Sabato 13 gennaio 2018 alla Tenuta Marianis, Palazzolo dello Stella, alle 11 si festeggia la prima mungitura di latte biologico.

Sarà illustrato il percorso di riorganizzazione della tenuta agricola che si definisce isola biologica, vanta la mandria di pezzata rossa più grande d'Italia e si candida a diventare la più grande stalla biologica a livello nazionale. L'azienda che era di proprietà della regione e, come ramo d'azienda, è stata ceduta al Circolo Agrario, si estende su 700 ettari, conta 700 capi, 350 in lattazione. Tutte le lavorazioni sono fatte all'interno dell'azienda a circuito chiuso. 

Casali Marianis 1, Palazzolo dello Stella 

Come arrivarci? clicca qui

Mercoledì 10.01.2018 dalle 19.00 in poi Purcitade al Ristorante La Taverna di Colloredo di Monta Albano (UD). Tradizione pura al 100%: in un solo giorno vengono preparati tutti gli insaccati del ristorante. Alla mattina presto arrivano i maiali selezionati e nel pomeriggio soppresse, musetti e salsicce sono già pronti. Tutto ciò che rimane sarà il “menù” della cena per tutti.

La formula è semplice, all’ospite spetterà solo il beverage e rendersi disponibile a un servizio non troppo formale. Lo spirito di adattamento è dote fondamentale dell’evento, ma gli spazi delle sale sono quelli che sono, quindi è consigliabile prenotare al numero 0432 889 045. 

Se la Pitina ha ottenuto l'IGP da parte dell'Unione Europea** buona parte del merito va a Mattia Trivelli. Nato nel 1949, scomparso nel 1992 - era un macellaio. Anzi: il macellaio di Tramonti di Sopra. All'inizio degli anni '80 fu il primo ad avere l'intuizione che quel cibo umile, quella  “polpetta” a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, conservata grazie a un processo di affumicatura e a uno strato protettivo di farina di mais, frutto di una economia di sopravvivenza, prodotto e mangiato nell'ambito strettamente familiare, poteva incontrare il gusto del consumatore. E diede inizio alla produzione a livello artigianale. Mattia non si limitò a vendere la Pitina nella sua macelleria: andò a proporla nelle più importanti fiere della Regione, facendola apprezzare a un pubblico ben più vasto di quello locale. Il ruolo di Mattia Trivelli nel salvaguardare la tradizione della “Pitina” in Val Tramontina è riconosciuto nella “Guida turistica” edita quasi un quarto di secolo fa (nel 1989) dalla V Comunità Montana: “… un particolare cenno merita la “Pitina” … di Mattia Trivelli… a base di carne di montone affumicata con rare erbe aromatiche e dosata sapientemente con spezie secondo una antica ricetta di famiglia gelosamente custodita”. Un prodotto apprezzato e a rischio di imitazione; tant'è che il 04 aprile 1989 Mattia Trivelli presentò all'Ufficio Italiano Brevetti e Marchi la domanda di registrazione del marchio “Pitina”. E' per questo che Lis Aganis – Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane, i produttori dell'ATI, Montagna Leader, l’Accademia Italiana della Cucina hanno deciso di tenere vivo il premio intitolato a Trivelli. E sabato 16 dicembre 2017 a Maniago (PN) il premio del concorso fra ristoratori è stato assegnato a chi, a giudizio giuria della giuria formata da Ubaldo ALZETTA ristoratore, Presidente dell'ATI Pitina, Bepi PUCCIARELLI giornalista enogastronomo,  Giorgio VIEL Accademia Italiana della Cucina -Centro studi Friuli Venezia Giulia, ha realizzato il miglior piatto con la Pitina quale ingrediente principale. Hanno partecipato 23 ristoranti con 7 antipasti, 10 primi piatti, 2 secondi piatti, 2 piatti unici e 2 panini. 

Il Premio Trivelli 2017 è stato assegnato al  RISOTTO DI PITINA CON RISTRETTO DI PIGNOLO della Taverna all'Urogallo - Piancavallo – patron Sergio Babbo

Premio speciale della Giuria (4 ex aequo) a Le 3P: Pitina, Pestith, Polenta dell'Osteria Gallo Cedrone di Erto - Massimo Bernarda, chef e patron

Gnocchi alla Casasola della trattoria alla Casasola di Maniago titolare Marian Enache, in cucina la moglie Florina

 

Gnocchi ripieni alla Pitina su fonduta di Montasio dell'Albergo Ristorante Borghese di Montereale Valcellina titolare Silvano Borghese, in cucina il figlio Enrico

Pitina con zucca in saòr dell'agriturismo Borgo Titol Tramonti di Sopra, proprietario Roberto Ferraro. Per i produttori, il massimo riconoscimento è andato ad Alessandro Antonini della macelleria Antonini Noè di Maniago.

foto Regione FVG

 

, 

 **A gennaio del 2017 il ministero per le Politiche agricole (Mipaaf) ha trasmesso alla Commissione Europea la domanda di registrazione e, a febbraio, lo stesso Mipaaf ha concesso a livello nazionale la protezione transitoria della denominazione Pitina. Il 4 dicembre è stato pubblicato nel sito del Mipaaf il decreto di approvazione del piano di controllo di questa particolare polpetta di carne a seguito del quale è entrata in vigore la protezione transitoria che ha efficacia in tutto il territorio nazionale. Ciò fa si che la Pitina, ormai ha tutelato il suo nome ed il suo areale di produzione e può essere prodotta solo da operatori certificati** Questi elementi sono stati sottolineati da Cristiano Shaurli (Assessore regionale Risorse agricole e forestali) che ha anche consegna una targa della Regione a Ubaldo Alzetta alla cerimonia di premiazione del concorso "Mattia Trivelli". 

"Presso i medici è assai frequente l’impiego innanzitutto del brodo di cappone, soprattutto quello che chiamano consunto, detto volgarmente consumato, altri lo chiamano distillato, altri acqua di carne. Infatti non si può elogiare a sufficienza questo tipo di brodo nel ristabilire rapidamente le forze dei malati. Un autore sconosciuto garantisce che con il brodo di cappone le forze vengono recuperate in modo meraviglioso anche se il malato ne beve solo un cucchiaino..." Così scriveva il naturalista e medico bolognese Ulisse Aldrovandi (1522-1605). Quanto scritto sopra, spiega GuidoStecchi, nostra fonte per questa nota, è la traduzione di Elio Corti da Ornithologiae Liber decimusquartus. Qui est De pulveratricibus domesticis. Dal Rinascimento il gallo castrato divenne una sorta di status symbol, per le tavole più ricche; il cappone infatti era allevato per diventare dono alla gente importante per ingraziarsela (do you remember l'Azzeccarbugli del Manzoni? Renzo, quando decise di andare dal dottor Azzeccagarbugli, ricevette da Agnese quattro capponi "perché non bisogna mai andare con le mani vuote da quei signori"). Fu  dall'età del Rinascimento che nacque -pare - la tradizione del cappone e del brodo di cappone per il pranzo di Natale, il più importante dell’anno. Curiosità: nasce proprio dalla pelle del cappone o degli animali da cortile spennati in genere (c'è anche la pelle d'oca infatti) l'espressione accapponare la pelle, quando essa si raggrinza in segno di freddo o di terrore. Germano Pontoni nel numero di dicembre di qbquantobasta ricorda di quand’era bambino e in paese arrivava un uomo con un carretto attaccato alla bicicletta: il carretto conteneva una gabbia di legno intrecciato con dentro anche animali vivi. L'omino girava per le case dei contadini per castrare i polli, che in seguito diventavano belli grassocci, pronti per piatto di eccellenza delle feste natalizie. Se non c’erano soldini, l’omino si faceva pagare in natura ovvero con animali vivi, che a sua volta commercializzava. I capponi che dovevano finire in forno venivano separati e alimentati con ricchi pastoni e i migliori finivano sulla tavola del proprietario della campagna, se si era mezzadri. Il cappone ripieno all'epoca veniva cotto intero con le sue ossa e farcito con altre carni ed erbe aromatiche; la cottura, considerate le dimensioni dell’animale, era molto lunga e il cappone doveva essere continuamente bagnato con il fondo di cottura per rendere il petto e le cosce ben arrostite all'esterno e nello stesso tempo con le carni morbide. Questi gesti sapientemente tramandati da madre in figlia erano il tocco che dava l’eccellenza al Cappone delle Feste. 

Scritto da Germano Pontoni il 25 Dicembre 2010. Pubblicato in Ricette.

Cappone lesso di Natale

Cappone lesso con ortaggi e salsa di rafano (cren)

Ingredienti per 8-10 persone: Un cappone da circa 3 kg, 50 g di lardo, 1 limone, 2 carote, ½ sedano rapa, 20 cipolline, 3 porri, 4 patate, 1 mela, 1 radice di cren o 1 vasetto di cren,  sale grosso e fine

Preparazione: 1. Pulire gli ortaggi, tagliare carote, sedano e patate a pezzettoni, i porri a rondelle di 2 cm, lasciare intere le cipolline. Mettere a lessare in abbondante acqua salata in tempi diversi (le patate per ultime) in modo da avere le cotture tutte uguali, poi tuffarle in acquaghiacciata e scolarle per mantenere il colore.

2. Tagliare il lardo a striscioline. Dopo aver eviscerato il cappone (nel caso ce ne fosse bisogno, anche fiammeggiatelo) lavarlo bene all’interno, fare delle incisioni sotto le ali e introdurre nel petto alcune striscioline di lardo (lo manterranno ancora più morbido durante la cottura). Strofinare tutto il cappone con il limone tagliato a metà, in modo che la pelle dopo la cottura rimanga chiara. Legare il cappone, portare a ebollizione l’acqua dove sono stati lessati gli ortaggi, nel caso aggiungere altra acqua e sale.

3. Immergere il cappone nella pentola quando inizia l’ebollizione; tenere schiumato e far sobbollire per circa un’ora e mezza. Si saprà quando è cotto incidendo la parte alta della coscia: fuoriesce un liquido chiaro. Servire caldo tagliato a pezzi in una pirofila alta con parte del brodo di cottura e con accanto gli ortaggi lessati.

Per la salsa: Sbucciare la mela, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore aggiungendo alcune gocce di limone affinché non annerisca, farla raffreddare, metterla in una scodella e aggiungere il cren e un pizzico di sale mescolando delicatamente. La salsa è ottima anche come accompagnamento per tutti i bolliti di carne.

Leggi tutto …

 

• Creato il 17 Dicembre 2009.
• Ultimo aggiornamento il 29 Dicembre 2017.

Lorenzo Beretta, presidente ISIT

Riceviamo dall'ISIT l’aggiornamento 2017 dello Studio sui valori nutrizionali dei Salumi italiani tutelati. "Salumi italiani DOP e IGP: un alimento di consumo trasversale. Partendo dal presupposto che i salumi sono di per sé un alimento gratificante per il palato e particolarmente apprezzato, è evidente come facilmente incontrino il gusto di tutte le fasce di consumatori. Se a questo si aggiunge anche il costante miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, si comprende come possano essere inseriti in una dieta varia ed equilibrata, per esempio di bambini e adolescenti per soddisfarne l’alto fabbisogno di energia e nutrienti (proteine nobili, sali minerali e vitamine). Gli anziani, invece, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere alimenti con un apporto calorico controllato che, tuttavia, assicurano nutrienti e possono supportare la funzione plastica - fornita in particolare da proteine, calcio e ferro -  necessaria per costruire, sostituire e riparare tessuti e strutture corporee. Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportivi può guardare ai salumi italiani come a un alimento che contribuisce a far recuperare, facilmente e in modo naturale, i nutrienti persi con l’attività fisica.

Il significativo e progressivo miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei Salumi italiani viene rilevato anche da autorevoli esperti della comunità scientifica. Luca Piretta, noto medico specialista in Scienza della Nutrizione Umana presso l’Università Campus Biomedica di Roma, evidenzia: “Per quanto riguarda i salumi in particolare è necessario sottolineare come negli ultimi trent’anni la composizione nutrizionale di questi prodotti sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità, grazie alla selezione genetica dei suini e della loro alimentazione mirata e selezionata. Inoltre, gli additivi si sono fortemente ridotti negli anni come risulta dalla ricerca congiunta CREA e SSICA promossa da ISIT; basti pensare che il calo dei nitrati tra il 1993 e il 2011 è stato dell’87% nel prosciutto cotto (da 110ppm a 14ppm), del 73% per la Mortadella Bologna IGP (da 40ppm a 11ppm), del 90% per la coppa e del 95% per lo Zampone Modena IGP (da 80ppm a 4ppm). Inoltre, i grassi sono diminuiti notevolmente e la presenza dei grassi saturi ha lasciato in parte il posto a quelli insaturi, ottimizzandone pertanto la qualità compositiva complessiva. Infine, la quantità di sale nei salumi si è ridotta fino alla metà in alcuni prodotti come la pancetta. I dati ora disponibili sui 6 nuovi salumi DOP permettono di avere un quadro di insieme ancora più completo sul comparto, che conferma il miglioramento compositivo e i positivi apporti nutrizionali”.

 

Fums, profums, salums. A Sutrio protagonista il salame, re della tavola. A Quaresima già iniziata la Carnia dedicherà domenica 5 marzo 2017 un’animata festa del gusto, Fums, profums, salums, che avrà come cornice il caratteristico borgo Sutrio, ai piedi dello Zoncolan. Il paese si trasformerà in vero e proprio laboratorio di sapori e profumi, dove si vedranno all’opera i norcini, si scopriranno i molti salumi e insaccati tipici di questa terra, si confronteranno le diverse ricette con cui vengono preparati. Dalle 10.00 alle 18.00, attraverso un percorso goloso che si snoderà fra strette viuzze lastricate e tipiche case in pietra, si potrà scoprire il gusto unico di insaccati che, fra queste montagne del Friuli, si preparano ancor oggi secondo antiche ricette, tramandate da padre in figlio. Un piacevole viaggio gastronomico in varie tappe di degustazione, ospitate nei caratteristici cortili e sotto gli antichi porticati del paese. Si potranno assaggiare le specialità di una decina di produttori, accompagnate da ricercati vini di una selezionata serie di cantine top del Friuli Venezia Giulia, e in Cort dal Lis si potrà assistere alle attività di lavorazione artigianale del maiale. Osterie, enoteche e ristoranti di Sutrio prepareranno menu che avranno come piatto forte prelibatezze, tradizionali e no, a base di maiale.
 

Fums, profums, salums sarà un’occasione per scoprire le tradizioni dell’attività salumiera carnici e assaggiarne i prodotti più tipici: musét (cotechino), salami, pancette, prosciutto crudo di Sauris, crodies (cotenna)… La varietà dei salumi in Carnia si è creata nel tempo grazie alle sue caratteristiche morfologiche: l’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli. Caratteristica comune a molti di loro è l’affumicatura, nata per favorire la stagionatura e la conservazione dei prodotti che, a seconda della zona, cambia per tempi, legni utilizzati e luoghi dove viene effettuata.

Whole foods market, catena statunitense di cibo sano, ha inserito sugli scaffali dei suoi stores inglesi la carne di coniglio. Considerata un cibo digeribile e senza controindicazioni. Numerosissime le prese di posizione contrarie da parte degli animalisti. Vogue Inghilterra ha lanciato il dibattito sul consumo consapevole di carne e quella di coniglio è guilt free, cioè senza colpa o almeno "quasi" senza colpa se consideriamo il punto di vista del rabbit o lapin. Il motivo è presto detto: allevare conigli ha un impatto ambientale più leggero rispetto a mucche e maiali. Inoltre si tratta di una carne sana in quanto non si fa perlopiù uso di ormoni in fase di nutrizione.

A quando il coniglio – gastronomicamente ed ecologicamente corretto – anche nei menu dei ristoranti italiani? Un’unica difficoltà per chi vuole provarla in cucina: essendo carne con quasi zero grassi, va protetta durante la cottura.

In questo caso sulla bontà dei risultati garantisco di persona: il coniglio di mia nonna era una vera leccornìa. Quando andavo in vacanza da lei sceglieva sempre per me il coniglio
migliore nella conigliera. Allora ero più crudele di adesso, mi faceva un po’ di pena ma, come dire, ero convinta per prassi familiare “che gli animali erano fatti per l’uomo”. Poi scoprii che lo
avevano affermato anche Aristotele e Tommaso d’Aquino. Alla fine però giunse Walt Disney… e gli animaletti sono a poco a poco scomparsi dalla mia tavola.

La foto del piatto in apertura è tratta da: www.pastaenonsolo.it

Il piatto del Buon ricordo qui sotto è la novità del ristorante La di Moret di Udine

 

Così come il sogno che ha dato vita all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, il relais su cui regna incontrastato insieme al fratello Luciano, nasce da un ricordo d’infanzia la Lenzuolata di salumi, la nuova creazione culinaria di Massimo Spigaroli, che della cucina dell’Antica Corte è signore e padrone.

 

Riceviamo e volentieri pubblichiamo

VENERDÌ 28 OTTOBRE 2011

Ore 16.30* - VIDEO & DIBATTITO
Vita Associativa dell’Unione Cuochi FVG
Tema: allevamento dei conigli in Friuli
Pontoni Germano, Presidente dell’Unione Cuochi FVG, intervista Zeno Roma, Amministratore della Soc. Agricola VECON “Coniglio Natura” di Precenicco (Ud), fornitore ufficiale delle iniziative inerenti il coniglio a Good 2011.

SABATO 29 OTTOBRE 2011
Dalle ore 11.00 - ORGANIZZAZIONE LEZIONI A CURA DELLE LADY CHEF FVG
Zona Scuola di cucina - in collaborazione con gli allievi della Scuola Alberghiera B. Stringher di Udine e gli allievi dell’Enaip di Pasian di Prato (settore cucina).

Sono nati gli assaggiatori di carne De Gustibus Carnis: questo il nome del primo nucleo di assaggiatori di carne fondato a Verona. Arrivano gli assaggiatori di carne: con il progetto De Gustibus Carnis anche questo alimento si dota di professionisti dell'analisi sensoriale che possono profilare e garantire la qualità. Nati a Verona, e tenuti a battesimo dal sindaco Tosi, sono tutti professionisti del settore carne impegnati nella lavorazione e vendita al pubblico e nel settore business to business. Il loro intento è quello di portare questa conoscenza condivisa a ogni livello della filiera, fornendo a tutti, dall’allevatore al consumatore, gli strumenti per discernere e poter scegliere autonomamente la qualità della carne. Addestrati dal Centro Studi Assaggiatori, i nuovi giudici sensoriali di De Gustibus Carnis hanno tracciato la mappa sensoriale delle percezioni che può dare la carne cruda e cotta, e hanno conseguentemente stilato delle schede di valutazione di diverse tipologie. Con un unico obiettivo: identificare con precisione i pregi e i difetti di ogni tipo di taglio.
Quali i primi risultati? "Per la carne cruda la caratteristica più importante è risultata la morbidezza. E' importante infatti che la carne mantenga una certa umidità - ha dichiarato Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori - Allo stesso tempo deve essere povera di tessuto interfibrale, cioè i filamenti bianchi di tessuto connettivo (da non confondersi con il grasso) perché questi rendono la carne elastica e stopposa". E naturalmente l’odore è fondamentale: no a sentori di origine microbiologica o da conservazione. Le stesse caratteristiche si ritrovano nella carne cotta, che deve essere tenera, succosa e ricca dell’aroma suo proprio.

Chi è il Centro Studi Assaggiatori
Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa nel nostro paese. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere. E' editore del trimestrale L'Assaggio e dell'omonima collana di volumi dedicati all'analisi sensoriale.