Il Morlacco del Grappa di malga, presidio Slow food, è un formaggio a latte crudo raccontato da Daniela Boscariolo, blog timo e lenticchie, nell'ambito del concorso "Raccontate il vostro formaggio del cuore" Raccontate il vostro formaggio del cuore Concorso 2016"; il suo racconto e descrizione saranno pubblicati sul numero di gennaio del mensile qbquantobasta. Vi anticipiamo quel che riguarda il Morlacco increà, cioè in creta ovvero argilla, un formaggio antico che i malgari consumavano la Vigilia di Natale. Tempo fa veniva prodotto un tipo di Morlacco detto “increà”, cioè “nella creta”: le acque sorgive della zona, come il terreno degli alpeggi, sono infatti ricche di argilla; a valle, Possagno è la patria di Antonio Canova… Le forme ancora fresche venivano lavate con quest’acqua argillosa e, in seguito, ricoperte con diversi strati di argilla: così, isolate dall’aria, offrivano una maggior concentrazione di aromi e sapori. Era quasi un “formaggio di fossa”. E i malgari ne tenevano in serbo una forma per la notte di Natale, quando, con un preciso colpo di martello, la crosta veniva spaccata e in casa si diffondevano i profumi delle erbe e dei fiori d'estate. Il Morlacco di malga del Grappa fresco, a pasta molle, bianca come la neve, con piccole occhiature, oggi è Presìdio Slow Food, a tutela e valorizzazione del lavoro dei malgari che caseificano a latte crudo nelle seicentesche casere (cason).
Un formaggio di latte di capra fra i migliori al mondo. Al World Cheese Award 2016 il “Capra al Traminer” di Latteria Perenzin si qualifica tra i migliori formaggi al mondo. Oro anche per il “San Pietro in cera d’api” e argento al “Dolce 3viso”. Capra al Traminer è na creazione casearia dalla raffinata texture setosa, perfetto equilibrio tra l’aromaticità data dall’affinamento nelle vinacce di Traminer e il sentore caprino del latte di altissima qualità proveniente da stalle selezionate dell’Alto Adige.
Tra i 3.021 formaggi in gara e provenienti da oltre 30 paesi del mondo, che hanno partecipato al World Cheese Award 2016 a San Sebastian in Spagna, il “Capra al Traminer” della Latteria Perenzin si è aggiudicato la medaglia Super Gold, entrando a pieno titolo nell’olimpo dei 66 migliori formaggi del pianeta.
La giuria, composta da 250 esperti e degustatori, oltre al Capra al Traminer ha premiato altre due creazioni casearie firmate Perenzin: il “San Pietro in cera d’api”, formaggio stagionato e dalla pasta compatta e consistenza vellutata, si è aggiudicato la medaglia d’oro e il “Dolce 3viso”, ha conquistato la medaglia d’argento grazie al particolare gusto dato dalle tre differenti tipologie di latte con cui è realizzato: caprino, vaccino e di bufala.
Nell'ambito di “Aspettando la Festa del formaggio”, gli eventi promossi a Gemona del Friuli dall’Ecomuseo delle Acque, in collaborazione con il Comune, la Pro Glemona e la Condotta Slow Food “Gianni Cosetti” venerdì 28 ottobre 2016 alle 17.30 nel Laboratorio sul terremoto in piazza Municipio 5, interverrà uno dei maggiori affinatori italiani di formaggi, Renato Brancaleoni, docente presso Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi. Titolo della conferenza: “Stagionare o affinare, la nuova frontiera dei formaggi”.
Il mestiere dell’affinatore per Brancaleoni altro non è che la prosecuzione di una tradizione di famiglia che in Romagna ha radici antichissime: a Roncofreddo nella valle del Rubicone, nel trecentesco Palazzo Dominici, gestisce la Fossa dell’Abbondanza, un locale di stagionatura conosciutissimo dagli addetti ai lavori, chiamato così perché luogo di stoccaggio e conservazione di derrate alimentari fin dai tempi dei Malatesta. La grande esperienza e l’enorme passione di Brancaleoni si è riversata nel volume “Caseus. Il grande libro dei formaggi italiani” (Alma Plan, 2015).
Il formaggio rappresenta uno dei prodotti più adatti a svolgere il ruolo di ambasciatore della cultura gastronomica di un territorio. Le sue caratteristiche dipendono infatti dall’incrociarsi di molteplici fattori, spesso inscindibilmente legati a particolari zone e, quindi, non riproducibili altrove. Ecco perché l’Italia, Paese che come pochi altri presenta varietà di paesaggi e culture, è la culla di un inimitabile scrigno di sapori, forme, aromi e profumi anche in questo ambito. Renato Brancaleoni conosce e sa descrivere il formaggio in tutte le sue dimensioni: storia, legislazione, classificazioni, tecniche e strumenti per la conservazione e il taglio, criteri per la scelta e gli abbinamenti. L’Italia, Paese che come pochi altri presenta varietà di paesaggi e culture, è la culla di un inimitabile scrigno di sapori, forme, aromi e profumi anche in questo ambito.
Vi ricordiamo che sta per scadere il termine per partecipare al concorso Raccontate il vostro formaggio del cuore in collaborazione con qbquantobasta,
All’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia nelle sale della storica Latteria Perenzin a Bagnolo di S. Pietro di Feletto in provincia di Treviso ripartono i corsi base per aspiranti produttori di formaggi artigianali. Dal 5 settembre 2016, per una settimana ogni mese, con corsi full immersion dalle 8.30 alle 17.30, si potranno imparare tecniche di produzione e apprendere le principali nozioni per avviare un piccolo caseificio. Tra insegnamenti teorici sulle diverse tipologie di formaggio e di latte, lezioni di marketing del prodotto caseario ed esempi pratici di produzione.
La sessione dei corsi base autunno/inverno dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia continuerà fino a dicembre nelle seguenti date: 3 - 8 ottobre; 7 - 12 novembre e 5 - 10 dicembre.
Per info, costi e date sui prossimi corsi: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
CONCORSO PER… APPASSIONATI SCRITTORI DI CUCINA. RACCONTATE IL VOSTRO FORMAGGIO DEL CUORE.
In occasione della manifestazione “Gemona. Formaggio…e dintorni” 2016 l’Ecomuseo delle Acque e la condotta Slow Food “Gianni Cosetti” con la collaborazione di qbquantobasta mensile di gusto e buon gusto nell’euroregione promuovono la terza edizione del concorso Raccontate il vostro formaggiod el cuore, per fare conoscere diversità e qualità dei formaggi a latte crudo presenti nel territorio nazionale italiano e nelle vicine Austria e Slovenia.
Il concorso vuole invogliare appassionati scrittori di cucina (food blogger e food writer) a confrontarsi con il formaggio, un prodotto che entra in numerose ricette sia della tradizione che dell’innovazione. Pochi però si pongono l’obiettivo di conoscere a fondo questa materia prima. Spesso su riviste e sul web si leggono articoli che parlano della bontà del formaggio, delle sue proprietà, della sua duttilità ma pochi sono gli approfondimenti che valutano il prodotto a tutto tondo. Da dove arriva e come viene fatto quel tipo di formaggio? Perché è espressione di quel territorio e non di altri. Senza un buon latte si ottiene comunque un buon formaggio? Un buon formaggio ha necessità di additivi e conservanti? Perché i formaggi a latte crudo stanno scomparendo?
Agli appassionati scrittori di cucina si chiede dunque di andare oltre la ricetta raccontando non solo la preparazione di un piatto a base di formaggio ma anche la storia di quel formaggio e il luogo di origine.
Per partecipare al concorso è richiesto un articolo inedito che descriva una ricetta della tradizione rivisitata o una preparazione personale avente come ingrediente principale un formaggio a latte crudo delle regioni italiane, della Slovenia o dell’Austria, che abbia peculiarità particolari o che sia a rischio estinzione (vedi i prodotti dell’Arca del gusto di Slow Food) e ne illustri caratteristiche, territorio e modalità di produzione.
Il testo della lunghezza massima di 5000 battute spazi inclusi potrà essere presentato in lingua italiana, tedesca o slovena. A corredo dell’articolo andranno allegate foto e opportune documentazioni storiche ed eventuali riferimenti bibliografici. La ricetta potrà essere allegata separatamente oppure essere integrata nel testo dell’articolo.
L’iscrizione al concorso è gratuita. Per partecipare l’articolo e gli allegati andranno inviati a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. entro le ore 24 del 30 ottobre 2016. Andrà allegato anche un breve profilo dell’autore. Gli articoli inoltrati dopo la data prefissata o che risulteranno già pubblicati non verranno presi in considerazione ai fini del concorso.
Una giuria qualificata costituita da giornalisti, professionisti, esperti del settore lattiero-caseario e rappresentanti degli enti organizzatori valuterà gli articoli decretando i vincitori. Dal 1 al 6 novembre i membri della giuria valuteranno in forma autonoma gli scritti e sulla base del punteggio assegnato a ciascun concorrente sarà decretato il vincitore. Lo spoglio delle schede valutative verrà svolto in un incontro congiunto domenica 6 novembre 2016 a Gemona del Friuli. La premiazione avrà luogo domenica 13 novembre a Gemona del Friuli. I primi tre classificati verranno premiati con una selezione di formaggi Presidi Slow Food presenti alla manifestazione. Tutti gli articoli pervenuti e ammessi a concorso saranno pubblicati sul quotidiano on line www.qbquantobasta.it L’articolo vincitore sarà pubblicato sul mensile cartaceo qbquantobasta-gusto e buon gusto nell’euroregione.
Nella foto la selezione di formaggi consegnati nell'edizione 2015 ai vincitori:
Si sono svolte nella cornice di Palazzo Montereale Mantica a Pordenone le premiazioni dei partecipanti alla 26° edizione del Concorso Nazionale Montasio DOP, realizzato per iniziativa della Camera di Commercio di Pordenone in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio DOP, Confcooperative Pordenone e l'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ERSA.
La premiazione è stata preceduta dalla Tavola rotonda “Montasio: la qualità nella storia e tradizioni di un territorio”, moderata da Francesca Romana Barberini. Dopo i saluti di Silvano Pascolo, Amministratore Unico Azienda Speciale ConCentro della Camera di Commercio I.A.A. di Pordenone e di Bruno Zille, Assessore alle politiche per il Commercio del Comune di Pordenone, sono intervenuti l'Assessore regionale alle Risorse agricole del Friuli Venezia Giulia Cristiano Shaurli, il Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio Terenzio Borga, Sonia Venerus per l'ERSA, Massimiliano Pascottini di Confcooperative Pordenone, Cesare Bertoia, Vice Presidente Camera di Commercio di Pordenone, Giovanna Santin, Vice Presidente ASCOM Confcommercio Pordenone e Paolo Donadini, per la sezione promozione turistica integrata della Regione Veneto. Dalla certificazione, fondamentale per la riconoscibilità a livello internazionale, fino al legame con il turismo e a una nuova cultura del consumatore che cerca qualità e storia, gli interventi hanno affrontato i temi dell'internazionalizzazione, della necessità di fare sistema e delle strategie per affrontare il mercato.
Sono stati premiati
Per la categoria del formaggio Montasio Dop “fresco”: al primo posto la Latteria sociale di Coderno (Casaro Nezha Hamdi), al secondo posto la Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone (Casaro Buttolo Giovanni), al terzo posto la Cooperativa Allevatori Val Canale SCA (Casaro Screm Martin).
Per la categoria “mezzano”: al primo posto il Consorzio Agrario FVG (Casaro Noveli Ivan), al secondo posto la Latteria sociale di Coderno (Casaro Nezha Hamdi) e al terzo posto il Caseificio F.lli Badin PN (Casaro Badin Gianfranco).
Per la categoria “stagionato”: al primo posto Parmalat spa (Casaro Della Mora Franco), al secondo posto la Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone (Casaro Buttolo Giovanni), al terzo posto la Latteria Sociale di Terzo e Revine Lago ((Casaro Grillo Martino).
Venerdì 10 giugno 2016 a Pordenone la premiazione del 26° Concorso Nazionale Montasio Dop e sabato 11 giugno intenso programma di attività per il pubblico, con mostre e degustazioni- leggi anche Consorzio Doc FVG: matrimonio tra vini regionali e Montasio Dop. Alle 18.30 presso Palazzo Montereale Mantica, si terrà l'attesa premiazione dei vincitori del Concorso, madrina la foodblogger Francesca Romana Barberini. Barberini modererà anche la tavola rotonda delle 17.30: “Montasio: la qualità nella storia e tradizioni di un territorio”, con la partecipazione dell'Assessore regionale alle Risorse agricole del Friuli Venezia Giulia Cristiano Shaurli, dell'Assessore alle Risorse agricole della Regione Veneto Giuseppe Pan, del Direttore dell'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ERSA Paolo Stefanelli, del Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio Terenzio Borga e dei rappresentanti delle Associazioni di categoria.
Il concorso, nato nel 1987 e continuato fino al 2010, è stato rilanciato quest'anno per iniziativa della Camera di Commercio di Pordenone in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio DOP, che copre un'area di produzione che si estende su 8 province del Friuli Venezia Giulia e del Veneto orientale, di Confcooperative Pordenone e dell'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ERSA, con l'obiettivo di portare al centro dell'attenzione la qualità del Montasio come formaggio tipico di un territorio di antiche tradizioni casearie, e, al contempo, promuovere l'enograstronomia di qualitàcertificata. Il lancio del Concorso è avvenuto in occasione di Cucinare 2016.
Le ambizioni degli organizzatori sono state ripagate con l'adesione di 28 caseifici su 44 iscritti al Consorzio: 7 da Pordenone, 8 da Udine, 1 da Gorizia, 9 da Treviso, 2 da Belluno e 1 da Venezia. Le forme di ciascun caseificio sono state messe a confronto a seconda delle tre tipiche stagionature del Montasio – fresco (da 3 a 4 mesi), mezzano (dai 6 agli 8 mesi) e stagionato (da 12 a 24 mesi) - e valutate da una commissione di esperti delle due regioni. Nell'analisi del formaggio, sono stati esaminati l'aspetto esteriore, per valutare la cura avuta nella conservazione e nella stagionatura, la pasta, la sua consistenza, l'odore e il sapore. Dai punteggi assegnati, è stata redatta la graduatoria.
Sabato 11 giugno in programma degustazioni dei formaggi premiati con abbinamenti ai vini DOC del Friuli, Consorzio Doc FVG: matrimonio tra vini regionali e Montasio Dop all'inaugurazione della Mostra “Il Montasio – una tradizione, una storia”, alle visite guidate a San Vito al Tagliamento, città che ha fatto la storia del Montasio, dove alle 15.00 è in programma l'incontro “Storie e curiosità delle tradizioni casearie della Destra Tagliamento”.
Vi piace il vino? Vi piace il formaggio? Allora non potete perdervi il primo festival del Formaggio Ubriacato. L’Ubriacatura dei Formaggi: dall’antica tradizione alla moderna innovazione. La storia e il futuro del Formaggio Ubriacato come valorizzazione del territorio. Un convegno dedicato domenica 29 maggio 20176 dalle 10.00 presso la sede Municipale del Comune di San Pietro di Feletto (TV) in via Guglielmo Marconi. Organizzato da Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, il primo festival del formaggio ubriaco o ubriacato, si inserisce all’interno degli eventi ufficiali dedicati a Prosecco Doc Conegliano-Valdobbiadene Capitale della Cultura Enologica europea 2016.
Relatori:
Ulderico Bernardi, scrittore, giornalista e sociologo
Antonio Carpenedo, storico mastro affinatore, che racconterà la nascita del primo Formaggio Ubriacato della storia
Alessandro Sensidoni, docente di scienze e tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Udine
Renato Brancaleoni, direttore di Alma Caseus che porterà la propria esperienza di affinatore ed esperto
Terenzio Borga, Presidente Aprolav che esporrà le possibilità di creare la DOP del formaggio ubriacato
Carlo Piccoli, direttore dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, che parlerà di ubriacature innovative
Moderatore il giornalista Claudio De Min collaboratore del Gazzettino.
Il Castelgrotta di Latterie Vicentine è un formaggio dal sapore deciso e unico grazie alla stagionatura in grotta: oltre 5 mesi di maturazione nell'ex rifugio antiaereo, sotto il cosiddetto Castello. A settembre 2015 si è aggiudicato l’Oro nell’undicesima edizione di Caseus Veneti, il prestigioso concorso dei formaggi del Veneto, oltre al Premio Giuria Popolare.
Da giugno a dicembre, in tutti i ristoranti della Val Leogra, Val d’Astico e Val Posina, è stato riservato uno spazio al Castelgrotta durante l'aperitivo, in abbinamento al Durello Brut della Cantina Val Leogra di Malo. E' stato degustato in diversi menù, dagli gnocchi al ripieno di carne di ravioli, dalle zuppe al bigné salato. E’ stato inoltre abbinato a formaggi di capra, a sciroppo di tarassaco o gelatina di uva fragola.
Al progetto hanno partecipato la Trattoria Al Molino di Valli del Pasubio, la Locanda Balasso, il Ristorante Dalla Carla, la Trattoria Forte Maso, la Trattoria Alla Fortuna di Riofreddo (Arsiero), il Ristorante La Perla di Schio, la Trattoria All'Angelo di Piovene Rocchette, il Ristorante Al Garibaldino di Posina.
credit foto www.formaggi.itE dopo il Maiorchino un altro formaggio siciliano: il Piacentinu ennese, formaggio di latte ovino con pepe ma anche con la particolarità di zafferano locale aggiunto durante il processo di caseificazione. Chi ci segue sa che, grazie al concorso "Raccontate il formaggio del cuore", abbiamo conosciuto e raccontato tanti formaggi a latte crudo, che caratterizzano la ricchezza produttiva delle nostre regioni italiane. Oggi grazie all'articolo uscito su Lavinium vi segnaliamo questo formaggio della provincia di Enna il cui nome Piacentinu non ha nulla a che fare con... Piacenza, ma deriverebbe dal siciliano "piacenti" a indicare la piacevolezza del prodotto. Per saperne di più vi consigliamo di continuare la lettura al link
