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Pasticceria e Pasticceri

Venerdì con le risposte pastry di qb

venerdì le risposte di qb con Alessandro Giudici venerdì le risposte di qb con Alessandro Giudici

Eccoci al consueto appuntamento con la rubrica pastry di qb.  due le domande a cui rispondiamo oggi.  E sono di due lettori, il che ci fa molto piacere, considerando la stragrande maggioranze di lettrici curiose. Il mondo pastry è decisamente trasversale. Risponde pastry chef Alessandro Giudici, consulente pasticcere. 

1) Alessandro, amante delle frolle, friabili ma non troppo burrose, chiede una ricetta ad hoc, con meno burro ma uguale croccantezza.

Alessandro Giudici: Buongiorno Alessandro bel nome! Ecco una simpatica ricetta di un biscottino delle isole Fiji al Cream cheese (simil Philadelphia), formaggio spalmabile con meno percentuale di burro, risulterà più coriaceo e meno burroso, una simpatica base per crostata esotica oppure per un biscottino alternativo. Uso le mie tipologie di prodotti, ma per alternative ecc. mi potete scrivere ad Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Ingredienti

  • burro Elle Vire 125 g
  • cream cheese Elle vire 125 g
  •  zucchero a velo di canna 180 g
  •  uova leggermente sbattute 60 g
  •  succo di arancia 12 g
  •  pasta aromatica arancia 15 g
  •  bicarbonato di sodio 4 g
  •  estratto di vaniglia 5 g
  •  Farine di Leonardo Tenerum 330 g
  •  cocco rapè a scaglie 60 g
  •  sale 4 g

Ecco come fare

  1. Setacciare la farina e il bicarbonato.
  2. Lavorate il burro e lo zucchero di canna montando le uova; incorporate anche gli ingredienti secchi e le polveri setacciate.
  3. Coprite il composto con la pellicola trasparente e mettete 30 minuti in frigo.
  4. Scaldate il forno a 190 °C. Dosate con un cucchiaio e distribuire su delle teglie da forno.
  5. Cuocete i biscotti per 8-10 minuti o finchè saranno dorati.
  6. torte casalinghetorte casalinghe

Come sostituire l'uovo nei dolci?

2)  J.N.  ha la fidanzata allergica all'uovo, chiede come sostituirlo nei dolci, nelle torte morbide o nelle creme. 

Alessandro Giudici:  Anche in questo caso bisogna vedere dove vai a sostituirli, cioè in che tipologia di dolci. Potresti realizzare delle crema pasticcera senza uova a base di acqua, zucchero e amido con queste dosi: 1l acqua, 1 limone, 1 arancio, 160 g zucchero, 120 g di amido di riso, 30 g di burro di cacao. Oppure potresti fare delle mousse leggere a base cioccolato o polpe di frutta, sempre senza uova. Nel caso di dolci da credenza puoi sostituire in un cake dell’avocado ridotto in purea al posto dell’uovo rendendo il prodotto anche adatto ai vegani; oppure  puoi usare dell’acqua o succo di frutta con l’aggiunta di addensanti naturali (difficile da reperire se sei a casa). Ovviamente, ripeto va considerata la tipologia di ricetta perché l’uovo contiene la lecitina di soja, ottimo emulsionante naturale.

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Tre risposte per tre domande al pastry chef Giudici

giudici volete conoscere le rispostegiudici volete conoscere le risposte

E' venerdì il giorno delle risposte pastry di qubì. Rubrica curata da Giulia Godeassi con la preziosa collaborazione del pastry chef Alessandro Giudici

1. Eva de Marco via Facebook chiede quale sia il metodo praticamente infallibile per una crema pasticcera perfetta.  

Alessandro Giudici: sono importanti sia la ricetta, sia il metodo che utilizzi per cuocerla. Di creme pasticcere ne esistono di varie tipologie: magre, medie e ricche oltre alle possibili aromatizzazioni o con vari ingredienti e tipologie di amidi. Qui di seguito una buona ricettina: servono 400g di latte 100g di panna, 1g di vaniglia 1g,2 g di buccia di limone bio grattugiata. 1 g di sale, 160g di zucchero semolato, 200g di tuorlo (circa 10-11 tuorli, 40g di amido di riso. Ecco come fare: Preparare in una ciotola un pastello con tuorlo, amido, zucchero. Portare a bollore la panna con il latte, gli aromi e il sale. Arrivato al bollore, versare il composto liquido sul pastello, mescolando, stemperando e rendendolo omogeneo. Mettere quindi in un pentolino a cuocere sul fuoco o nel microonde finchè la crema si addensa e gli amidi agiscono. Successivamente versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a raffreddare a una temperatura di 4 °C. Utilizzare quando serve nel più breve tempo possibile. 

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Tartelletta con bavarese e frutta fresca

tartellettatartelletta

Un'idea per i professionisti per una tartelletta o una crostata con ingredienti del territorio, anche senza l'utilizzo di stampi. Sablè dalmata 2020, biscuit olio E.v.O Tergeste d.o.p. e Maraschino, gelatina di marasche a base alginato, bavarese al profumo di limone e mascarpone2020. Frutta fresca.

Bavarese al profumo di limone e mascarpone fresco

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Venerdì pastry con qb

Continua con successo la rubrica di domande e risposte che qbquantobasta ha ideato in collaborazione con il pastry chef Alessandro Giudici, rubrica attiva ogni giorno soprattutto su Instagram, coordinata da Giulia Godeassi. Una volta alla settimana riassumiamo qui le domande più frequenti.

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Seren-Dipi-Tea un'idea dolce per il take away

Seren-dipi-tea by Alessandro Giudici pastry chef Seren-dipi-tea by Alessandro Giudici pastry chef

Una proposta idea per la  colazione in pasticceria/panificio, è razionale e veloce, ideale per il Take Away da abbinare a una eccelente marmellata di arancia amara artigianale profumata al thè verde Earl Grey

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Alessandro Giudici risponde alle vostre domande

Scrivi le tue domande al pastry chef Alessandro GiudiciScrivi le tue domande al pastry chef Alessandro Giudici

Continuiamo con la pubblicazione delle domande e, naturalmente, delle risposte dei dubbi o problemi di esecuzione che si incontrano nella appassionante arte della pasticceria. Come sapete da qualche tempo è il maestro pasticcere Alessandro Giudici a fornirci le sue autorevolmente professionali risposte.

Al link NEWS: il maestro Alessandro Giudici a fianco di qb per rispondere alle vostre domande si parla di miele o zucchero nel lievito madre, di alcune problematiche del grano saraceno nei dolci e dei segreti perchè la frolla non si sbricioli.

Ed eccoci ai contenuti di oggi primo maggio: si parte con una curiosità lessicale. Milena C. ci chiede: quando andavo a fare colazione alla mattina nei bar o in pasticceria trovavo le brioche, i croissant, il cornetto. A me sembravano tutte uguali, quali sono le differenze?

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Brioche a treccia e brioscia col tuppo

 Brioche col tuppoBrioche col tuppo

Sta per arrivare l'estate, stagione delle granite e dei gelati e lo chef Marcello Valentino ci propone la ricetta per le brioche col tuppo, indispensabile complemento a questa golosità siciliana da forno:  briosciabrioscia cû tuppu o brioscia câ còppula). 

Ingredienti

 

 

per 8 pezzi grandi oppure 16 piccoli

  • 500 g di farina 00
  • 50 g di  zucchero
  • 10 g di sale
  • 50 g di strutto (o burro oppure olio extravergine)
  • 25 g di lievito di birra
  • 250 ml di acqua tiepida (30 °C)

Preparazione 

  1. In planetaria versare la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero, il lievito. Con la foglia (kappa) girare a bassa velocità (5-6) per due minuti circa.
  2. A questo punto, mettere il gancio impastatore, e girare a media velocità (1-2). Versare l'acqua tiepida a filo e, quando sarà assorbita, unire il sale.
  3. Attendere ancora un altro minuto, e comunque, spegnere la planetaria solo quando l'impasto si sarà incordato e si staccherà dai bordi.
  4. Formare una sfera e fare lievitare a 20-25 °C,  in un ampio contenitore unto di strutto per almeno 45 minuti fino a che raddoppi il volume.
  5. Passato il tempo, formare i pezzi e trasferire in teglia e carta forno, dove lieviteranno nuovamente fino a che diventino almeno il doppio.
  6. Spennellare i pezzi con tuorlo e latte e cuocere in forno statico a 220°C. 

Ricette

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Qui QB: consigli pastry del venerdì

Il pastry chef Alessandro Giudici risponde ogni venerdì ai vostri quesiti dubbi e domande per realizzare dolci perfetti.  Per oggi abbiamo due domande due consigli. 

 Come rinfrescare la pasta madre-idee greenCome rinfrescare la pasta madre-idee green

1)  Nel lievito madre si può mettere zucchero o miele?

 Gentile Mariangela, per quanto riguarda il lievito madre, se si riferisce al rinfresco, lo può fare semplicemente con farina e acqua-  e pasta madre -a seconda dello stato del suo lievito (quindi niente zucchero) e dal tipo di lievito madre che utilizza. 

Se invece parliamo di bagnetto del mattino si fa con 2-3 g di zucchero per litro d’acqua; questa procedura serve a “pulire” la pasta madre dall’eccessiva presenza di acidi e da tutti i prodotti del catabolismo cellulare che possono portare il lievito alla progressiva perdità di vitalità.

Se parliamo invece di impasto, esso può contenere tranquillamente sia miele che zucchero, i bilanciamenti cambieranno a seconda del prodotto dolce o salato che vado poi a realizzare.

Buoni lievitati e buon divertimento! 

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NEWS: il maestro Alessandro Giudici a fianco di qb per rispondere alle vostre domande

 

Una super notizia per i nostri lettori, per gli amici della community qbista e per tutti gli appassionati di pasticceria. Ci arrivavano sempre tante domande prima o dopo la realizzazione di un dolce, cercavamo di rispondere rivolgendoci alle nostre bravissime collaboratrici, ma poi, come spesso ci capita fortunatamente, abbiamo pensato di anticipare le risposte e quindi ci siamo rivolte all'amico personale e sostenitore da anni della nostra rivista: il Maestro Alessandro Giudici, che ha accettato con l'entusiasmo che lo contraddistingue la nostra proposta. 

Quindi dubbi,domande, grammature, forze, lievitazioni non avranno più segreti per voi. Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e riceverete le risposte che cercate (utile anche allegare qualche foto se il risultato pensate non sia pari alle aspettative).  Le domande di carattere generale (senza cognomi e indicazioni di chi le ha formulate) con le relative risposte saranno pubblicate qui sul qotidiano e condivise sui social per essere utili a tutte e tutti. 
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Uova di cioccolato con gelato

5 uova per la Pasqua 20205 uova per la Pasqua 2020

Le uova al cioccolato contengono un’insolita sorpresa: un interno morbido e gustoso realizzato con ottimo gelato al cioccolato. Cinque le declinazioni proposte dal Chocolate Academy™ Center Milano. 

· l’Uovo fondente con guscio in cioccolato fondente e un ripieno di gelato al cioccolato bianco con cuore di variegatura fondente.

· l’Uovo al latte con guscio di cioccolato al latte e ripieno di gelato al cioccolato bianco con cuore di variegatura alla nocciola

· l’Uovo bianco con guscio di cioccolato bianco e ripieno di gelato al cioccolato bianco con un cuore di variegatura al cioccolato gold

· l’Uovo gold con guscio di cioccolato gold, ripieno di gelato al cioccolato bianco e cuore di salsa al mango.

· l’Uovo ruby con un sottile guscio di cioccolato ruby e un ripieno di gelato al cioccolato bianco con cuore di salsa al lampone.

uovo Andy Warholuovo Andy Warhol

uovo Frifa Kahlouovo Frifa Kahlo

uovo Magritteuovo Magritte

uovo Salvator Dalì uovo Salvator Dalì

uovo van goghuovo van gogh

Le uova diventano opere d’arte, inserite in una cornice di cioccolato.

 

Silvia Federica Boldetti e Marta Giorgetti hanno creato  una linea di soggetti totalmente nuovi, mantenendo centrale la tradizionale forma dell’uovo, ma giocando sulla bidimensionalità e sulle linee essenziali. Il numero “cinque” resta un filo conduttore del progetto: cinque grandi artisti sposano i colori del cioccolato: René Magritte che si veste di bianco, Frida Kahlo si trucca con  l’oro, Vincent Van Gogh si tinge di ruby, Salvador Dalì si colorara di latte e Andy Warhol si adorna di fondente.

Il Chocolate Academy™ Center Milano è la scuola professionale dedicata al cioccolato, fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. L’Academy ha l’obiettivo di spingere artigiani, pasticcieri, panificatori, ristoratori e gelatieri di tutto il mondo a condividere la loro passione per il cioccolato.
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Quando nasce la colomba pasquale?

Colomba Motta manifesto vintageColomba Motta manifesto vintage

Le leggende sulla nascita della colomba come dolce antico sono note, si va dalla reggia della regina Teodolinda a Pavia con San Colombano al feroce Aboino (sempre a Pavia e sempre in epoca longobarda). Ma andiamo ai fatti e alla realtà. La colomba moderna, che contende il primato del dolce più diffuso al panettone (certo quest'ultimo non è solo, se la deve vedere con il pandoro) è stata inventata da Dino Villani, direttore dell'ufficio marketing (allora si chiamava Ufficio di Propaganda) della Motta negli anni '30 del secolo scorso. 

Il dolce che sa di primavera

Ne abbiamo scritto anche nel numero di aprile 2020 del mensile qbquantobasta. Qui al link la ricetta per realizzarla in casa Come fare la colomba pasquale

 

 La storia della colomba pasquale su qbLa storia della colomba pasquale su qbL'idea era quella di rendere più produttivo il business stagionale del panettone e mantenere attivigli stabilimenti. Utilizzando lo stesso impasto del panettone, fu creato quindi un nuovo dolce, diventato parte della nostra storia, tanto da essere inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentaritradizionali italiani stilato dal Ministero delle Politiche Agricole. Scrive Villani nel libro Confessioni di un persuasore: "Pasqua non è una festa del focolare, ma di fite di scampagnate. (...) A casa mia confezionavano per me una colombina con la pasta del pane per farmi stare fermo. La ottenevano facendo un nodo a un cannello di pasta e sagomando la testa e la coda che veniva rifinita con la forbice". Ma quale fu la strategia di lancio? 

Chiedilo a qb

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