Longhi La venditrice di fritole

“Alzarsi alle quattro del mattino, andare in barca per tuffarsi in alto mare e ripassare per piazza S. Marco, prendere una cioccolata in vestaglia, andare e venire, pranzare bene, dormire due o tre ore, rimettersi in moto verso le sette correndo per acqua e per terra, fare visite fino a mezzanotte. Inghiottire in tutte queste ore tante limonate, caffè, cioccolate, gelati, senza cenare altro: ecco la vita di Venezia” scriveva Grosley, attento osservatore dei costumi italiani dell’epoca.

Ogni anno il Carnevale mi porta, almeno con l’immaginazione, a Venezia. E Venezia per me è sinonimo di Giacomo Casanova, uomo colto, raffinato e di grandi appetiti (in tutti i sensi). Figlio di un’attrice goldoniana e discendente di una stirpe di hidalgos, cresciuto da una nonna veneziana, studiò a Padova per avviarsi alla carriera religiosa. In seguito vestì la divisa di ufficiale di marina - destinazioneCorfù - per poi tornare a Venezia nel 1746. 
A quell’epoca - Casanova ha 21 anni - il Carnevale a Venezia regna sovrano per sei mesi l’anno; dalla prima domenica di ottobre a Natale, dall’Epifania all’inizio della Quaresima per estendersi alle due settimane dell’Ascensione. Ci si maschera anche il giorno di San Marco, a ogni elezione del Doge e a ogni nomina del Procuratore. Tutti, dal principe alla servetta, in quei giorni sbrigano le faccende mascherati e se ne vanno poi in giro allegramente per buona parte della notte.
Casanova, libertino per vocazione, non si sottrae a questo tipo di vita fatto di lusso e di facili passioni. Usa il suo amore per la tavola come elemento di seduzione e ritiene che il piacere del cibo preluda al piacere dell’alcova. Nelle sue opere e nelle sue memorie l’amore per la bella tavola, il bere e il cibo è ben documentato. Al primo incontro con la monaca M.M - la donna che forse egli amò di più fra tutte - rimase colpito dall’eleganza del pasto. Porcellane di Sèvres e scaldavivande d’argento, otto portate “fini e delicatissime” create da un cuoco francese. Spumante e champagne “occhio di
pernice” (champagne di antica tradizione dal colore ambrato). Casanova ritiene che la scelta delle vivande per una cena galante debba tenere conto di chi si invita a tavola. 

ispirandoci a Casanova foto Masarotti Zanuttini Possiamo immaginare, allora, due tavolini affiancati, uno dei quali funge da piano di servizio; candelabri, piatti bianchi, portavivande d’argento, bottiglie e bicchieri di cristallo poggiati sul tavolo di servizio (all’epoca era considerato volgare tenerli sul tavolo da pranzo), tovaglie di lino e merletti neri. Tutto a tavola era gestito secondo le regole dell'etichetta e della cortesia.

gamberi

Non solo l'elezione del nuovo presidente della Repubblica, ma soprattutto la stagione, mi hanno fatto venire in mente dei piatti dedicati nel loro a nome a un politico - precisamente presidente del Consiglio dei ministri dell'epoca - come Cavour. Camillo Benso conte di Cavour fu infatti, a dire dei contemporanei, un vero goloso e anche un gourmet, convinto che lo stare a tavola fosse una opportunità straordinaria per mediare in qualsiasi tipo di trattativa, anche politica. “Cattura più amici la mensa che la mente" era una delle sue frasi preferite. 

La sera del 26 aprile 1859, respinto l’ultimatum dell’Austria che intimava al Piemonte di smobilitare l’esercito ai confini e dopo aver proclamato quella che sarebbe stata la Seconda Guerra d’Indipendenza,  storia o leggenda vuole che Camillo abbia esclamato: “Alea iacta est (il dado è tratto, cioè la decisione è stata presa), adesso andiamo a mangiare”.

Che la buona tavola fosse per Cavour una grande passione fin da piccolo, leggiamo su pixelicious.it,  lo si legge in una lettera del padre del piccolo Camillo: “Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiar altro!“.

Camillo fin da giovane amava soprattutto intingoli e sughi, al punto che oggi il suo nome designa diversi tipi di guarnizioni, codificate dalla cucina internazionale: scaloppine di vitello o animelle brasate, risotto mantecato con il tuorlo, gli agnolotti e la celebre finanziera. Se davvero Cavour gradiva tutte queste preparazioni e le richiedeva assiduamente tanto da associarne le ricette al nome, è legittimo sospettare che passasse molto tempo seduto al tavolo da pranzo, anche se va detto che a quel tempo era quasi una moda dedicare i piatti ai personaggi storici, in modo da regalare alle ricette nobiltà e tipicità.
Il Ristorante in cui Cavour era solito pranzare era il Ristorante del Cambio, inaugurato nel 1757 e ancor oggi gioiello storico della città: il locale non solo conserva ancora, nella sala più ampia, il tavolo dove abitualmente Cavour sedeva, ma propone nel suo menu molte delle ricette che il conte gustava. 

La ricetta del cavolfiore alla Cavour è semplice e relativamente facile. Si tratta di un piatto da cuocere al forno, composto da cime di cavolfiore condite da burro e formaggio, e accompagnate da una salsina di uova e acciughe (le indicazioni le ho prese dal sito primochef.it)

Ingredienti:
• 1 cavolfiore grande
• 3 uova sode
• 3 acciughe
• 90 g di burro
• 80 g di grana padano grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• succo di 1 limone
• sale q. b. 

Preparazione 

Lavate il cavolfiore, eliminando le foglie esterne, il torsolo ed eventuali parti ammaccate. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente.
In abbondante acqua salata fate lessare il cavolfiore per circa 10 di minuti, deve risultare cotto e sodo. Tiratelo fuori dalla padella ed eliminate l’acqua in eccesso.
In una padella fate sciogliere a fiamma media 60 g di burro, e ripassateci le cimette di cavolfiore.
Imburrate una teglia da forno con gli altri 30 g di burro, adagiatevi le cime di cavolo e cospargete la superficie con il formaggio grattugiato. Infornate a 180 °C per 10-15 minuti circa.
Nel frattempo cucinate le uova sode, facendole bollire per 8 minuti, dopo il primo bollore.
Una volta pronte le uova, sgusciatele e tritatele dentro una ciotola. Aggiungete anche le acciughe, il prezzemolo e il limone spremuto.
In un pentolino fate sciogliere il burro rimasto e poi versatelo sulle uova tritate, mischiando e amalgamando tutti gli ingredienti tra loro.
Tirate fuori la teglia dal forno, e servite, irrorando ogni piatto di abbondante salsa.

Conservazione
Il cavolfiore alla Cavour può essere conservato in frigo (senza salsa) per 3 giorni, se chiuso in un contenitore ermetico. Altrimenti può essere congelato fino ad un mese. Per questioni di praticità, il consiglio di primochef.it è di congelarlo già porzionato.

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 sedano alla julienne courtesy ph GeoffVengono prevalentemente dalla Francia i termini tecnici per indicare correttamente e con precisione quasi millimetrica i tagli delle verdure. Sono dei procedimenti base che consentono di ottenere ottimi e corretti risultati. Non vanno considerati dei sofismi da perfezionisti un po' maniacali, ma suggerimenti corretti frutto di secoli di esperienza. Cliccando qui potete scoprire il mio articolo su tecniche e origine della mirepoix.

Nulla di nuovo in realtà, se consideriamo che la cucina giapponese di tagli ne ha codificati in gran numero e non solo per il pesce, ma proprio per le verdure, e che la cucina cinese e orientale in genere sottolineano l'importanza di tagliare gli ingredienti come pollo e manzo a pezzi piccoli di misura simile proprio per favorire una cottura uniforme. 

1) Il taglio à la julienne (detto anche alla filangé) consiste nel tagliare le verdure in filetti o "fiammiferi" di lunghezza variabile (4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza soprattutto per cipolle e carote, ma anche per zucchine, peperoni, sedano rapa.  Lo spessore  non deve superare i 2 millimetri: tagliate la verdura a metà, effettuate quindi dei tagli trasversali fino a ottenere dei piccoli bastoncini. L'espressione à la julienne è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal del 1802. Alcuni sostengono che uno chef di nome Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo, ma ovviamente non ci sono prove in merito. 

brunoise ph courtesy meilleurdechef.com

2) La brunoise è un taglio che perfeziona la julienne, girata di un quarto di giro e tagliata a dadini, per ottenere cubetti di circa 3 millimetri (e anche meno, fino a 1 mm) su ciascun lato. Il termine si riferisce in genere al sedano, alla cipolla, all'aglio e alla carota per il soffritto. L'operazione richiede di fare pratica per ottenere cubetti dello stesso spessore; ovviamente vi serviranno anche un buon coltello e un buon tagliere. Le verdure tagliate in questa modalità vengono usate per il soffritto, come fondo di cottura o come guarnizione per i piatti.

RECAP:  se i cubetti hanno un lato di 1-2 millimetri il taglio prende il nome di brunoise; se il lato arriva fino a 8 millimetri è mirepoix.

Se i cubetti  hanno le dimensioni di 1 centimetro, ottenete una deliziosa macedonia di verdure da usare come contorno o come guarnizione.  

3) Della mirepoix abbiamo detto, compresa l'origine del nome  

concasse de tomates by chef simon

4) Il concassé viene utilizzato quasi esclusivamente per i pomodori: il pomodoro va inciso a croce, sbollentato per qualche minuto, scolato, raffreddato in acqua e ghiaccio e infine sbucciato. Va quindi tagliato in 4 parti uguali, poi a strisce e infine a cubetti da 5 millimetri. Cubetti ideali per bruschette e  insalate ma anche cotto per sughi e salse. 

chiffonnade by meilleurdechef.com

5) Il taglio a chiffonade è adatto alle verdure a foglia larga come lattuga o spinaci. Trattasi di striscioline lunghe e molto sottili, per guarnire minestre o arricchire insalate. Il consiglio utile è di arrotolare arrotolare prima del taglio. 

Animali da bassa corte. Definizioni antiche di quando c’erano ancora le corti… Parole che insieme a rigaglie, fittavolo, mezzadro parlano di relazioni sociali ben diverse da oggi. Gli animali di bassa corte sono (erano) quelli che vivono nell’aia della casa colonica: in primis galli e galline, ma anche tacchini, papere, conigli, colombi.

Angelo Maria Crivelli Animaux de basse cour

Mel Medioevo, o meglio a partire dal Medioevo, oltre ai cavalli, preziosissimi per la vita di corte e quindi a essa riservati, spettava esclusivamente ai nobili la selvaggina stanziale di maggior pregio, lepri, fagiani, starne. Il dizionario Treccani ci ricorda che l’espressione è nata come calco del francese basse-cour, che indicava il cortile di servizio dei castelli in contrapposizione con la cour d’honneur, il cortile di rappresentanza.

Rigaglie è un vocabolo che per assonanza e non solo ci porta a regalìe, cioè a tutte le cose che spettavano al re. Successivamente le regalìe (polli, ecc.) per contratto erano destinate ai proprietari dei terreni, che, con gesto magnanimo, distribuivano le interiora (rigaglie) tra la servitù o le davano al mezzadro. Anche il fegato era una rigaglia e forse questo spiega l’abbondanza di paté di fegato di tutti i tipi di animali che si trovava nelle nostre campagne.

volaille de Bresse

Approfitto di questo spazio dedicato anche ai polli per celebrare il mitico Volaille de Bresse AOP (genere Gallus, di razza Gauloise o Bresse, varietà Blanche), distribuito in Italia da Longino con anello dell’allevatore e sigillo.

Piumaggio bianco, cresta rossa, zampe blu: la grandeur francese si rivela anche nei dettagli.

1 gennaio 2022. Per le nostre Parole golose abbiamo scelto poche righe tratte da The Lone Pilgrim di Laurie Colwin (1944-1992), autrice di romanzi, di tre raccolte di racconti, nonché di Home cooking, straordinaria raccolta di saggi a tema culinario. Appassionata cuoca autodidatta, scrisse anche per il New Yorker e per la rivista Gourmet.

Ah, Le gioie domestiche! La meraviglia dei piatti da portata e dei bricchetti per il latte. Impari a conoscere le tue amiche dai loro ninnoli. Li vuoi tutti. Se la signora A.  possiede il vecchio stampo di gelatina di sua mamma ne vuoi uno anche tu, insieme a tutto ciò che si porta dietro: la famiglia, la tradizione, gli anni e anni in cui ci si è modellata dentro la gelatina. Per quanto siano confortevoli le nostre case, noi sensualiste domestiche viviamo in un perenne stato di desiderio.

(traduzione da edizioni Sur) 

jingle bell by onstage

Che ci fa Santa Claus con la slitta trascinata dai cavalli? Dove ha messo le renne?  È una delle canzoni di Natale più conosciute al mondo e tutti sicuramente l'abbiamo canticchiata qualche volta. Ma come spesso accade le parole della canzone non hanno molto a che fare con la festa religiosa del 25 dicembre. 

Composta da James Pierpont, fu pubblicata nel 1857 per diventare un canto da intonare nel giorno del Ringraziamento, leggiamo su Onstage. Il successo arrivò due anni dopo, quando il titolo da One Horse Open Sleigh (La slitta trainata da un cavallo) divenne Jingle Bells (Campanellini che tintinnano). 

Jingle bells, jingle bells, jingle all the way. Oh, what fun it is to ride in a one-horse open sleigh. Il ritornello in pratica è un invito a divertirsi durante le corse di slitte che si svolgevano all'epca in Massachusetts, precisamente a Medford, luogo noto per la produzione di rum. Per amore di completezza secondo altri la canzone fu composta a Savannah in Georgia. In ogni caso se leggete il testo (o googlate per la traduzione) vi rendete subito conto che il motivo musicale ha ben poco di natalizio. 

A day or two ago I thought I’d take a ride,
and soon Miss Fannie Bright was seated by my side.
The horse was lean and lank, misfortune seemed his lot,
he got into a drifted bank and we, we got upsot.

A day or two ago, the story I must tell
I went out on the snow and on my back I fell.
A gent was riding by in a one-horse open sleigh
he laughed as there I sprawling lie, but quickly drove away.

Now the ground is white, go it while you’re young,
Take the girls tonight and sing this sleighing song.
Just get a bobtailed bay, two-forty for his speed,
Then hitch him to an open sleigh, and crack! You’ll take the lead.

Che cosa si intende oggi per jingle

Jingle. breve motivo musicale usato prevalentemente in ambito pubblicitario, con l'aggiunta di un testo che contine un messaggio commerciale. Dal verbo inglese to jingle che significa tintinnare,  emettere un suono metallico, di origine onomatopeica (fine del XIV secolo) sostengono gli esperti:  kengelen in olandese, klingeln in tedesco, dall’antico tedesco dell'VIII secolo, klingilon.

In inglese jingle indica il trillo metallico dei campanellini attaccati alle briglie delle renne (o il suono prodotto dagli spiccioli che tintinnano in tasca, fuori dal portamonete).

hong shao rou credit foto The Simpl Things in LifeDi goloso c'è sicuramente il nome della ricetta, che racchiude anche una parte importante della storia della Cina. Dimenticate gli involtini primavera e imparate a conoscere il maiale della contea di Ningxian, dai cinque strati di lardo separati da altrettante strisce di muscolatura. È ingrediente base per preparae lo Hong Shao Rou, la pancetta brasata e glassata, piatto preferito da Mao Zedong o Mao Tse Tung, che pare ne mangiasse ogni giorno almeno una porzione.

bruscitti con polenta credit ph magisterodeibruscitti.org

Gli abitanti di Busto Arsizio, città posta fra Legnano e Varese, si chiamano bustocchi. Il loro piatto tipico sono i Bruscitti. Li consocete? Il nome deriva dal dialetto e significa briciole. La loro caratteristica è di nascere come cibo povero dal diaframma del manzo, tagliati con il coltello a piccoli pezzi. Non devono assolutamente scambiati per un banale ragù e andrebbero serviti con polenta bramata. Paolo Marchi racconta gli ingredienti e la preparazione con le parole del macellaio Eugenio Peverelli: "Per un chilo di carne (in mancanza di diaframma potete usare polpa reale o cappello del prete) servono 50 g di burro; faccio prendere colore ai pezzetti attentissimo a non friggerli, regolo di sale e pepe e faccio andare pianissimo con l'aggiunto di semi di finocchio selvatico, l'erba buona, raccolti in una garza perchè non si disperdano. Niente acqua, facoltativi uno spicchio di aglio e un cucchiaino di pancetta o di lardo battuto".

Fondamentale il vino rosso, un Barbera o o un Nebbiolo tipo Gattinara. Alcuni ne uniscono un bicchiere a fine cottura e sfumano a fuoco vivo, con la pentola ben coperta; se si teme che si attacchino non aggiungere comunque acqua o brodo, ma solo un pezzetto di burro. Altri invece versano il vino nella pentola all'inizio e lasciano cuocere tutto molto lentamente. 

Stiamo raccogliendo ricette che usino il vino come ingrediente. Se vi fa piacere inviateci gentilmente le vostre ricette o suggerimenti a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Cicerchia e sua zuppa, nel pane, by Serra de' Conti dove si svolge la sagra annuale dedicata

Averlo saputo che il nome Cicerone derivava da cece, e un po' anche da cicerchia - forse ci avrebbe intimidito di meno ai tempi delle versioni di latino! Sembra appurato che i Romani avessero l’abitudine di dare il cognome alle famiglie nobili avvalendosi dei legumi: gens Fabia, dalle fave; i Lentuli, dalle lenticchie; i Pisoni, dai piselli. Nella famiglia del celebre oratore Marco Tullio Cicerone sembra ci si stato un antenato con una verruca a forma di cece (cicer) sul naso… che gli valse appunto quel cognome. Sarà stato davvero così?

Ciuiga by Pro Loco San Lorenzo in Banale ph Italian food Experience

Ciuiga del Banale, la conoscete? La domanda vale solo se non abitate in Trentino. Ne scriviamo in prossimità dell'ultimo fine settimana di ottobre, quando diventa il tipico salume povero di San Lorenzo Dorsino, oggi eccellenza della norcineria e presidio Slow Food,  diventa protagonista dell'omonima sagra giunta alla XX edizione.