Skip to main content

parole goloseparole golose

#parolegolose. Una rubrica nata durante la quarantina (quarantena) Covid-19, ma covata a lungo, in attesa di esprimersi ed esplodere. PAROLE GOLOSE. PER SAPERNE QUANTOBASTA. Una rubrica che racconta di parole. E che nasce dal successo dell'altra nostra sezione Chiedilo a qb. Domande e curiosità che attirano e coinvolgono i nostri lettori.  Saranno parole e frasi che racconteranno l'etimologia ma anche e soprattutto le origini di piatti, le trasmigrazioni di ingredienti e di vitigni, storie di modi di dire, di consuetudini alimentari. Senza troppe pretese, con la nostra consueta leggerezza. Per saperne quanto basta, appunto. #parolegolose

Dal 2021  la rubrica si arricchisce con le #ricettedaleggere. Ricette di scrittori, preparazioni tratte da libri che parlano di scrittori. Uno spunto per incuriosirvi e invitarvi a scoprire nuovi punti di vista. 

Entrambe le rubriche #parolegolose e #ricettedaleggere sono aperte alle collaborazioni dei nostri lettori.

Segnalateci una parola golosa, indicateci un racconto culinario. L'indirizzo è Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

Minestra di foglie alla napoletana, minestra maritata

la minestra maritatala minestra maritata
#parolegolose è una rubrica che racconta etimologie di vocaboli legati al mondo della cucina e della tavola, storia ed evoluzione di ricette storiche, piatti amati dagli scrittori e dagli artisti,. Qui vi raccontiamo la Minestra maritata, l'antica Minestra di foglie, piatto della tradizionale ricetta napoletana delle Festività : una pietanza nutriente, ricca e robusta, nata dall’unione delle prelibate verdure dell’entroterra campano con i tagli meno pregiati delle carni di manzo, di maiale e di gallina.

Preparazione giunta a Napoli, secondo alcuni, con la dominazione spagnola e divenuta  variante della olla podrida, lo stufato iberico a base di chorizo e legumi; di origini più antiche, secondo altri, anche per alcuni riferimenti a un piatto simile a base di piselli e di pezzi di carne cui accenna Apicio nel De re coquinaria. Nel ‘500 e ‘600 si chiamava “minestra di foglie alla napoletana”, divenuta poi "minestra maritata", QUI puoi scoprire la ricetta 

Ecco come ne Lo scalco alla moderna Antonio Latini, nel 1692, ne descrive la preparazione.

Portrait of Antonio Latini WellcomePortrait of Antonio Latini Wellcome
Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v’aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d’ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d’agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed
erbette odorifere.

Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l’altra carne che sarà restata l’anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di Genova, prima dissalati e bolliti con
ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto…

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Conosci la cicerchia? Te la proponiamo in zuppa

Cicerchia e sua zuppa, nel pane, by Serra de' Conti dove si svolge la sagra annuale dedicata Cicerchia e sua zuppa, nel pane, by Serra de' Conti dove si svolge la sagra annuale dedicata

Averlo saputo che il nome Cicerone derivava da cece, e un po' anche da cicerchia - forse ci avrebbe intimidito di meno ai tempi delle versioni di latino! Sembra appurato che i Romani avessero l’abitudine di dare il cognome alle famiglie nobili avvalendosi dei legumi: gens Fabia, dalle fave; i Lentuli, dalle lenticchie; i Pisoni, dai piselli. Nella famiglia del celebre oratore Marco Tullio Cicerone sembra ci si stato un antenato con una verruca a forma di cece (cicer) sul naso… che gli valse appunto quel cognome. Sarà stato davvero così?

Continua a leggere...Conosci la cicerchia? Te la proponiamo in zuppa

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Conoscete la ciuiga?

Ciuiga by Pro Loco San Lorenzo in Banale ph Italian food ExperienceCiuiga by Pro Loco San Lorenzo in Banale ph Italian food Experience

Ciuiga del Banale, la conoscete? La domanda vale solo se non abitate in Trentino. Ne scriviamo in prossimità dell'ultimo fine settimana di ottobre, quando diventa il tipico salume povero di San Lorenzo Dorsino, oggi eccellenza della norcineria e presidio Slow Food,  diventa protagonista dell'omonima sagra giunta alla XX edizione.

Continua a leggere...Conoscete la ciuiga?

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Conosci bene il culatello?

Culatello SquisitoCulatello SquisitoA Modena per la degustazione degli Champagne, con 121 maison e oltre 600 etichette, non mi sono perso la lezione su un'altra eccellenza come il culatello. L'incontro era curato dal maestro norcino Angelo Capasso dell'azienda Squisito di Soragna (PR) dal 2020 in partnership con la Greci industria alimentare

Chiedilo a qb

Continua a leggere...Conosci bene il culatello?

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

È tempo di sugoli!

sugoli dal ricettario bimbysugoli dal ricettario bimby

Valentina Gallimberti con le sue belle foto e il suo pezzo "i miei primi sugoli" ce li ha fatti venire in mente anche quest'anno che li avevamo dimenticati: parliamo dei sugoli, una delle prime ricette pubblicate su questo quotidiano alimentare che Antonella Varotto ci ha regalato nel 2010 (sic), ricetta che poi abbiamo ripubblicato, ampliata, sotto il titolo "il più squisito dei budini". 

Chiedilo a qb

Continua a leggere...È tempo di sugoli!

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Rôti sans pareil, arrosto impareggiabil

roti sans pareil courtesy of Trendmapsroti sans pareil courtesy of Trendmaps

Rôti sans pareil.  17 tipi di pennuti diversi farciti uno dentro l’altro possono bastare? La più famosa ricetta di carne ripiena è quella di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de
la Reynière, l’eclettico gastronomo francese autore dell’Almanach des Gourmands (1802), nel quale si trova appunto il famoso Rôti sans pareil, cioè un arrosto davvero senza eguali, che utilizza ben diciassette pennuti diversi,  fino ad arrivare a un arrosto dal peso finale di ben sette chilogrammi.

Almanach des Gourmands

L’arrosto ripieno descritto dal Grimod prevede infatti che “un’otarda sia farcita con un tacchino farcito con un’oca farcita con un fagiano ripieno di pollo ripieno di anatra farcita con una faraona ripiena di beccaccia dentro un germano reale farcito con una pernice ripiena di piviere farcito di pavone ripieno di quaglia farcita di tordo ripieno di allodola farcito di passerotto ortolano contenente infine un piccolo canapino farcito di olive acciughe e capperi”. 

GrimodGrimod

Ma chi era Grimod? Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (Parigi 1758-1837), il “più goloso fra i letterati e il più letterato fra i golosi”, fu l’inventore del giornalismo gastronomico e delle recensioni dei ristoranti con il suo Almanach des Gourmand.

La prima edizione - di 280 pagine - uscì con grande successo nel 1802; era rivolta a chi pensava di essere o avrebbe voluto essere un fine consumatore di cibo e di parole (in francese: de mets et de mots). Nel 1803 crea un Jury dégustateur, un gruppo che si riunisce ogni martedì per decidere la classifica delle ricette più meritevoli assaggiate. La pubblicazione, antesignana delle moderne Guide, viene aggiornata per trent'anni.

Tra i suoi scritti si trova anche un elogio della lentezza a tavola: Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon diner (un vero gourmand
preferisce stare in dieta piuttosto che mangiare in fretta una buona cena...). Grimond pubblicò nel 1808 il Manuel des Amphitryons, testo fondamentale della civiltà del convivio
e della gastronomia occidentale, un galateo delle carni e dei pesci (e di come si sta a tavola).

È storia nota che la ristorazione moderna fu una conseguenza della Rivoluzione francese : i cuochi delle case nobiliari dovettero lasciare i palazzi e i più intraprendenti  cominciarono ad aprire nuovi locali. Non semplici osterie per rifocillarsi, ma piacevoli luoghi dove la nascente borghesia incominciava a praticare l’arte del gusto. Grimod de la Reynière era un nobile di famiglia ricchissima, il suo spirito critico, gli attacchi ai riti dell'ancìen régime e il fatto di essere lontano da Parigi negli anni cruciali del Terrore, lo salvarono dalla ghigliottina.

Esercitava la professione di avvocato senza farsi pagare perché era disdicevole per i nobili ricevere denaro per il proprio lavoro. Non era bello e, a causa un difetto genetico aveva le mani palmate, (fatto che in pubblico lo costringeva a portare sempre i guanti). 

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Lo strippapelle storia comica della cucina toscana

strippapelle coverstrippapelle cover

“Oh che musica galante fanno gli spiedoni, quando son pien di tordi, salcicce o capponi!” scriveva Piero Aretino, cantore della lussuria e cultore della buona tavola. Nelle sue opere, come in quelle di Boccaccio o di Cecco Angiolieri, appare chiaro il nesso tra comicità e gastronomia.

Continua a leggere...Lo strippapelle storia comica della cucina toscana

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Spollichini: chi sono costoro? #persapernequantobasta

fagioli spollichinifagioli spollichini

Vi sfagiolano gli spollichini? Gli spollichini sono quei fagioli bianchi estivi che si consumano freschi e che devono il loro nome al verbo spullecchiare che in napoletano significa sgranare. Spullecà indica l'azione di sbaccellare (fave e/o piselli e/o fagioli), ma anche cercare minutamente o piluccare. 

La zuppa di spollichini è una ricetta tradizionale napoletana che vi riproponiamo

 

 

Sfagiolare dunque. Un termine che non si ritrova più nei dizionari moderni. La derivazione è dal toscano fagiolare o fagiuolare, che persiste ancora come termine geografico (per es. Colle Fagiolare). Fagiolare significa andare a genio, piacere, garbare; Sfagiolare, come spullecà, rappresenta l’azione di togliere i fagioli freschi, gli spollichini, o meglio, ‘e spullicarielle, dal baccello.

E gli zolfini? E i toscanelli li conoscete? E i fagioli del Purgatorio? E le trenta varietà autoctone di fagioli censite in Carnia? La biodiversità si esprime anche con le parole. #parolegolose. Una rubrica nata durante la quarantina (quarantena) Covid-19, ma covata a lungo, in attesa di esprimersi ed esplodere. Una rubrica che racconta di parole. E che nasce dal successo dell'altra nostra sezione Chiedilo a qb.

Domande e curiosità che attirano e coinvolgono i nostri lettori. Parole e frasi che raccontano l'etimologia e le origini dei piatti, le trasmigrazioni di ingredienti e di vitigni, storie fascinose di come sono nati i modi di dire, ma anche le consuetudini alimentari. Senza troppe pretese, con la nostra consueta leggerezza. Per saperne quanto basta, appunto. Dal 2021 la rubrica si è arricchita con le #ricettedaleggere.

Entrambe le rubriche #parolegolose e #ricettedaleggere sono aperte alle vostre collaborazioni.

Segnalateci una parola golosa, indicateci un racconto culinario. Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

L'indirizzo è Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Chiedilo a qb

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Dichiarazione d'amore (al carciofo)

Nel 1941 Picasso dipinse anche una donna con carciofo, opera spesso rielaborata da artisti meno famosi anche per arricchire artisticamente un menùNel 1941 Picasso dipinse anche una donna con carciofo, opera spesso rielaborata da artisti meno famosi anche per arricchire artisticamente un menù

#ricettedaleggere. Questo pezzo di Sergio Grasso, antropologo alimentare, è una splendida dichiarazione d'amore a un ortaggio seducente desiderato con passione.   "Son tre giorni che Adelina e Biagio - gli ultimi osti perbene, anzi"permeglio" del viterbese - mi rendono felice con sontuosi piatti di carciofi fritti, impastellati o solo infarinati. Non so se il carciofos ia proprio afrodisiaco ma sicuramente è l’ortaggio più femminile. Nasconde la propria intimità sotto gonne, merletti e panneggi. Per accedere alla sua esaltante natura bisogna togliergli i fronzoli, a uno a uno, delicatamente, lentamente, con tutto il tempo necessario. Chi di carciofi è ghiotto come me esige il meglio. Li guarda, li soppesa, li palpa e intanto li immagina già lessi, fritti, brasati, crudi a lamelle, sopra al formaggio, sotto l’olio. Li scrocchia con delicatezza nel pugno e li ascolta mandar gemiti all’orecchio,con lo stesso udito che gli esperti usano per giudicare un sigaro habana. Son come le donne i carciofi, pudìchi, esaltanti, carnosi e per darsi al meglio esigono pazienza e comprensione.

A casa me li faccio crudi, bagnati d'olio di Canino (similia cum similibus), una spruzzata di sale, poco pepe nero e li sotterro sotto un montarozzo di scaglie di pecorino di Francesco Marras. Ma li faccio anche bolliti, al forno, ripieni, alla romana, in umido, fritti, alla giudìa, saltati in padella, cotti sotto la cenere o nelle "matticelle". Quando sono in vena di fantasie li unisco ad altre verdure, ne faccio risotti, ci condisco ziti e penne o li trasformo in vellutatee zuppe. E se proprio voglio complicarmi la vita e insozzare la cucina come si addice a un single impenitente li eclisso in torte, timballi, soufflé o li impongo come splendidi gregari a pesci o carni.

Del carciofo mi piace un gran tanto il fondo, quello che i francesi chiamano pragmaticamente "cul". E culo sia: polputo come una braciola e dolce come una mela. Superba la purea di fondi di carciofo di Chioggia lessati, passati al burro in tegame e montati a caldo con generose cucchiaiate di burro ammorbidito. Comunque lo legga, lo scriva o lo prepari, sotto qualsiasi punto di vista lo scruti o lo si rigiri, Sua Maestà il Carciofo è sempre saporito, gustoso, spesso divertente e mai monotono. Ha una marcia in più, come la donna. E se non fosse veramente afrodisiaco, lo può diventare. Basta crederci".

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

L. A. Muratori: dalla farina alle frittelle (Modus fritellizandi)

frittelle di L. A. Muratorifrittelle di L. A. Muratori

#ricettedaleggere. Oggi a fine febbraio, a Carnevale ormai archiviato, mi regalo e spero di fare un dono gradito anche a voi, alcuni cenni gastronomici di un autore come Ludovico Antonio Muratori. Storico, scrittore, numismatico e bibliotecario italiano, peronaggio di spicco del Settecento italiano e considerato il padre della storiografia italiana. Dal volume La cucina degli scrittori, della Regione Emilia Romagna vi proponiamo alcuni stralci di Gabriele Burzacchini,

L’Elogio della farina in relazione alle vivande con essa preparate (Farinae elogium iuxta dapes ex ea confectas) è costruito con un misto di spezzoni poetici e di prosa, alla maniera degli elogia epigrafici. Maccheroni, pane quotidiano (giornalem panis… bisognum), la sfoglia utilizzata per torte, tortelli e tortellini, quindi gnocchi, tortiglioni (tortiones).

La ricetta delle frittelle (Modus fritellizandi) è un ameno poemetto in 82 esametri a esaltazione di questa vivanda, che Muratori fa risalire con arguzia a una provvida invenzione di Prometeo, il Titano che fece agli uomini il dono del fuoco. Non ad Apollo né alla Musa il poeta chiede tutela, ma a Cuccagna, affinché gli sia propizia con brodo, frittelle e zucchero; l’ispirazione gli verrà dal vino: il campano, la malvasia, il greco, il moscato. Le frittelle egli dichiara di preferire a braciole, salsiccia, cervellati, mortadelle, lonze e salami. Ed ecco la genesi della trovata di Prometeo.

Questi, dopo aver rubato il fuoco al carro del sole ed avere foggiato con tal lume una statua viva, capace di camminare, parlare e godere di sentimenti, constatato che l’uomo novello, non nutrendosi a dovere, era di giorno in giorno malaticcio, gli elargì i frutti della terra: cetrioli (cedrones), meloni, pomi, pere, albicocche (muniacas), ciliegie (cerasas), uva, prugne (brugnas). Ma questa alimentazione vegetariana, fatta solo di frutti freddi (fructus freddi), tormentava il poveretto causandogli cattivi umori. Prometeo allora, per avere istruzioni sul da farsi, decise di consultare gli oracoli, che diedero il seguente responso: nato dal fuoco trafugato, l’uomo dovrà continuare a vivere nei giorni a venire mangiando fuoco. Lo scaltro Titano escogitò quindi la soluzione. Mette innanzitutto l’uomo a scaldarsi davanti a un bel fuoco. Comincia quindi a mescolare minestra cotta (mox coctam in piatcrescenti e crescentine, lasagne, tagliatelle, lunghetti, gnocchetti, grattini, vermicelli grossi e sottili, frittelle, pasticci, spongate, zuccherini, offelle, sfogliate, sughi di mosto, borlenghi (in suolis bene untatos… burlengos).

La terapia si dimostra efficace e l’uomo recupera salute e vigore. Tutto l’Olimpo concorre alla creazione: Bacco procura uva, Cerere farina, Pan caciotta e ricotta, Vulcano padella e fuoco, Nettuno acqua, inoltre l’India fornisce raffinate spezie (molles… speciarias) e il re dei Calabroni delizioso miele (squisitissima mella). Vale la pena riportare qui di seguito il testo, corredato di traduzione, dei versi conclusivi del poemetto, con la rappresentazione della preparazione (coepit mesdare minestram), aggiunge cacio grattugiato (grattatas… formellas), cannella, uva passa, ricotta, poi setaccia la farina (farinam sdazzat), rimescola il tutto insieme (simul omnia mesdat) e lo stempera con acqua di fonte (fontanis distemprat aquis); mette poi sul fuoco una padella con un’adeguata quantità di burro biondeggiante (padellam caricam flavente butiro) e vi soffrigge, rivoltandoli con la mescola, i mucchietti in fila (longo… ordine) dell’impasto sopra descritto, togliendo di volta in volta le frittelle.

Ille sibi leccat ditos, alterque biasando
Paene affogatur. Vos et gaudere rimiro
Dum me sentitis grassas nominare fritellas,
Atque fritellarum nomen fortasse saliuam
Ad bassum mandare facit, drizzareque collum.
At reticere uolo, ueniat ne Musa frapocum,
Atque uiuandarum Phoebus chiamatus odore,
Pignattas rumpat, padellam sbernet, et omnem
Sconuolgat, meschietque, fame impellente,
[cusinamInterea quisquis lodet, mangietque fritellas,
Ac uniuersa bonis pascatur musa fritellis.
(traduzione) Un tale si lecca le dita, un altro masticando
per poco non s’affoga. Vi osservo anche godere
al solo sentirmi nominare le grasse frittelle,
e il nome delle frittelle forse saliva
vi fa mandar giù, e drizzare il collo.
Ma voglio osservare il silenzio, che non venga
la Musa fra poco,
e Febo, richiamato dall’odore delle vivande,
rompa le pignatte, distrugga la padella, e tutta
quanta
sconvolga, e metta sossopra, sotto la spinta
della fame, la cucina.
Intanto ognuno lodi e mangi frittelle,
e universa la musa si nutra di buone frittelle.

Se volete delle frittelle filologiche, come si facevano nel Settecento, seguite dunque questa ricetta.

 

Frittelle (Modus fritellizandi)

Ingredienti minestra cotta (ottenuta da pasta di qualsiasi formato) formaggio grattugiato cannella uva passa ricotta farina setacciata acqua burro miele Preparazione Creare un impasto mescolando minestra cotta, formaggio grattugiato, cannella, uva passa, ricotta, farina setacciata; mescolare il tutto stemperando con acqua e preparare mucchietti di impasto; metterli quindi a friggere in padella con adeguata quantità di burro e rimestare frequentemente; una volta rosolate, condire le frittelle con miele e servire ben calde.

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Patate al forno alla Pushkin

 

patate al forno alla Puskin by Inna Bagaevapatate al forno alla Puskin by Inna Bagaeva

#ricettedaleggere. Oggi vi segnaliamo un libro davvero interessante: "Aringhe con carne di vitello. Il libro su cibo, scrittori e ricette” di Eldar Orujev, da cui abbiamo scelto una ricetta facile facile, ma amatissima addirittura da Pushkin. “Mangio patate al forno come un finlandese e uova alla coque come Luigi XVIII. Questa è la mia cena”, scrisse il poeta Aleksandr Pushkin a sua moglie Natalia, usando l’appellativo “majmist”, parola ormai desueta che indicava i finlandesi e altre popolazioni baltiche che vivevano nel territorio dell’Impero ma non parlavano russo.

La ricetta di Pushkin per le patate al forno  è davvero facile, scrive Maria Afonina. Seguite queste semplici istruzioni: fate bollire le patate novelle, sbucciatele, unite del burro, erbe aromatiche, sale e pepe e cuocetele in forno per il tempo necessario.

L'illustrazione è di Inna Bagaeva

Potrebbe interessarti anche:

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .
Privacy Policy