Funghi e vino. Abbinamenti consigliati

misto bosco by Luana Bottacin

Luana Bottacin, sommelier professionista e consulente tecnologo alimentare, ci propone un interessante e prezioso articolo sull'abbinamento vino-funghi. Abbinamento di stagione, che funge da prologo allo speciale funghi (con tante ricette) che troverete nel numero di ottobre del mensile qbquantobasta. Approfittiamo per ricordare ad alcuni simpatici visitatori che tutti gli articoli pubblicati su questo quotidiano online sono protetti dal copyright e per copiarli dovreste - dovete - chiedere l'autorizzazione. Citarlo sarabbe il mininimo della buona educazione in rete (si chiama netiquette). 

"Dal punto di vista alimentare i funghi sono da considerarsi un alimento completo in quanto, se freschi, contengono carboidrati, vitamine e proteine. Tuttavia sono un alimento di difficile digestione, in quanto le sostanze di cui sono composti si lasciano attaccare con difficoltà dai succhi gastrici.

Come tutti i frutti esprimono meglio i loro aromi quando sono maturi, cioè quando il cappello è ben aperto; quelli troppo giovani sono privi di aromi e profumi.

tagliatelle con porciniVengono utilizzati per preparare salse, zuppe o minestre. Molte varietà si possono affettare, passare nell’uovo, impanare e friggere; oppure grigliare, trifolare, saltare in padella o aggiungere in diversi sughi. Si usano secchi, sott’olio, surgelati. Gli esemplari più giovani e sodi delle specie più pregiate sono molto apprezzati affettati da crudi e conditi con sale e olio. Non bisogna mai dimenticare che il fungo è un alimento che può risultare molto pericoloso per la nostra salute se non si ha una buona conoscenza di ciò che raccogliamo e del “trattamento” che deve essere applicato prima di consumarlo. L’identificazione di specie tossiche o mortali permette di evitare conseguenze che eufemisticamente possiamo definire spiacevoli; la conoscenza dei corretti metodi di cottura e conservazione permette di rendere inattive le tossine termolabili delle specie a commestibilità condizionata (come il chiodino).

Numerose varietà di funghi,  infiniti modi per consumarle: diverse quindi le tipologie di vini che possono essere abbinati.

 

 

I più importanti aspetti organolettici da tenere in considerazione sono la loro sapidità (il gusto umami), la loro aromaticità e la loro tendenza dolce, più o meno marcati in base alla qualità del fungo.  Gioca, però, un ruolo importante il tipo di cottura e la ricetta in cui il fungo viene utilizzato. 

Sarà quindi necessario prima di tutto scegliere un vino capace di reggere il confronto senza essere travolto dall’intenso sapore del fungo. All’aromaticità del piatto accosteremo un vino di pari aromaticità, cioè un vino che abbia profumi abbastanza intensi da sostenere la sfida. Sapidità e acidità, quindi freschezza, nel calice creano un piacevole contrasto con la delicata tendenza dolce che caratterizza il fungo.

Va tenuto conto però, in generale, che i funghi sono poco succulenti, per cui necessitano di poco alcool e pochi tannini, quindi banditi i vini rossi strutturati o i grandi bianchi d’invecchiamento.

Per individuare il miglior abbinamento tra fungo e vino bisogna come sempre tenere in considerazione le sensazioni che caratterizzano il gusto della pietanza.
Se i funghi costituiscono invece l’ingrediente base del piatto, viene scelto un vino che può essere, a seconda del caso, sia bianco che rosso, di medio corpo, mai eccessivamente strutturato, e se rosso, con tannicità limitata.

L’ ovolo buono (Amanita caesarea), fungo pregiato caratterizzato da un’aromaticità elegante e intensa, viene spesso consumato crudo, affettato, con un filo di olio extravergine di oliva. Il Sauvignon blanc dell’Alto Adige, con marcate note di frutta esotica e frutta fresca a polpa bianca, con leggeri sentori vegetali e balsamici, e una buona freschezza al palato è l’abbinamento consigliato.

porcini grigliati

PORCINO (Boletus edulis) viene utilizzato in svariati modi:

a) se fresco, sodo, bianco e dolce viene consumato affettato e leggermente condito con sale, olio, limone e prezzemolo tritato. Nel calice, per accompagnare le sensazioni dolci, aromatiche, oleose e acide che ci regala questo metodo di preparazione, possiamo versare un vino bianco di medio corpo, fresco di acidità e morbido, con un bouquet dalle note aromatiche di erbe, vegetali e frutta fresca come un Pinot grigio del Trentino oppure un Albana di Romagna secco.

b) se scottato leggermente sulla griglia, questo tipo di cottura gli regala un sapore piuttosto deciso e intenso. Il vino sarà quindi un rosso giovane e di buon corpo, molto fresco di acidità, morbido e moderatamente tannico e con un bouquet di note fruttate e di spezie dolci, come una Schiava del Trentino, un Merlot delle Grave del Friuli o un Dolcetto d’Alba. Questi ultimi due vini accompagnano bene anche una zuppa od una vellutata.

c) uno Chardonnay spumantizzato, per esempio un Trento DOC, oppure un Franciacorta DOCG, magari nella versione Satèn, più morbida e vellutata sono la corretta risposta alla grassezza della mantecatura di un risotto con il porcino come ingrediente principale.

d) Sempre uno Chardonnay, nella versione ferma, può accompagnare una pasta, magari delle tagliatelle all’uovo, con i porcini a farne da sugo.

FINFERLI O FINFERLE.

a) I finferli conosciuti anche come gialletti (Cantharellus cibarius) o le finferle (Cantharellus lutescens o Cantharellus tubaeformis), vengono spesso utilizzati per risotti, ai quali si può abbinare uno Chardonnay oppure un Fiano di Avellino.

b) se usati per zuppe un elegante Pinot Nero, giovane e fresco, è l’accostamento migliore.

CHIODINI

a) L'Armillaria mellea (nome sceintifico del chiodino) il cui utilizzo è vario in cucina, non prevede mai preparazioni complesse e particolarmente saporite. Se consumati in un risotto, possiamo accostare un Friulano oppure un Riesling.

b) Se trifolati, in accompagnamento a ricchi piatti di carne come brasati o selvaggina, possiamo invece accostarw le note più speziate e decide di un Refosco dal Peduncolo rosso o di un Cabernet Sauvignon del Veneto.

MIX di funghi trifolati

I funghi trifolati, ossia cucinati con olio, aglio e prezzemolo, presentano succosità, aromaticità e oleosità che richiedono un vino bianco secco, strutturato e intenso, con aromi evoluti sia fruttati che speziati, come uno Chardonnay del Collio oppure un Greco di Tufo. Si può anche optare per un vino rosso pieno ma morbido, di tannicità limitata, sempre fruttato e speziato, come ad esempio un Montepulciano d’Abruzzo.

pappardelle con mazze di tamburoMAZZE DI TAMBURO

I Macrolepiota procera hanno un caratteristico e aromatico gusto che rimanda alla nocciola. Questa caratteristica fa sì che una buona scelta sia quella di abbinare un Nosiola del Trentino. L’acidità, l’eleganza, le leggere note di frutta bianca e di frutta secca, specialmente proprio quella della nocciola, accompagnano la mazza di tamburo sia che essa venga cucinata grigliata, impanata e fritta oppure come condimento per una pasta.

E per un’insalata di champignon (Agaricus bisosporus) conditi a crudo con olio extravergine di oliva, limone e un pizzico di sale? Un elegante Pinot bianco.

Non discostandosi dalle poche regole base, diamo comunque spazio alla nostra fantasia, ai nostri gusti personali e, perché no, agli azzardi. Ne potranno nascere interessanti matrimoni di sapori.