Bouquet di erbe aromatiche e di profumi del vino

bouquet garni ph David Monniaux

Bouquet di erbe aromatiche e di profumi del vino.  Questo termine che deriva dal francese ed è diminutivo di bois ‘bosco’ può essere usata in circostanze assai diverse, infatti significa sia mazzolino di fiori (il bouquet della sposa) sia in profumeria l'insieme delle essenze di un profumo e fra i sommelier il complesso delle sensazioni odorose di un vino (questo vino ha un bouquet fruttato). E in cucina Bouquet Garni è il mazzetto delle erbe aromatiche, legato con in genere con un sottile spago bianco e tolto dalla pentola negli ultimi minuti di cottura.  a pienissimo diritto entra quindi nella mia rubrica #parole golose. 

Quando si parla di bouquet relativamente al vino, leggiamo su unag, la rubrica "una parola al giorno",  s’intende  il complesso di sensazioni odorose che dal vino promana nel calice. "Dapprima il bouquet si sarebbe riferito agli aromi che si sviluppano con la fermentazione e con l’invecchiamento o affinamento del vino, quelli rispettivamente noti come secondari e terziari, ad esclusione quindi di quelli primari, che sono quelli varietali del vitigno. Il bouquet sarebbe stato quindi la parte più artata degli aromi del vino. Ma oggi si tende a concepire tutto il suo intero e articolato profumo come bouquet, composto dei più variegati aromi e sentori — e ragionare di come si trovino frutti e spezie nel bouquet di un vino".

Il bouquet nel vino 

Da wineshop.it alcuni approfondimenti. "Quando un esperto di vino parla di bouquet si riferisce, nella stragrande maggioranza dei casi, al "mazzo", o meglio all'insieme di profumi e aromi che caratterizzano il vino e che sono percepibili al naso/olfatto. Una delle frasi classiche è: "Questo vino ha un bouquet ampio e variegato: fruttato e/o floreale e/o erbaceo e/o speziato ...".

É importante evidenziare che il bouquet riguarda esclusivamente le sensazioni odorose derivanti dall'esame olfattivo, quindi il suo utilizzo è ammesso quando si descrive questa fase della degustazione.

Sembra tutto molto semplice e scontato, ma, in realtà, non è così, perché questa definizione di bouquet è quella moderna e meno rigida. Il suo significato originario, al contrario, è decisamente più specifico e, oggi, è utilizzato, quasi esclusivamente, da quegli esperti più legati alla tradizione.

In origine, "bouquet" era utilizzato per indicare non l'intera gamma di aromi del vino ma una sua specifica tipologia. In particolare, si riferiva a quei profumi che si generano nel corso del processo di fermentazione e di invecchiamento/affinamento/maturazione del vino (i cosiddetti aromi secondari e terziari), e quindi non quelli direttamente connessi al vitigno di provenienza. Insomma, un vino poteva avere un bouquet legnoso risultato dell'affinamento in barrique e nella classiche botti di legno.

Facciamo un esempio per chiarire ulteriormente il concetto. Immagina un vino rosso ottenuto da un vitigno caratterizzato da tipici aromi di frutti rossi. Questo stesso vino matura in botte assumendo sfumature speziate di vario genere. Oggi, per descrivere gli aromi di questo vino si parlerebbe di bouquet fruttato e speziato. In realtà, stando al significato originario, bisognerebbe descriverlo dicendo che il nettare evidenzia aromi fruttati e un bouquet speziato, proprio perché i profumi speziati si sono generati nel corso dell'invecchiamento.