Olive ascolane: le conosci veramente?

olive all ascolana courtesy of Alimentipediaolive all ascolana courtesy of Alimentipedia

Olive ascolane: le conosci veramente? Almeno il 90% delle olive all'ascolana che si gustano nei bar, nei ristoranti, sulle mense apparecchiate dai vari catering non hanno mai veduto Ascoli, né il Piceno. Sono olive fritte ripiene. Gustose fin che si vuole, ma solo e soltanto generiche olive fritte ripiene. Sono copie dell'originale. L'«oliva tenera ascolana» è tutta un'altra cosa. È perentorio l'amico Moreno Pecchioli che dedica a questa squisitezza un lungo articolo su la Verità (nostra fonte per questo pezzullo). 

 Gli studiosi di gastronomia fanno risalire la loro origine alla cucina delle famiglie borghesi dell'800: un modo per riutilizzare la carne - come ripieno - in un'oliva come sapido contenitore. Un'idea che divenne tradizione.

Il segreto dell'impasto per la farcitura? "Come ingredienti si usano: manzo, maiale, pollo, carota, sedano, cipolla, vino bianco e altre varianti. Quali? Dipende dal gusto e dalla tradizione famigliare. C'è chi mette il salame, chi la mortadella, chi aggiunge un cucchiaino di pomodoro. 

Oliva ascolana del Piceno, cultivar già conosciuta in epoca romana

Grazie alla Dop nessuna azienda italiana o estera può produrre e vendere olive non picene definendole «ascolane». Rischia l'accusa di truffa alimentare e il sequestro del corpo del reato da parte del Nucleo repressione frodi e dal Corpo forestale. Il disciplinare di produzione dell'oliva ascolana del Piceno, nel paragrafo relativo alle notizie storiche, dice che i latini conoscevano le olive provenienti dai territori originari di Ascoli e di Teramo come ulivae picenae".

Ulivae picene

Catone sottolinea la bontà delle olive picene nel De Rustica e consiglia il modo migliore per conservarle:

Prima che diventino nere (Antequam nigrae fiant...) si pestino e si mettano a bagno nell'acqua. L'acqua va cambiata spesso. Poi, quando saranno macerate bastantemente (Deinde, ubi satis maceratae erunt), si scolino, si premano e si mettano in aceto, aggiungendo olio e sale. Si conservino in aceto, finocchio e lentisco. Quando se ne desidera si prendano con le mani pulite.

Furono i monaci benedettini a salvare la coltivazione varietale picena e anche i segreti della concia in salamoia.  

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