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Barbacoa vi fa assaggiare il Churrasco Rodizio brasiliano-a Milano

Barbacoa interniBarbacoa interni

Barbacoa vi fa assaggiare il Churrasco Rodizio brasiliano. A Milano. Nel quartiere Maggiolina, in via Slataper, la più grande churrascaria brasiliana di Milano guidata dal patron Donazar Beltrame propone il classico Churrasco Rodìzio, cioè l'assaggio degustazione di vari tipi di carne rossa e bianca cotta alla griglia o meglio “alla spada” sulla tradizionale churrasqueira. Servita con un sistema di rotazione dai“Passadores”, la carne arriva sul piatto direttamente con i tipici Espetos, gli spiedoni.

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Vuoi diventare assaggiatore di salumi?

onas corso a triesteonas corso a trieste

Vuoi diventare assaggiatore di salumi? Assaggiatore e anche consumatore goloso probabilmente lo sei già, ma qui intendiamo assaggiatore di salumi competente e certiflcato. Questa proposta dell'Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori di salumi) fa certamente al caso tuo. È un corso che si svolgerà a Trieste in cinque lezioni che tratteranno vari argomenti, in ogni lezione si procederà alla degustazione di due salumi diversi. 

Materie di studio

Analisi Sensoriale: fisiologia degli organi di senso, analisi qualitativa e quantitativa, schede, panel test. Il suino: dall’allevamento alla macellazione; Il suino da agricoltura biologica. Le razze autoctone. Le Materie prime nella produzione dei salumi: caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche. Le varie categorie di salumi: cotti, crudi, affumicati. I prodotti cotti. I prodotti DOP, IGP, STG, PAT. I salumi crudi, tracciabilità ed etichettatura.
ESAME ONLINE
Test a risposte multiple

onasonas

Costo: € 158,00 inclusa quota associativa annuale: € 45,00
Scadenza iscrizioni 12/02/2023 o al raggiungimento posti disponibili.

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La Pausa diventa gourmet

Carni&Co MilanoCarni&Co MilanoCarni&Co prosciutto in  primo piano Carni&Co prosciutto in primo piano

La Pausa diventa “Gourmet” con Salumificio San Michele, Bresaola Bordoni e Terre de la Custodia. Nel nuovo e modernissimo locale/macelleria gourmet di Milano, Carni&Co, aperto a Milano nel settembre 2021 con un’atmosfera un po' retrò, e omaggio alle macellerie anni ‘60 si sono potute degustare materie prime e prodotti di alta gamma.  

SALUMIFICIO SAN MICHELE nasce nel 1978 a San Michele Tiorre (Felino), in origine solo come prosciuttificio. La visione sul futuro della famiglia Cremonesi, ancora oggi proprietaria dell’azienda, ha consentito una crescita costante senza mai dimenticare l’importanza delle proprie origini e della tradizione più autentica. Nel corso degli anni allo stabilimento storico si sono aggiunti due stabilimenti a Langhirano, poi quello di Offanengo, dedicato al disosso e alla logistica. Infine, è arrivato anche un terzo impianto di Langhirano, dedicato esclusivamente all’affettamento. La tradizione e l’esperienza acquisite hanno portato l’azienda a integrare  tutte le fasi di lavorazione e produzione dei prosciutti. San Michele produce oggi circa 800mila prosciutti all’anno ed è presente nei principali mercati nazionali ed esteri.  All’evento ha proposto il prosciutto di Parma 24 mesi, il prodotto di eccellenza del salumificio.

BRESAOLA BORDONI Il marchio Bordoni nasce nel 1964, con la piccola macelleria di famiglia, in un paesino delle Alpi Centrali italiane in Valtellina, dove il clima è secco, la temperatura è costante e l’aria è fresca e tersa. Non manca nulla per garantire alla bresaola del Salumificio Bordoni le condizioni ideali per diventare un’eccellenza della gastronomia italiana. Grazie al legame con il territorio, all’alta qualità delle materie prime, al valore delle tradizioni e alla passione per il mestiere, la famiglia Bordoni, nel 1997, trasforma il piccolo salumificio nel suo primo stabilimento produttivo. In pochi anni l’impegno nell’attività di produzione, la collaborazione con i più grandi marchi della salumeria e l’esportazione del prodotto all’estero, permettono di ottenere il riconoscimento di Membro del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina.  In degustazione da Carni&Co ha proposto la bresaola La Storica, che valorizza al 100% la tradizione valtellinese.

TERRE DE LA CUSTODIA Dal 1780 la famiglia Farchioni è un punto di riferimento nel settore agricolo della regione Umbria e nel corso dei secoli, con passione e impegno, ha saputo creare una realtà imprenditoriale ricca di storia e tradizione, fortemente legata alla produzione di olio extra vergine di oliva, ma anche di birre artigianali con Mastri Birrai Umbri e di vino con la cantina Terre de la Custodia. La viticoltura ha radici profondamente intrecciate con quelle della famiglia e si è evoluta, concretizzando e completando la filiera, con l’acquisto di quote per la produzione di Sagrantino DOCG e poi con la realizzazione della nuova cantina, nei primi anni 2000. Una cantina tradizionale ma con uno sguardo attento alla modernità, alla sostenibilità e grande cura della qualità del prodotto. Oggi la cantina può contare su più di 160 ettari di vigneti di proprietà, tra i quali spiccano le varietà autoctone della regione, Sagrantino e Grechetto. 
iN degustazione a Milano il loro metodo classico a base Grechetto e Pinot Nero, Gladius, oltre al bianco Grechetto Montefalco.

 

 

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Bring home the bacon

bacon eggsbacon eggs

Pare che in Inghilterra, le donne salutassero i mariti che uscivano per lavorare gridando Bring home the bacon (Porta a casa i soldi). La pancetta affumicata era un prodotto indispensabile da mangiare ogni volta che si poteva, ma soprattutto a colazione, per fare un bel carico di energia prima di cominciare la giornata.

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Suinicoltura FVG: dall’emergenza Covid-19 a una nuova strategia di filiera

 

David PontelloDavid Pontello

"L’emergenza creata dalla pandemia ha generato, tra l’altro, uno squilibrio tra la domanda e l’offerta dei suini macellati. I motivi vanno ricercati nella diminuzione dei volumi di capi trattati dai macelli e nella difficoltà, da parte dei macelli stessi, di collocare le cosce per la stagionatura nei vari circuiti Dop. Mercati che, causa chiusura del canale Horeca, di parte dell’export e di un certo cambio nei consumi alimentari, hanno registrato una netta flessione delle vendite del prosciutto e degli altri salumi. A oggi, dunque, esiste un riporto, in Italia, di 300.000 capi fermi negli allevamenti, in ritardo di macellazione. Perciò – spiega David Pontello, responsabile della Sezione suinicola di Confagricoltura FVG – la nostra Organizzazione, ha elaborato una serie di proposte con l’obbiettivo di avviare un alleggerimento dei magazzini dello stagionato e, di conseguenza, ricreare le condizioni affinché la domanda ritorni alla normalità: apertura di un bando per distribuire agli indigenti i salumi Dop; organizzare l’ammasso delle cosce fresche; togliere dal circuito Dop una parte delle cosce fresche per produrre prosciutto cotto (per questa lavorazione, entrano in Italia circa 3-4 milioni di cosce estere al mese), integrando al macello con un contributo la perdita di valore che si viene a creare tra destinazione cotto e destinazione Dop. Queste misure, se attuate a livello nazionale, in 3-4 mesi sarebbero in grado di normalizzare la situazione. La qualità del prodotto del Friuli VG, assieme alla certificazione sanitaria di “Aujesky free” (unica regione in Italia) sono motivi ancora sufficienti perché la nostra merce mantenga un certo appeal di mercato, ma è ancora troppo poco" – aggiunge Pontello -. "Sarebbe necessario affiancare delle politiche di identificazione e valorizzazione dei suini friulani (che attualmente occupano solo il 10 per cento della filiera) all’interno del circuito del San Daniele. Ricordo che l’attuale disciplinare prevede che le cosce dei suini friulani devono stagionare solo a San Daniele, mentre lo stesso può approvvigionarsi su un areale molto più vasto (10 regioni).  Auspico che, in futuro, ogni prosciuttificio acquisti una maggiore quota di cosce friulane: sarebbe un premio, oltre che valore aggiunto a questa regione di cui San Daniele fa parte, considerando  che, la Regione stessa, destina cospicui contributi pubblici al Consorzio per la promozione del prosciutto Dop. Ma, soprattutto – conclude Pontello -, serve programmare una strategia di rilancio che parta da un drastico snellimento burocratico e prosegua con il sostegno agli investimenti legati alle innovazioni aziendali, di chi avrà ancora forza per credere in questo settore".

 

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Torna Porcomondo con la Ingorda Confraternita del Musetto

Nella località di Riese Pio X, nel Trevigiano, dal 30 novembre al 2 dicembre 2019, negli spazi del Centro culturale “Casa Riese” e dell’Istituto Agrario Sartor, si celebra il maiale.  Lo scopo è soprattutto quello di puntare l'attenzione sulle piccole produzioni e sui prodotti di nicchia, basti pensare che ben 32 dei 289 presidi Slow Food italiani sono legati al suino. Ci saranno quindi degustazioni ed esposizioni di prodotti, master class, spettacoli, convegni, ospiti legati alla figura di “Sua Maestà il Maiale”. Saranno poi coinvolti gli istituti scolastici, alberghiero ed agrario in primis, ristoratori e chef locali. Per la seconda edizione si riconfermano inoltre le preziose collaborazioni con Coldiretti, Slow Food e la Federazione Italiana Circoli Enogastronomici. 

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Il programma di Porco mondo 2019

  • Inaugurazione sabato 30 novembre alle 18 con la mostra fotografica sulla tradizione norcina a cura del Circolo fotografico El Paveion, per proseguire con l'atteso “Processo al maiale Atto II - che giustizia sia fatta!” e concludere la serata con l'ironia e la leggerezza della musica dei Do’Storieski.
  • Domenica 1 dicembre apre alle 10 la Mostra mercato con i “Piccoli Produttori Locali” che prosegue fino alle 20; alle 10.30 “A marenda col massador” con assaggio e dimostrazioni di norcineria; si riprende poi alle 14.30 con il laboratorio per fare il pane a cura di Slow Food di Castelfranco Veneto; alle 16.30 “Closing time”, lo spettacolo-degustazione sul culatello, sempre a cura di Slow Food, con la partecipazione di Diego Sorba dell’enoteca “Il Tabarro” di Modena. Alle 19 “Martondea, uno stampo da trovare, una storia da raccontare, un gusto da provare”, la cena-evento su prenotazione a cura di Giancarlo Saran. Alle 21 lo spettacolo “Avete domande da porci? Marco & Francesco Grand Cabaret Show”.
  • Lunedì 2 dicembre alle10 si svolge “Quinto Quarto”, la conferenza a cura di Morena Umana presso l’Istituto Agrario Sartor di Castelfranco, in collaborazione con Coldiretti di Treviso; segue Luca Buffon col “Progetto PPL”; alle 11 Giancarlo Saran parlerà di “Viaggio in Italia… col porseo”. Nel primo pomeriggio ci si sposta a Casa Riese,  perchè alle 14 scatta il laboratorio “Fare gli gnocchi” per i bambini delle elementari. Cena di gala con lo chef Claudio Gazzola dell’Osteria alla Chiesa di Monfumo, impreziosita dalla consegna del “Premio Suin Generis” a Franco Cazzamali, uno dei più celebri macellai d’Italia.

 

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Hamburger gourmet burger the original

L’hamburger gourmet conquista un posto d’onore nella cucina degli chef, all’insegna della qualità delle materie prime. Nei giorni scorsi a “MEAT’O – Carne Mitica”, si è svolta una giornata dedicata alla scoperta della carne d’eccellenza, con un nuovo menù nato dalla collaborazione tra il Gruppo Galli e Fine Food.  Alessandro Circiello (Chef della Federazione Italiana Cuochi) ha realizzato una selezione di piatti gourmet ispirati ai metodi di cottura made in USA, ma con prodotti 100% italiani.  La sfida è stata quella di dimostrare che l’hamburger gourmet è un concetto contemporaneo accessibile a tutti e capace di conquistare anche i palati più esigenti. 
MEAT’O – Carne Mitica è stato un Open Day gastronomico, nella sede del Gruppo Galli di via Palmiro Togliatti 1280 (all’interno del complesso del Mercato all’ingrosso delle Carni del Comune di Roma), dove l’azienda leader del settore ha realizzato un'Accademia del gusto.  Ha completato l’evento la presenza di Romeo Chef & Baker, produttori d’eccellenza dell’altro ingrediente indispensabile per un hamburger gourmet: il pane. Quality Fry e Unipro hanno messo a disposizione i macchinari di cucina. Patrocinio dell’Unione Regionale Cuochi Lazio e dell’Associazione Cuochi Roma che ha partecipato con una propria delegazione durante la giornata.

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Il Gruppo Galli nasce da un’antica tradizione familiare subito dopo la fine della seconda guerra mondiale. Augusto e Mario Galli aprirono il loro primo negozio di macelleria nel 1951 fondando poi il Gruppo Galli, azienda leader nella distribuzione di carni nel centro Italia, con una importante distribuzione ai principali ristoranti della Capitale, sviluppando attualmente un fatturato annuo che si aggira intorno ai 15 milioni di euro.
Il Gruppo Galli seleziona dai migliori macelli, il meglio delle produzioni internazionali, e allo stesso tempo è presente direttamente in molti allevamenti italiani, collaborando attivamente alla scelta di animali con caratteristiche di qualità superiori.  La carne macinata viene preparata dalla maggior parte delle macellerie dalla mondatura di tagli anatomici. Il Gruppo Galli S.p.A. li assiema da tagli interi selezionati. L’azienda ha sviluppato il proprio custom blend composto da Chuck, Brisket e Short Ribs, tagli che rispettivamente donano dolcezza, succosità e sapore. Ed  ecco che carne macinata non è più il termine appropriato; nasce quindi il burger “The original” con una chopped meat speciale.

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Raccontare il quinto quarto

Due incontri molto interessanti a Good: sabato con Josko Gravner, il vignaiolo di Oslavia e domenica con Beppe Zen, il macellaio dei Navigli. Due personaggi o, meglio, due persone autentiche, distanti per età e storia di vita di vita ma accomunate dallo stesso modo di intendere il percorso professionale, come un cammino a rebours. Un ritorno al passato. un recupero della tradizione, una pratica rigorosa di rispetto dell’uomo e dell’ambiente, nel disdegno delle mode e con lo sguardo rivolto alla costruzione di un futuro migliore per le giovani generazioni. (Nella foto Zen al centro con Fabrizio Nonis e Stefano Cosma). 
Gravner predilige un vitigno autoctono, la ribolla, adotta la coltivazione biologica, vinifica senza diraspare, fa maturare il vini in anfore di terracotta, come nella notte dei tempi.

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Zen, di origine veneziana, macella animali allevati a pascolo libero, cucina la carne alla maniera antica e tradizionale, non scarta nulla: da qui la sua lezione sul “quinto quarto”, cioè su quelle parti della bestia considerate per lo più cibo da poveri. Panifica in proprio con farina di segale macinata a pietra e insaporisce le pietanze con senape da lui stesso preparata. Vende i suoi prodotti al mercato, che intende come un intermediario tra i consumatori e i produttori, pur consapevole che oggi anche questa realtà si sta assimilando alla Grande distribuzione organizzata. Alla fine della sua relazione, brillante nella sua semplicità, costellata di battute dal sapore amaro del tipo “non occorre aguzzinare gli animali per mangiarseli”, Zen ha offerto un prelibato assaggio di testina servita su una fetta del suo pane e con la sua senape ovviamente. Il piatto, denominato “A tutta testa”, è stato abbinato a tre vini rossi: un Pinot nero Isonzo, un Marzemino trentino e un Bardolino, quest’ultima denominazione d’origine in netta fase di rilancio e dunque meritevole di attenzione. Per concludere un significativo particolare aneddotico: Zen viene a vendemmiare da Gravner.

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Pitina IGP approvazione definitiva

E' stato pubblicato nella edizione del 2 luglio 2018 della Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea, il regolamento comunitario che sancisce la definitiva registrazione della Pitina tra i prodotti ad indicazione geografica protetta (IGP).  Il regolamento, firmato dal commissario europeo per l'agricoltura e lo sviluppo rurale, l'irlandese Phil Hogan, è datato 19 giugno. Preso atto che a seguito della pubblicazione del disciplinare (avvenuta il 23 gennaio scorso) non vi è stata alcuna “dichiarazione di opposizione”, ha dato il “via libera” alla registrazione e alla conseguente tutela della denominazione Pitina IGP in tutti gli stati membri. “Sono lieto e orgoglioso – ha commentato l'assessore regionale alle risorse agroalimentari e forestali, Stefano Zannier – di poter dare alla Pitina il benvenuto nella ristretta rosa dei prodotti DOP e IGP della nostra Regione; lo sono ancor di più se penso che è in assoluto il primo prodotto della destra Tagliamento; ringrazio nel contempo chi ha intrapreso a suo tempo l’iniziativa che ora trova degna conclusione. ll nostro territorio, sottolinea l'assessore Zannier, oltre al suo patrimonio naturale di valore inestimabile, può contare anche su un prodotto della gastronomia assolutamente emozionante”.

La Pitina, salume unico e irripetibile della montagna pordenonese, entra nel ristretto club di cui fanno parte i DOP Prosciutto di San Daniele, Formaggio Montasio, Olio Tergeste e Brovada e l'IGP Prosciutto di Sauris. Si tratta di una eccellenza enogastronomica assolutamente unica nel panorama delle DOP e IGP europee: è prodotta con carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, è conservata grazie a un processo di affumicatura e a uno strato protettivo di farina di mais. La Pitina si può produrre esclusivamente nel territorio comunale dei Comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto. 

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Anteprima europea per la Pitina

ANTEPRIMA EUROPEA A BRUXELLES PER LA PITINA. Il prodotto a breve IGP - e altre eccellenze friulane - in degustazione per la platea internazionale dell'evento Arepo (Associazione delle Regioni europee per i prodotti d’origine) svoltosi a Bruxelles il 21 marzo 2018. Un traguardo raggiunto grazie all’impegno della Regione Friuli Venezia Giulia e della sua agenzia per lo sviluppo rurale, Ersa. Presidio Slow Food FVG, la Pitina delle Dolomiti friulane fra poche settimane riceverà il riconoscimento IGP: sono 6 i produttori artigiani che hanno già avviato le procedure per ottenerlo. E a Bruxelles, l’Arepo ha rilanciato il “pacchetto qualità”, articolato in diverse iniziative a favore delle produzioni DOP e IGP. La prima parte dell'evento è stata dedicata a un convegno dedicato alle strategie per la valorizzazione dei prodotti di qualità di origine nell'ambito della Pac (Politica agricola comunitaria). “Passare dalla difesa a un ruolo più proattivo deve essere l’atteggiamento di chi fa uso dei marchi di tutela, strumenti importanti non solo per la certificazione dei prodotti in sé, ma anche per la promozione del territorio di origine” sottolinea l’assessore regionale alle Risorse agricole, Cristiano Shaurli, che in questa occasione ribadisce l’importanza delle certificazioni di qualità per le piccole produzioni.  Per Shaurli, l’attenzione che le istituzioni stanno riservando al settore agroalimentare è frutto di una nuova sensibilità legata anche alle esigenze del consumatore e cittadino. “Veniamo da stagioni passate – dice l’assessore regionale –, nelle quali la produttività era l’obiettivo principale. Ora le cose si stanno rapidamente trasformando anche grazie alla maggiore attenzione del consumatore informato, il quale pretende la qualità dei prodotti che trova sugli scaffali”. Quanto alla Pitina, l’IGP che il salume sta ottenendo è una garanzia di qualità di un prodotto che altrimenti si sarebbe potuto replicare altrove, perdendo la sua connotazione geografica tipica, legata a una lunga storia e tradizione. “Attraverso la promozione – evidenzia Shaurli – chi arriva nel territorio regionale si aspetta di trovare il prodotto legato a questa terra, connubio che diventa opportunità da cogliere e valorizzare. La certificazione è anche una garanzia per il cittadino consumatore, che così può riconoscere la qualità del prodotto. Non è vero – aggiunge l'assessore regionale – che piccole produzioni come quelle della pitina non possano stare su mercati internazionali, poiché ci sono nicchie che danno sempre più spazio a prodotti locali anche all’interno della grande distribuzione organizzata”.

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