Passione per le puntarelle croccanti e arricciate

Puntarelle (Cicoria Catalogna)

Le puntarelle, tipico contorno della cucina romana, altro non sono che il germoglio di quello che a Roma si chiama “cicorione” e che nel resto d'Italia viene chiamato Cicoria Catalogna. (Il Belli specifica: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all'insemenzire”).

Preparare una deliziosa insalata di puntarelle alla romana, è davvero molto facile e richiede  pochi ingredienti, più difficile è ricavare un’insalata con puntarelle croccanti e perfettamente arricciate. 

COME PROCEDERE

Scegliete  un bel cespo di cicoria dalle foglie di un verde intenso, apritelo con le mani, eliminate tutti i residui di terra e separate i germogli interni dalle foglie esterne più dure (che sono ottime da cuocere in padella).

Con un coltellino affilato recidete alla base il cespo della cicoria ed eliminate la parte più dura dello stelo, tagliate ogni puntarella a metà nel senso della lunghezza e poi in strisce sottili. 

 Immergetele in acqua e ghiaccio per almeno un’ora. Tenetele in ammollo le puntarelle in acqua ghiacciata: serve non solo ad addolcirne l’amaro, ma, soprattutto, ad arricciarle. 

Pulite e tagliate, le puntarelle si conservano in frigorifero per un paio di giorni, avvolte in un canovaccio umido.

Tuttavia, perchè non perdano la loro caratteristica croccantezza è meglio consumarle subito, soprattutto dopo che sono state condite, perché assorbendo il condimento tendono a diventare molli.  

Insalata di puntarelle

 

Potete saltarle in padella e poi usarle come condimento per  la pasta.  Ecco come fare.

1. Soffriggete 2 spicchi di aglio e 1 peperoncino piccante in olio extravergine di oliva.

2. Spegnete il fuoco, aggiungete i filetti di acciuga, stemperate bene e saltate le puntarelle nel condimento.

3. Scolate la pasta al dente, ripassatela nella padella e completate con del pane grattugiato o con delle briciole di tarallo.