del brodo assolutamente unico e prezioso, oltre che caratteristico, cioè “ricco di umami”.

Il famoso quinto gusto è nato proprio da questo piatto.

Accanto all’elegante Suimono solitamente servito nello stile kaiseki, il più raffinato della cucina giapponese, troviamo il Misoshiru – la zuppa più tradizionale e parte integrante dell’alimentazione quotidiana dei giapponesi. 
E poi c’è Nabemono, il grande mondo delle zuppe, dove l’abilità dello chef sa aggiungere al brodo ogni sorta di ingredienti: carne (manzo, maiale, pollo), pesce e verdure che caratterizzano sia la stagione sia la regione.
Per motivi di spazio cito solo l’Onabe, tipica tipologia di minestre delle izakaya (trattorie).

 
Di tutto questo parleremo a Udine durante il Far East Film Festival sabato 22 aprile dalle 11 alle 12.30 alla Vineria La Botte in via Manin 12/B.

Andrea Fantini executive chef de La Corte delle Fucine ci condurrà attraverso una interpretazione in chiave locale di questo mondo di brodi minestre e zuppe.

Un mondo che non è fatto di soli ingredienti, ma soprattutto di una sapienza antica che sa coniugare sapori ed eleganza, facendo diventare il brodo l’essenza del sapore, dove gusto, profumo, calore e freschezza si fondono con armonia. Tre brodi, tre zuppe, tre gusti differenti, con abbinamento di tre sake offerti da MILANOSAKE. 

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