Pubblichiamo il racconto secondo classificato alla terza edizione del concorso "Raccontate il formaggio del cuore", indetto da Ecomuseo delle Acque in collaborazione con il comune e la Pro loco di Gemona del Friuli, La condotta Slow food della Carnia "Gianni Cosetti" e il mensile di gusto qbquantobasta. Ringraziamo Eleonora Gaspari per l'appassionato reportage. "Ognuno di noi ha sicuramente un cartone animato del cuore, che ci ha fatto sognare e che ancora oggi ricordiamo con una sorta di nostalgia, di quando si era piccoli, spensierati e l’unico problema era quello di non sbucciarsi le ginocchia, altrimenti chi la sentiva la mamma! Il mio cartone preferito è stato senz’altro Heidi, dolce, curiosa, determinata e piena di vita che riesce perfino a intenerire il cuore del nonno dal carattere burbero, rude e piuttosto silenzioso. Io, che abitavo in città, vedevo Heidi come una bambina fortunata con le sue corse in mezzo ai campi, il suo amico a quattro zampe, Nebbia, il suo compagno di avventure Peter e le sue bellissime caprette Bianchina e Bella. A distanza di anni vivo ancora in città, Heidi rimarrà sempre il mio cartone animato del cuore, ma… da Natale dell’anno scorso, posso dire di avere anche io una capretta, anzi per la precisione una pecora, ma non una pecora qualunque, una pecora da Montébore che vive nelle valli Piemontesi. L'ho adottata grazie al mondo dei social, come regalo di Natale. Non è stato semplice da spiegare, molta gente l’avrà interpretata come l’ennesima mia pazzia. In realtà è stata una scelta dettata dal cuore, dal mio amore per i formaggi e dalla voglia di mantenere in vita un pezzo della cultura gastronomica italiana, ossia il formaggio Montébore prodotto nell’Alessandrino e annoverato tra i formaggi tutelati dal Presìdio Slow Food. 
L’adozione è una forma originale per aiutare il caseificio al proprio mantenimento, alla sussistenza del bestiame e alla salvaguardia e produzione del formaggio, che altrimenti andrebbe perso. Durante la festa dedicata alle famiglie adottive ho avuto la possibilità di conoscere la mia “Bianchina”, di mungerla e di assistere alla produzione del formaggio. Insomma mi sono sentita una piccola Heidi. Il formaggio Montébore è un formaggio a latte crudo, attualmente prodotto solo da una cooperativa che grazie alla ricetta dell’unica depositaria, Carolina Bracco, è stato rimesso in produzione dopo un lungo periodo di fermo. E' prodotto nella sola zona delle Valli Curone e Borbera ed è composto al 75% da latte vaccino, di quattro razze diverse di mucche, le Brune Alpine, le Tortonesi, le Genovesi e la Cabannina, mentre il restante 25% è latte ovino, prodotto appunto della pecora Montébore.
montebore
La tradizione del Montébore è antichissima e sulla paternità della tipica forma a torta nuziale, 3 formelle a dimensione decrescente, vi sono opinioni diverse. C’è chi la attribuisce alle nozze che si tennero a Tortona nel 1489 tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, quando l’unico formaggio contemplato nel menù, era proprio il Montébore: la forma è stata interpretata come un omaggio ai novelli sposi. Altri, invece, ritengono che sia da ricondursi ai torrini del Castello di Montébore, frazione del comune di Dernice in provincia di Alessandria, la cui peculiarità è proprio data dalla forma a torta nuziale. Tuttavia, la nascita di questo prelibato formaggio, sembrerebbe ancora più antica, grazie all’arte casearia dei monaci benedettini dell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi, ubicata sul monte Giarolo attorno al quale si svilupparono le tre Valli Grue, Curone e Borbera. Ed è proprio in queste valli che i contadini durante tutto l’anno producevano il formaggio. Nel periodo invernale stavano a valle, dove il bestiame veniva ricoverato nelle stalle e nutrito principalmente con il fieno prodotto durante il periodo estivo. In estate, invece, si trasferivano nelle baite assieme al bestiame che poteva quindi nutrirsi di erba fresca, ricca di principi nutritivi regalando un sapore più intenso e corposo al latte, dando vita a un formaggio dal gusto pieno, ricco e saporito.
Il latte di pecora è meno grasso rispetto a quello vaccino, ma il tipico sapore pungente e leggermente salato conferisce al formaggio una nota piccante naturale che viene esaltata ancora di più con una stagionatura di quattro o cinque mesi. Il Montébore come detto precedentemente, è un formaggio a latte crudo, ossia lavorato appena munto e quindi a una temperatura compresa tra i 35° e 37°. I contadini all’interno delle stalle avevano una zona dedicata alla produzione del formaggio e ciò faceva in modo che il latte non si raffreddasse ma mantenesse la giusta temperatura. Una volta versato il latte di vacca e di pecora all’interno di grossi recipienti (oggi si usano delle vasche in rame) veniva aggiunto del caglio naturale, solitamente l’abomaso del vitello. Una volta che il contadino aveva aggiunto il caglio naturale al latte, attendeva circa un’ora così che si formasse la cagliata. Trascorso il tempo di rapprendimento, la cagliata veniva rotta ottenendo dei grumi della dimensione di una noce, dopo un ulteriore riposo di circa mezz’ora,veniva ulteriormente rotta così da avere dei grumi della dimensione di una nocciola. Il prodotto ottenuto veniva posto nelle formelle, chiamate “ferslin”, dal diametro decrescente. Nella mezz’ora successiva per favorire la fuoriuscita del siero, la pasta veniva girata per quattro o cinque volte, quindi ogni formella veniva salata a mano e riposta in un luogo fresco per le successive 10 ore. Trascorso il tempo di riposo, il contadino toglieva il formaggio dai ferslin e le forme venivano sovrapposte così da creare la tipica forma della torta nuziale o “castellino”.
Le forme venivano poi messe a stagionare in un luogo fresco e asciutto. Il Montébore viene ancora prodotto come vuole la tradizione, utilizzando le formelle di diverso diametro, il tutto a mano, senza l’aiuto di macchinari ma solo con la sapiente maestria dei casari, che con amore e passione danno vita a questo piccolo gioiello gastronomico. E’ possibile degustare il Montébore già dopo 20 giorni. In questo caso avremo un formaggio a pasta morbida e pastosa, dal sapore delicato e dolciastro. Per una stagionatura media si dovranno attendere due mesi, mentre gli amanti del formaggio stagionato, potranno degustarlo dal quarto/quinto mese e potranno percepire il piccante dato dal latte di pecora che si sposerà perfettamente con composte di frutta e verdure dolciastre quali zucca, zucchine e verza. Dopo i 6 mesi di stagionatura il Montébore può essere utilizzato in sostituzione del formaggio da grattugiare. Il Montébore è un formaggio a tutto tondo, che accontenta il palato di tutti gli amanti del formaggio che colgono ogni minima sfumatura grazie al mix di latte vaccino e di pecora. Un formaggio che grazie all’alimentazione invernale o estiva del bestiame può conferire sentori diversi lasciando inalterato il carattere e la leggera piccantezza. Il Montébore è sicuramente il formaggio del mio cuore perché grazie all’adozione lo sento un po’ anche mio, perché la sua storia mi ha affascinata dal primo momento che l’ho letta e perché lui un po’ mi rappresenta dolce ma all’occorrenza pungente, morbida ma quando serve dura e decisa. Ed è proprio dalle note pungenti, piccanti e decise di questo formaggio e dal noto proverbio toscano “Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”, che ho cercato di esaltare al meglio il Montébore, stagionato cinque mesi, utilizzandolo per mantecare un risotto, abbinandolo a delle pere Williams spadellate con burro e rosmarino; il tutto guarnito dalla granella di nocciole, naturalmente piemontesi. Ho utilizzato anche del burro di malga per non snaturare la ricetta".
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Latteria turnaria di Santo Stefano di Buja, 1984 (archivio Luciano Di Bidino)
foto di Ersilia Tondolo
Si chiama “All’ombra della Madonnina” ed è la più importante manifestazione in Italia dedicata a formaggi, yogurt e latticini realizzati con latte di capra. Si svolge sabato 4 e domenica 5 maggio 2019 a Cascina Cuccagna, ed è organizzata da Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi. Laboratori, degustazioni, incontri con i produttori e workshop per conoscere asseggiare questi prodotti.
