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Stagionare o affinare, la nuova frontiera dei formaggi

Renato Brancaleoni foto PaccagnellaRenato Brancaleoni foto Paccagnella

Nell'ambito di “Aspettando la Festa del formaggio”, gli eventi promossi a Gemona del Friuli dall’Ecomuseo delle Acque, in collaborazione con il Comune, la Pro Glemona e la Condotta Slow Food “Gianni Cosetti” venerdì 28 ottobre 2016 alle 17.30 nel Laboratorio sul terremoto in piazza Municipio 5, interverrà uno dei maggiori affinatori italiani di formaggi, Renato Brancaleoni, docente presso Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi. Titolo della conferenza: “Stagionare o affinare, la nuova frontiera dei formaggi”.

Il mestiere dell’affinatore per Brancaleoni altro non è che la prosecuzione di una tradizione di famiglia che in Romagna ha radici antichissime: a Roncofreddo nella valle del Rubicone, nel trecentesco Palazzo Dominici, gestisce la Fossa dell’Abbondanza, un locale di stagionatura conosciutissimo dagli addetti ai lavori, chiamato così perché luogo di stoccaggio e conservazione di derrate alimentari fin dai tempi dei Malatesta. La grande esperienza e l’enorme passione di Brancaleoni si è riversata nel volume “Caseus. Il grande libro dei formaggi italiani” (Alma Plan, 2015).

Il formaggio rappresenta uno dei prodotti più adatti a svolgere il ruolo di ambasciatore della cultura gastronomica di un territorio. Le sue caratteristiche dipendono infatti dall’incrociarsi di molteplici fattori, spesso inscindibilmente legati a particolari zone e, quindi, non riproducibili altrove. Ecco perché l’Italia, Paese che come pochi altri presenta varietà di paesaggi e culture, è la culla di un inimitabile scrigno di sapori, forme, aromi e profumi anche in questo ambito. Renato Brancaleoni conosce e sa descrivere il formaggio in tutte le sue dimensioni: storia, legislazione, classificazioni, tecniche e strumenti per la conservazione e il taglio, criteri per la scelta e gli abbinamenti. L’Italia, Paese che come pochi altri presenta varietà di paesaggi e culture, è la culla di un inimitabile scrigno di sapori, forme, aromi e profumi anche in questo ambito.

Vi ricordiamo che sta per scadere il termine per partecipare al concorso Raccontate il vostro formaggio del cuore in collaborazione con qbquantobasta,

le cui premiazioni si svolgeranno a Gemona domenica 13 novembre 2016  Raccontate il vostro formaggio del cuore Concorso 2016

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Corsi di arte casearia per produrre formaggi artigianali

All’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia nelle sale della storica Latteria Perenzin a Bagnolo di S. Pietro di Feletto in provincia di Treviso ripartono i corsi base per aspiranti produttori di formaggi artigianali. Dal 5 settembre 2016, per una settimana ogni mese, con corsi full immersion dalle 8.30 alle 17.30, si potranno imparare tecniche di produzione e apprendere le principali nozioni per avviare un piccolo caseificio. Tra insegnamenti teorici sulle diverse tipologie di formaggio e di latte, lezioni di marketing del prodotto caseario ed esempi pratici di produzione.

La sessione dei corsi base autunno/inverno dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia continuerà  fino a dicembre nelle seguenti date: 3 - 8 ottobre; 7 - 12 novembre e 5 - 10 dicembre.

Per info, costi e date sui prossimi corsi:
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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Raccontate il vostro formaggio del cuore Concorso 2016

CONCORSO PER… APPASSIONATI SCRITTORI DI CUCINA. RACCONTATE IL VOSTRO FORMAGGIO DEL CUORE.

In occasione della manifestazione “Gemona. Formaggio…e dintorni” 2016  l’Ecomuseo delle Acque e la condotta Slow Food “Gianni Cosetti” con la collaborazione di qbquantobasta mensile di gusto e buon gusto nell’euroregione promuovono la terza edizione del  concorso Raccontate il vostro formaggiod el cuore, per fare conoscere diversità e qualità dei formaggi a latte crudo presenti nel territorio nazionale italiano e nelle vicine Austria e Slovenia.

Il concorso vuole invogliare appassionati scrittori di cucina (food blogger e food writer) a confrontarsi con il formaggio, un prodotto che entra in numerose ricette sia della tradizione che dell’innovazione. Pochi però si pongono l’obiettivo di conoscere a fondo questa materia prima. Spesso su riviste e sul web si leggono articoli che parlano della bontà del formaggio, delle sue proprietà, della sua duttilità ma pochi sono gli approfondimenti che valutano il prodotto a tutto tondo. Da dove arriva e come viene fatto quel tipo di formaggio? Perché è espressione di quel territorio e non di altri. Senza un buon latte si ottiene comunque un buon formaggio? Un buon formaggio ha necessità di additivi e conservanti? Perché i formaggi a latte crudo stanno scomparendo? 

Agli appassionati scrittori di cucina si chiede dunque di andare oltre la ricetta raccontando non solo la preparazione di un piatto a base di formaggio ma anche la storia di quel formaggio e il luogo di origine.

QUI IL BANDO


Per partecipare al concorso è richiesto un articolo inedito che descriva una ricetta della tradizione rivisitata o una preparazione personale avente come ingrediente principale un formaggio a latte crudo delle regioni italiane, della Slovenia o dell’Austria, che abbia peculiarità particolari o che sia a rischio estinzione (vedi i prodotti dell’Arca del gusto di Slow Food) e ne illustri caratteristiche, territorio e modalità di produzione.

Il testo della lunghezza massima di 5000 battute spazi inclusi potrà essere presentato in lingua italiana, tedesca o slovena. A corredo dell’articolo andranno allegate foto e opportune documentazioni storiche ed eventuali riferimenti bibliografici. La ricetta potrà essere allegata separatamente oppure essere integrata nel testo dell’articolo.

L’iscrizione al concorso è gratuita. Per partecipare l’articolo e gli allegati andranno inviati a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. entro le ore 24 del 30 ottobre 2016. Andrà allegato anche un breve profilo dell’autore. Gli articoli inoltrati dopo la data prefissata o che risulteranno già pubblicati non verranno presi in considerazione ai fini del concorso.

Una giuria qualificata costituita da giornalisti, professionisti, esperti del settore lattiero-caseario e rappresentanti degli enti organizzatori valuterà gli articoli decretando i vincitori. Dal 1 al 6 novembre i membri della giuria valuteranno in forma autonoma gli scritti e sulla base del punteggio assegnato a ciascun concorrente sarà decretato il vincitore. Lo spoglio delle schede valutative verrà svolto in un incontro congiunto domenica 6 novembre 2016 a Gemona del Friuli. La premiazione avrà luogo domenica 13 novembre a Gemona del Friuli. I primi tre classificati verranno premiati con una selezione di formaggi Presidi Slow Food presenti alla manifestazione. Tutti gli articoli pervenuti e ammessi a concorso saranno pubblicati sul quotidiano on line www.qbquantobasta.it L’articolo vincitore sarà pubblicato sul mensile cartaceo qbquantobasta-gusto e buon gusto nell’euroregione.

Nella foto la selezione di formaggi consegnati nell'edizione 2015 ai vincitori:

1. Casolet
2. Bagòss
3. Formadi frant
4. Lagorai
5. Parmigiano di Bianca Modenese
6. Branza de burduf
7. Fiore sardo
8. Enndàm
9. Oscypek
10. Latteria turnaria

 

Ulteriori informazioni: Ecomuseo delle Acque 338 7187227

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I vincitori del Concorso nazionale Montasio Dop

Si sono svolte nella cornice di Palazzo Montereale Mantica a Pordenone le premiazioni dei partecipanti alla 26° edizione del Concorso Nazionale Montasio DOP, realizzato per iniziativa della Camera di Commercio di Pordenone in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio DOP, Confcooperative Pordenone e l'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ERSA.

La premiazione è stata preceduta dalla Tavola rotonda “Montasio: la qualità nella storia e tradizioni di un territorio”, moderata da Francesca Romana Barberini. Dopo i saluti di Silvano Pascolo, Amministratore Unico Azienda Speciale ConCentro della Camera di Commercio I.A.A. di Pordenone e di Bruno Zille, Assessore alle politiche per il Commercio del Comune di Pordenone, sono intervenuti l'Assessore regionale alle Risorse agricole del Friuli Venezia Giulia Cristiano Shaurli, il Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio Terenzio Borga, Sonia Venerus per l'ERSA, Massimiliano Pascottini di Confcooperative Pordenone, Cesare Bertoia, Vice Presidente Camera di Commercio di Pordenone, Giovanna Santin, Vice Presidente ASCOM Confcommercio Pordenone e Paolo Donadini, per la sezione promozione turistica integrata della Regione Veneto. Dalla certificazione, fondamentale per la riconoscibilità a livello internazionale, fino al legame con il turismo e a una nuova cultura del consumatore che cerca qualità e storia, gli interventi hanno affrontato i temi dell'internazionalizzazione, della necessità di fare sistema e delle strategie per affrontare il mercato.

Sono stati premiati

Per la categoria del formaggio Montasio Dop “fresco”: al primo posto la Latteria sociale di Coderno (Casaro Nezha Hamdi), al secondo posto la Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone (Casaro Buttolo Giovanni), al terzo posto la Cooperativa Allevatori Val Canale SCA (Casaro Screm Martin).

Per la categoria “mezzano”: al primo posto il Consorzio Agrario FVG (Casaro Noveli Ivan), al secondo posto la Latteria sociale di Coderno (Casaro Nezha Hamdi) e al terzo posto il Caseificio F.lli Badin PN (Casaro Badin Gianfranco).

Per la categoria “stagionato”: al primo posto Parmalat spa (Casaro Della Mora Franco), al secondo posto la Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone (Casaro Buttolo Giovanni), al terzo posto la Latteria Sociale di Terzo e Revine Lago ((Casaro Grillo Martino).

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Quale sarà il formaggio vincitore?


Venerdì 10 giugno 2016 a Pordenone la premiazione del 26° Concorso Nazionale Montasio Dop e sabato 11 giugno intenso programma di attività per il pubblico, con mostre e degustazioni-  leggi anche Consorzio Doc FVG: matrimonio tra vini regionali e Montasio Dop. Alle 18.30 presso Palazzo Montereale Mantica, si terrà l'attesa premiazione dei vincitori del Concorso, madrina la foodblogger Francesca Romana Barberini. Barberini modererà anche la tavola rotonda delle 17.30: “Montasio: la qualità nella storia e tradizioni di un territorio”, con la partecipazione dell'Assessore regionale alle Risorse agricole del Friuli Venezia Giulia Cristiano Shaurli, dell'Assessore alle Risorse agricole della Regione Veneto Giuseppe Pan, del Direttore dell'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ERSA Paolo Stefanelli, del Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio Terenzio Borga e dei rappresentanti delle Associazioni di categoria.

Il concorso, nato nel 1987 e continuato fino al 2010, è stato rilanciato quest'anno per iniziativa della Camera di Commercio di Pordenone in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio DOP, che copre un'area di produzione che si estende su 8 province del Friuli Venezia Giulia e del Veneto orientale, di Confcooperative Pordenone e dell'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ERSA, con l'obiettivo di portare al centro dell'attenzione la qualità del Montasio come formaggio tipico di un territorio di antiche tradizioni casearie, e, al contempo, promuovere l'enograstronomia di qualità certificata.  Il lancio del Concorso è avvenuto in occasione di Cucinare 2016.

Le ambizioni degli organizzatori sono state ripagate con l'adesione di 28 caseifici su 44 iscritti al Consorzio: 7 da Pordenone, 8 da Udine, 1 da Gorizia, 9 da Treviso, 2 da Belluno e 1 da Venezia. Le forme di ciascun caseificio sono state messe a confronto a seconda delle tre tipiche stagionature del Montasio – fresco (da 3 a 4 mesi), mezzano (dai 6 agli 8 mesi) e stagionato (da 12 a 24 mesi) - e valutate da una commissione di esperti delle due regioni.  Nell'analisi del formaggio, sono stati esaminati l'aspetto esteriore, per valutare la cura avuta nella conservazione e nella stagionatura, la pasta, la sua consistenza, l'odore e il sapore. Dai punteggi assegnati, è stata redatta la graduatoria.

 
Sabato 11 giugno in programma degustazioni dei formaggi premiati con abbinamenti ai vini DOC del Friuli, Consorzio Doc FVG: matrimonio tra vini regionali e Montasio Dop all'inaugurazione della Mostra “Il Montasio – una tradizione, una storia”, alle visite guidate a San Vito al Tagliamento, città che ha fatto la storia del Montasio, dove alle 15.00 è in programma l'incontro “Storie e curiosità delle tradizioni casearie della Destra Tagliamento”.

Informazioni QUI
 



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L’Ubriacatura dei Formaggi: un festival per parlarne

Vi piace il vino? Vi piace il formaggio? Allora non potete perdervi il primo festival del Formaggio Ubriacato.  L’Ubriacatura dei Formaggi: dall’antica tradizione alla moderna innovazione. La storia e il futuro del Formaggio Ubriacato come valorizzazione del territorio. Un convegno dedicato domenica 29 maggio 20176 dalle 10.00 presso la sede Municipale del Comune di San Pietro di Feletto (TV) in via Guglielmo Marconi. Organizzato da Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, il primo festival del formaggio ubriaco o ubriacato, si inserisce all’interno degli eventi ufficiali dedicati a Prosecco Doc Conegliano-Valdobbiadene Capitale della Cultura Enologica europea 2016.

Relatori:

Ulderico Bernardi, scrittore, giornalista e sociologo

Antonio Carpenedo, storico mastro affinatore, che racconterà la nascita del primo Formaggio Ubriacato della storia

Alessandro Sensidoni, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Udine

Renato Brancaleoni, direttore di Alma Caseus che porterà la propria esperienza di affinatore ed esperto

Terenzio Borga, Presidente Aprolav che esporrà le possibilità di creare la DOP del formaggio ubriacato

Carlo Piccoli, direttore dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, che parlerà di ubriacature innovative

Moderatore il giornalista Claudio De Min collaboratore del Gazzettino.

credit foto sandratognarini.files.wordpress.com

 

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A tavola con il Castelgrotta

Il Castelgrotta di Latterie Vicentine è un formaggio dal sapore deciso e unico grazie alla stagionatura in grotta: oltre 5 mesi di maturazione nell'ex rifugio antiaereo, sotto il cosiddetto Castello. A settembre 2015 si è aggiudicato l’Oro nell’undicesima edizione di Caseus Veneti, il prestigioso concorso dei formaggi del Veneto, oltre al Premio Giuria Popolare.

Da giugno a dicembre, in tutti i ristoranti della Val Leogra, Val d’Astico e Val Posina, è stato riservato uno spazio al Castelgrotta durante l'aperitivo, in abbinamento al Durello Brut della Cantina Val Leogra di Malo. E' stato degustato in diversi menù, dagli gnocchi al ripieno di carne di ravioli, dalle zuppe al bigné salato. E’ stato inoltre abbinato a formaggi di capra, a sciroppo di tarassaco o gelatina di uva fragola.


Al progetto hanno partecipato la Trattoria Al Molino di Valli del Pasubio, la Locanda Balasso, il Ristorante Dalla Carla, la Trattoria Forte Maso, la Trattoria Alla Fortuna di Riofreddo (Arsiero), il Ristorante La Perla di Schio, la Trattoria All'Angelo di Piovene Rocchette, il Ristorante Al Garibaldino di Posina.


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Dalla Sicilia il Piacentinu ennese formaggio con lo zafferano

credit foto www.formaggi.itcredit foto www.formaggi.itE dopo il Maiorchino un altro formaggio siciliano: il Piacentinu ennese, formaggio di latte ovino con pepe ma anche con la particolarità di zafferano locale aggiunto durante il processo di caseificazione. Chi ci segue sa che, grazie al concorso "Raccontate il formaggio del cuore", abbiamo conosciuto e raccontato tanti formaggi a latte crudo, che caratterizzano la ricchezza produttiva delle nostre regioni italiane. Oggi grazie all'articolo uscito su Lavinium vi segnaliamo questo formaggio della provincia di Enna il cui nome Piacentinu non ha nulla a che fare con... Piacenza, ma deriverebbe dal siciliano "piacenti" a indicare la piacevolezza del prodotto.  Per saperne di più vi consigliamo di continuare la lettura al link

http://www.lavinium.com/dop/piacentinu_ennese.shtml

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Tortini al pecorino del Poro su salsa alla 'nduja

Tortini al pecorino del Poro su salsa 'ndujaTortini al pecorino del Poro su salsa 'nduja"Raccontate il vostro formaggio del cuore!" concorso per appassionati scrittori di cucina promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food "Gianni Cosetti" con la collaborazione di qbquantobasta rivista mensile di gusto e buongusto nell’euroregione in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggio… e dintorni” ha visto la partecipazione di food blogger e food writer di numerose regioni italiane, fino alla Calabria. qui pubblichiamo la ricetta di Francesca Lucisano http://blog.giallozafferano.it/francinut87/

l tortini al pecorino del Poro su salsa alla 'nduja sono dei piccoli antipasti sfiziosi e golosi che ho voluto
preparare in occasione del concorso che richiedeva di promuovere un formaggio a latte crudo. Quale occasione migliore per raccontare il mio formaggio del cuore, il pecorino del Poro. Prima però voglio anche raccontarvi come è nata questa ricetta e, soprattutto, grazie a chi. In realtà il concorso si poneva il fine di promuovere più che altro i formaggi del Nord Est Italia che, nella mia bella Calabria, purtroppo scarseggiano. Così chiedendo agli organizzatori del concorso ho scoperto che si poteva gareggiare anche con altri formaggi locali.


E qui entra in gioco la mia persona speciale, owero il mio fidanzato chef. Tra una chiacchiera e l'altra gli ho
parlato del concorso ed ecco che subito mi ha detto "Ma perchè non prepari dei tortini con la salsa alla nduja
e pere disidratate per la parte croccante?". Owiamente l'idea mi piaceva e anche tantissimo, l'unica cosa
che non mi convinceva erano le pere. E così ecco che mi è venuta la geniale idea di preparare una sorta di
cialda di pane aromatizzato, in modo da poter accompagnare questi sfiziosissimi tortini.


Il pecorino del Poro è uno dei formaggi più richiesti nel territorio calabrese e sa ben distinguersi in quanto è
uno fra i migliori pecorini del Sud Italia. Per produrlo viene utilizzato il latte delle pecore locali fatto
coagulare a una temperatura di circa 35° C. Allo stesso viene aggiunto il caglio naturale di agnello in modo
da far coagulare il formaggio in circa 45 minuti. La cagliata viene successivamente rotta alla dimensione di
un chicco di riso e separata dal siero. Il prodotto che si ottiene viene pressato negli stampi e salato e da qui
parte la stagionatura, che è più o meno lunga a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.

l suoi punti di forza, oltre alla sua genuinità, risiedono sicuramente nei tradizionali metodi di lavorazione e
stagionatura. La cagliata, per esempio, non viene riscaldata dopo la frantumazione e la pressatura nelle
forme viene effettuata solo manualmente fino alla completa eliminazione dei residui di siero.
La pasta del formaggio è morbida, compatta, bianca e dal sapore dolce nel pecorino fresco ed è, invece,
compatta, più dura e dall'intenso sapore aromatico e leggermente piccante nel pecorino stagionato. Anche il
legame con il territorio gioca un ruolo di fondamentale importanza nella sua produzione. Curiosi di sapere
perchè? Beh, sicuramente perchè da sempre a Monte Poro si allevano le pecore!Ora che vi ho raccontato un po' di storia del formaggio e di come viene prodotto, vi spiego anche perchè ho scelto proprio lui per
preparare la mia ricetta.


In primis dovete sapere che adoro tutti formaggi, siano essi duri, morbidi, cremosi, freschi o stagionati.
Al pecorino del Poro sono legata in particolar modo perchè era il formaggio che mangiavo da bambina, e
vi confesso che lo mangio anche ora che sono bella "stagionata" anche io. Ho sempre vissuto nella provincia
di Vibo Valentia, a pochi km da Monte Poro e bastava una fetta di pane casareccio e una di pecorino fresco
(non chiamatemi Heidi però :) ), e si faceva una sana merenda. E poi sentire il pecorino fresco sciogliersi in
bocca, lasciatemelo dire che era ed è un vero e proprio paradiso.


Per preparare questi tortini ho utilizzato il pecorino del Poro fresco abbinato a un'altra eccellenza del territorio vibonese, la  'Nduja di Spilinga. Vi assicuro che il contrasto fra i due sapori, il dolce del formaggio e il piccante della salsa alla 'nduja, è semplicemente spettacolare. Per dare una nota croccante che completasse il piatto ho realizzato una cialda di pane aromatizzato posta a mo' di crumble sulla superficie del tortino.

Vi  ho fatto venire voglia di provare questa bontà? Seguitemi e vi spiegherò passo passo come prepararli!

Ingredienti per i tortini
300 g. di pecorino fresco del Poro;
200 mi. di panna fresca;
2 cucchiai di farina 00;
1 pizzico di sale;
1 pizzico di pepe;
Burro e farina q.b. per gli stampini.
Per la salsa alla 'nduja
300 g. di passata di pomodoro;
100 g. di 'nduja;
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva;
1 pizzico di sale.
Per la cialda di pane
5 cucchiai di mollica di pane fresco;
Sale e pepe q.b.
Acqua q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione
Prepariamo i tortini. Private il pecorino della sua buccia e grattugiatelo finemente servendovi di una grattugia o di un mixer. Ponetelo in un pentolino e unirvi la panna e la farina setacciata, mescolate bene il tutto e ponete il pentolino sul fuoco. Sempre mescolando fate sciogliere il pecorino, vi accorreranno circa 5 minuti. Regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Imburrate e infarinate degli stampini di alluminio (i miei erano di grandezza media e me ne sono venuti 4) e, servendovi di un mestolo, versatevi la crema di formaggio all'interno lasciando circa un centimetro dal bordo in modo che in cottura non fuoriesca. Livellate per bene ed eliminate le evenutali gocce di formaggio dai bordi degli stampini. lnfornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. La loro superficie dovrà essere ben dorata e il loro aspetto ben sodo. Sfornateli e fateli raffreddare per almeno 10 minuti.


Prepariamo la salsa alla 'nduja. Ponete la passata di pomodoro in un pentolino insieme a un cucchiaio di
olio extravergine d'oliva e a un pizzico di sale. Cuocete per circa 5 minuti, quindi unite la 'nduja spellata.
Amalgamate fino a farla sciogliere, spegnete il fuoco e mettetela da parte. Se preferite, potrete frullare la
salsa servendovi di un frullatore a immersione.
Prepariamo la cialda di pane. In una ciotola ponete la mollica di pane fresco, aggiungete sale e pepe e
tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto della giusta consistenza. Prendete una teglia e
foderatela con della carta da forno. Ponete all'interno il composto di mollica di pane e schiacciatelo molto
bene servendovi del dorso di un cucchiaio o di un batticarne. Condite il tutto con un filo d'olio extravergine
d'oliva. lnfornatela sotto il grill per circa 10 minuti. La cialda di pane dovrà risultare ben dorata e croccante,
quindi sfornatela e fatela freddare.


Composizione del piatto. Realizzate un fondo con la salsa alla 'nduja e al centro sformate il tortino al pecorino capovolgendolo. Prendete la cialda di pane, spezzettatela e ponetela sulla superficie del torlino a mo' di decorazione. Proseguite alla stessa maniera per la composizione degli altri tortini che avrete ottenuto, quindi servite i tortini al pecorino del Poro su salsa alla 'nduja.

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Budino al Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese

“CONCORSO PER… APPASSIONATI SCRITTORI DI CUCINA. RACCONTATE IL VOSTRO FORMAGGIO DEL CUORE”. In occasione della manifestazione Gemona. Formaggio e dintorni, l’«Ecomuseo delle Acque» e la «Condotta Slow Food “Gianni Cosetti”», in collaborazione con il mensile qbquantobasta hanno promosso un concorso per far conoscere le diverse tipicità del formaggio a latte crudo.  Questo è il racconto di Micaela Ferri  http://blog.giallozafferano.it/lericettedimichi/

Qui, a casa mia, è nato il Re dei formaggi a latte crudo, il Parmigiano Reggiano, ma pochi conoscono la
particolare razza di mucca dal cui latte è nato. Ebbene sì, il Parmigiano Reggiano che noi tutti conosciamo deriva dal latte di una bella mucca dal manto color crema e dal musetto simpatico (a dire il vero tutte le mucche hanno il musetto simpatico, io le adoro!). La Bianca Modenese è una mucca autoctona, di indole pacifica e buona produttrice di latte e carne.
All’inizio del Novecento era molto diffusa, tanto che negli anni ' 50 del secolo scorso è stato istituito il libro genealogico nazionale della razza. Poi, con gli anni, il lento declino e la progressiva sostituzione con la più
produttiva razza Frisona, tanto da modificare il disciplinare della produzione del Parmigiano Reggiano,
ha fatto si che questa razza quasi scomparisse.


In tempi recenti alcuni allevatori si sono riuniti in una associazione e hanno pazientemente lavorato per
reintrodurre questa straordinaria razza bovina. Nel 2006 è nato a Modena il ”Consorzio Valorizzazione
Prodotti Bovini di razza Bianca Valpadana-Modenese”, il cui scopo è quello di salvaguardare e aumentare i capi di bestiame, assicurare tecniche di allevamento sane e naturali, trasformare correttamente i prodotti e permetterne una commercializzazione curata e coordinata dai soci stessi. Il Consorzio salvaguarda la qualità del prodotto e, al tempo stesso, dà all’allevatore l’opportunità di uscire dalla spirale degli alti costi di produzione e dei bassi prezzi di vendita, recuperando la tranquillità necessaria per rimanere sul territorio e continuare a fare il proprio mestiere.

E io, il mio Parmigiano Reggiano, lo acquisto proprio da un socio del Consorzio, che produce un formaggio biologico, di mucca Bianca Modenese di montagna: qui si apre un mondo, perché il Parmigiano Reggiano fatto con il latte di montagna ha decisamente una marcia in più!

Credo che tutti voi conosciate a grandi linee il procedimento per preparare il Parmigiano.
Si raccoglie il latte della mungitura serale che viene scremato, perché lasciandolo fermo una notte il grasso in esso contenuto sale a galla (da questo grasso vengono prodotti la panna fresca e poi il burro); successivamente,viene  unito al latte della mungitura mattutina. Viene scaldato a 35-38° e poi si aggiunge il caglio. Si preleva la cagliata, la si mette nei grandi stampi e poi si ripone il tutto in salamoia, dove resterà alcuni giorni secondo un attento e preciso disciplinare. Viene poi messo a riposo, a stagionare come minimo per 15 mesi, ma il meglio di sé lo dà dopo 24-36 mesi di stagionatura.


Questa è la ricetta che ho scelto di proporre per esaltare questo formaggio fantastico, presente sulle
tavole di tutti gli italiani e non solo.
Ingredienti
150 g di Parmigiano Reggiano dop di Bianca Modenese
100 g di fecola di patate
1 tuorlo
1/2 bicchiere di latte intero
1 noce di burro
Preparazione
In una piccola casseruola sciogliete il burro nel latte a fuoco dolce in modo che il latte non bolla.
Togliete dal fuoco e aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate con cura. Coprite con
la pellicola trasparente e lasciate riposare per un paio di ore.
Preparate il bagnomaria.
Mettete a cuocere il composto di Parmigiano Reggiano, aggiungete la fecola di patate, mescolando con
cura e continuamente fino a quando il composto inizierà ad addensarsi.
Togliete dal fuoco il budino e lasciate intiepidire, quindi aggiungete il tuorlo d’uovo e mescolate con
cura.
Versate il composto negli stampini monodose in alluminio e cuoceteli a bagnomaria in forno caldo a
140° per 40 minuti.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire i budini.
Sformateli delicatamente nel piattino individuale e serviteli con alcune gocce di Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena dop. 

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