baccalà con papaccelle

Suggerimento goloso con un ingrediente che parla già dal nome di cucina campana: le papaccelle. La proposta è di Angelo D'Amico della Locanda Radici di Melizzano di Benevento per Chic, Charming Italian Chef. La papaccella è un tipo di peperone di piccole dimensioni al massimo 8-10 cm di diametro, con polpa dolce e non piccante; viene conservato spesso in salamoia o sotto aceto. È ingrediente fondamentale dell’insalata di rinforzo, tipico piatto delle feste natalizie partenopee.

Ingredienti per 4 persone

• Baccalà 400 g (già sbollentato)
• Patate 100 g (già cotte e schiacciate)
• Parmigiano di vacca rossa 30 g
• Erba cipollina 5 g
• 1 uovo
• Ciuffetto di menta
• Sale e pepe q. b.
• Pangrattato q. b.
• Limone grattugiato q. b.
• Papaccelle in aceto 100 g
• Cipolla 10 g
• Uvetta passa 20 g
• Capperi 5 g
• Olio evo q. b.
• brodo vegetale q. b.
• Mosto cotto Defrutum Venditti

Preparazione

Sbollentiamo il baccalà in acqua leggermente salata. Una volta cotto lo spolpiamo tra le mani e uniamo il composto con le patate schiacciate.

Aromatizziamo la base della polpetta con un trito di erba cipollina e menta.

Aggiungiamo sale, pepe, parmigiano e un uovo impastando con cura il composto.

Una volta compiuti questi passaggi si procede alla preparazione della salsa e successivamente alla cottura secondo tempo di frittura.

Per la salsa

Puliamo le papacelle e le tagliamo a julienne.

In un pentolino soffriggiamo con olio evo la cipolla, i capperi e l’uvetta; una volta appassito il tutto si uniscono le papacelle.

Quando le papaccelle sono appassite aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale e portiamo a cottura; frulliamo il tutto per ottenere una salsa liscia.