Raccontare il quinto quarto

Due incontri molto interessanti a Good: sabato con Josko Gravner, il vignaiolo di Oslavia e domenica con Beppe Zen, il macellaio dei Navigli. Due personaggi o, meglio, due persone autentiche, distanti per età e storia di vita di vita ma accomunate dallo stesso modo di intendere il percorso professionale, come un cammino a rebours. Un ritorno al passato. un recupero della tradizione, una pratica rigorosa di rispetto dell’uomo e dell’ambiente, nel disdegno delle mode e con lo sguardo rivolto alla costruzione di un futuro migliore per le giovani generazioni. (Nella foto Zen al centro con Fabrizio Nonis e Stefano Cosma). 
Gravner predilige un vitigno autoctono, la ribolla, adotta la coltivazione biologica, vinifica senza diraspare, fa maturare il vini in anfore di terracotta, come nella notte dei tempi.

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Zen, di origine veneziana, macella animali allevati a pascolo libero, cucina la carne alla maniera antica e tradizionale, non scarta nulla: da qui la sua lezione sul “quinto quarto”, cioè su quelle parti della bestia considerate per lo più cibo da poveri. Panifica in proprio con farina di segale macinata a pietra e insaporisce le pietanze con senape da lui stesso preparata. Vende i suoi prodotti al mercato, che intende come un intermediario tra i consumatori e i produttori, pur consapevole che oggi anche questa realtà si sta assimilando alla Grande distribuzione organizzata. Alla fine della sua relazione, brillante nella sua semplicità, costellata di battute dal sapore amaro del tipo “non occorre aguzzinare gli animali per mangiarseli”, Zen ha offerto un prelibato assaggio di testina servita su una fetta del suo pane e con la sua senape ovviamente. Il piatto, denominato “A tutta testa”, è stato abbinato a tre vini rossi: un Pinot nero Isonzo, un Marzemino trentino e un Bardolino, quest’ultima denominazione d’origine in netta fase di rilancio e dunque meritevole di attenzione. Per concludere un significativo particolare aneddotico: Zen viene a vendemmiare da Gravner.