panettone friulano by Gunnar Cautero

Quando l'amore per il Friuli travalica i confini delle regioni. Quello che vi presentiamo è un panettone che Gunnar Cautero, dell'Osteria della Stazione l'Originale di Milano ha fatto preparare a un pasticcere friulano con ingredienti del territorio come il Figomoro da Caneva, La Nobile Friulana (se non sapete che cosa sia la nobile friulana sappiate che è una nocciola, andate subito a informarvi delle caratteristiche di questo prodotto). Non manca il plus, un tocco di rum Tosolini. Il panettone è destinato ai tanti friulani residenti a Milano e Gunnar ci ha detto che sta andando a ruba. Un panettone da proporre orgogliosamente proprio nella patria del panettone! Vogliamo ricordare che l'Osteria alla Stazione di via Popoli Uniti a Milano è anche la sede della sezione lombarda del Ducato dei vini friulani. 

Da segnalare inoltre che Cautero promuove - inserendolo nel menù  natalizio da asporto e in Osteria, il panettone degli alpini della Pasticceria Giuly di Gonars di Flavio Gardini, che supporterà, attraverso la sezione locale ANA, la scuola materna San Giovanni Bosco di Gonars.  

panettone per ANA Gonars

biscotti letterari by Stagni- Eppinger

Saba a colazione col caffelatte.  Svevo con il the del pomeriggio. Joyce dopocena con un vino da meditazione. Non sono i propositi di un lettore appassionato che vuole conoscere da vicino i grandi della letteratura triestina e quindi mondiale. Sono invece i propositi di chi ha ricevuto in dono o ha scoperto in pasticceria – Pasticceria triestina per eccellenza, cioè Eppinger - una
scatola di biscotti. Biscotti unici. Biscotti letterari. Frollin fragranti di ppochi e semplicci ingredienti, farina zucchero, burro e bacche di vaniglia. Un prodotto assolutamente originale, cioè nuovo come idea e format di prodotto, ma anche originale in quanto ogni biscotto, artigianalmente realizzato dal titolare Sebastiano Scaggiante, è diverso dall’altro. Ancora più originale e unico, se possibile, lo stampo in argento, le matrici, che il maestro orafo Maurizio Stagni ha ideato, per innserire il volto di Saba, Svevo e Joyce sul frollino.

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Copertina fronte

candy canes and christmas lights by the spruce eatsCandy Cane. Bastoncini di zucchero. Li avete mai assaggiati? I bastoncini (cane, pronuncia chein, significa fra l'altro giustappunto  bastone) sono tradizionalmente formati da due fasce intrecciate di colore bianco e rosso, prevalentemente hanno il sapore di menta piperita. Sono nati in Europa, precisamente in Germania, ora sono diffusissimi negli Stati Uniti, dove furono fatti conoscere nell'Ottoento da un emigrato tedesco-svedese, August Imgrad.  La prima ditta a produrli fu la Bobs Candies di Bob McCormack negli anni Venti del XX secolo, ma la produzione di massa iniziò negli anni Cinquanta. E negli Usa si diffuse la tradizione di addobbare l'albero natalizio con i candy canes.

Storia o leggenda

La nascita dei bastoncini di zucchero risalirebbe al 1670 circa, grazie a un sacerdote del Duomo di Colonia, che li faceva produrre per tenere buoni i bambini del coro durante le funzioni religiose. Non casualmente quindi avevano la forma di bastone... che poi, a sua volta, ricordava il consueto appoggio dei pastori nel loro cammino, anche verso la grotta di Betlemme. Risale al 1844 la prima ricetta su come realizzarli in casa. Verso la fine del secolo negli Usa si diffuse la tradizione di addobbare l'albero natalizio con i candy canes.

                                           Per saperne di più:  Sweet as Sin: The Unwrapped Story of How Candy Became America’s Pleasure di Susan Benjamin.  

valentina de luca dell'oca golosa

Soffice e saporito, grazie agli ingredienti genuini e a un’aggiunta speciale e segreta nel processo di preparazione: il pandoro della pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia è uno dei dieci migliori pandori in Italia secondo “Mastro Panettone”, il concorso organizzato da Goloasi.it. Ancora una volta sono stati premiati l’impegno e la competenza di Valentina De Luca e del fratello Federico, che insieme a Francesco Pizzigallo gestiscono la pasticceria di corso Italia.
50 i pasticceri partecipanti scelti fra quelli che producono pandori artigianali con lievito madre, senza conservanti, aromi artificiali ed emulsionanti.  “Per il pandoro ho seguito una nostra ricetta, con una piccola aggiunta personale per rendere più morbido e gustoso l’impasto, con ingredienti assolutamente italiani, dalla farina alla vaniglia, passando ovviamente per il burro e utilizzando rigorosamente lievito madre" spiega Valentina, 
Proprio per privilegiare la genuinità degli ingredienti, si fa sempre più stretto il legame tra la pasticceria goriziana e il territorio, come spiega Federico: “Oltre alla farina del Molino Tuzzi di Dolegna del Collio, utilizziamo la farina e l’olio di semi dell’azienda agricola La Selce di Bagnaria Arsa, nota per la lavorazione della zucca. Rinnovata anche la sinergia con la B&P, ditta di Romans da sempre attenta all’ecosostenibilità e dedita ai progetti equosolidali. La squadra è salita al momento a sette persone, per far fronte alle sempre numerose richieste di consegna consegna a domicilio. Anche la app per ordini e acquisti in sicurezza si è rivelata una scelta vincente. 

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Com'è dolce Trieste cover

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accademia panettone

Panettone artigianale tradizionale. «Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo e amarlo». Così Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove hanno sede il suo laboratorio e la sua pasticceria. Anni trascorsi a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia. «Eppure - dice - è sempre un’emozione unica. Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie. Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti invisibili racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale».

L’Accademia, costituita nel 2020, è nata dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Sono loro, i soci fondatori ad avere per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Ai soci fondatori si è poi aggiunto Stefano Laghi, ora vicepresidente.

«Gli obiettivi dell’Accademia - spiega Gatti - sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone; promuovere e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo; fare sinergia e creare un dialogo continuo fra pasticceri, pizzaioli e panificatori».

Nel panettone tradizionale artigianale scarpato basso gli ingredienti obbligatori sono: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza, dovrà esserci assoluta assenza di conservanti, emulsionanti e additivi. (ART. 3del Regolamento)

 accademia panettone senza glassa

Per facilitare il riconoscimento del panettone artigianale tradizionale, i componenti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno stilato un decalogo. 

 accademia panettone tagliato

Da dove s’inizia per capire se un panettone è veramente “tradizionale artigianale”? Si comincia dall’esterno, cioè dalla scatola.
1 - LA SCATOLA E GLI INGREDIENTI
La scatola non è soltanto un bell’involucro per contenere il panettone. "Infatti, possiamo già avere alcune preziose indicazioni riguardo alla qualità effettiva del prodotto leggendo con
attenzione l’etichetta - spiega Gatti - Per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale dobbiamo leggere l’etichetta i cui sono comprese le percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti".
2 - LA FORMA
Il panettone ha la sua forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto. Il dolce emblema del Natale è tecnicamente un prodotto da
forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale del lievito madre, ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico.
3 - IL COLORE
All’esterno il panettone ha il caratteristico colore ambrato e dorato, mentre all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. "Il colore più o meno giallo ci dice quanto è buono il
prodotto che stiamo mangiando. Attenzione - spiega Gatti - non indica la quantità di tuorli utilizzati, ma la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare,
per esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. Per questo dico che il panettone parla: bisogna però saper distinguere questi elementi indicatori della sua qualità".
4 - IL PIROTTINO
Il panettone deve essere leggermente staccato dal pirottino (cioè lo stampo): ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è appiccicato al pirottino significa che è povero di materia prima.
5 - GLI AROMI
Un altro elemento importante al quale si deve prestare attenzione quando si apre la confezione in cui è racchiuso il prodotto è il profumo, che deve essere naturale. Si deve sentire il profumo di uvetta, non ci devono essere picchi, non devono prevalere odori strani, né di alcol né di solfiti (di solito utilizzati per prevenire le muffe). La nota aromatica
è data dall’aroma delle materie prime che devono essere una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… I profumi, gli odori
non aggrediscono, ma avvolgono, sprigionano una gradevole complessità inebriante. 
6 - LA CONSISTENZA
Una volta aperta la confezione bisogna prestare attenzione al taglio. Quando si taglia il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. «Il
panettone deve essere struttura, quando lo tagli, ti parla. Deve avere una mollica leggera che fila». Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutta. «Se si prende una parte di panettone questa deve “sfioccare”, ovvero non deve venire via a pezzi, ma quasi filare». Non deve essere troppo umido perché potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.
7 - GLI ALVEOLI
«Se non ha alveoli, non è un vero panettone». La struttura alveolare della fetta di panettone è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l'impasto. «Se
non sono presenti - spiega Gatti - significa che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la preparazione».
8 - I CANDITI
Poi si deve guardare alla distribuzione della frutta. Il numero, la dimensione irregolare di ciascun candito è simbolo di qualità. «Gli artigiani selezionano personalmente la materia prima
che compone il panettone: ed è proprio questo che lo rende unico, il fatto che venga plasmato singolarmente».
9 - L’EQUILIBRIO
Ora abbiamo tutti gli elementi per capire se stiamo per assaggiare un vero panettone tradizionale artigianale. Il rispetto del disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore
ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice che fila: tutte
caratteristiche che indicano un sostanziale equilibrio del panettone.
10 - IL SAPORE E LA MEMORIA
Il panettone ha un forte potere evocativo. Il profumo e il sapore si uniscono richiamando alla memoria gusti antichi che riportano indietro nel tempo a Natali passati e permettono di
compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni familiari. «Se il panettone che avete acquistato - conclude Gatti - vi permetterà di vivere anche queste sensazioni, allora avete fatto
la scelta giusta».

panettone FRUTTI DEL GRANO tradizionale PIEMONTESE

Una Mole di panettoni. Oltre sessanta i panettoni in concorso in Piemonte divisi in quattro diverse categorie. La giuria, composta da tecnici, pasticceri e giornalisti e capitanata dal Maestro del Gusto Giovanni dell'Agnese ha assaggiato e classificato tutti i panettoni in concorso, premiando:

Categoria Panettone tradizionale di scuola piemontese  (basso con la glassa)

Primo classificato. Panificio I frutti del Grano di Collegno (TO) – capo pasticcere Marco Voci

Secondo classificato. Panificio Pan e Dolci di San Martino di Lupari (PD) capo pasticcere Luca Gottardello

Terzo classificato. Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) – capo pasticcere Davide Muro

panettone de Il Forno RizzoCategoria Panettone tradizionale di scuola milanese (senza glassa)

Primo classificato. Il Forno Rizzo di Tarcento (UD) – Capo Pasticcere Alessandro Rizzo

Secondo classificato. Pasticceria La Delizia di Santa Maria La Carità (NA) - Capo Pasticcere Michele Somma

Terzo classificato. Pasticceria La Ruota di Agropoli (SA) – Capo Pasticcere Rosetta Lembo

Categoria Panettone Creativo

Primo classificato. Pasticceria Mascolo di Visciano (NA) – “Panettone Borbonico” - Capo pasticcere Giuseppe Mascolo

Secondo classificato. Pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano (AV) – Capo Pasticcere Annibale Memmolo – “Pan Nocciolatte”

Terzo classificato. Pasticceria Franchini di Soleto (LE) - Capo Pasticciere Alessandro Franchini – Panettone “Cupeta caffè e fichi”Categoria Panettone Salato

Panettone salato 

Primo classificato. Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) - Capo pasticcere Davide Muro – Panettone Salato pesto e pomodori secchi, olive taggiasche e parmigiano

Secondo classificato. Pasticceria Vanily di Carinaro (CE) - Capo pasticcere Luigi Conte - Panettone Salato Papacelle e Baccalà

 Terzo classificato. Pasticceria Dolcevita di Codroipo (UD) – Capo pasticcere Simone Bortolus – Panettone Salato con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa (presidio slow food) e formaggio latteria della latteria di Pradis di sopra

“Abbiamo assistito a un panel di panettoni strepitosi”, hanno detto Laura Severi e Matilde Sclopis di Salerano, organizzatrici dell'evento, dopo i risultati della giuria capitanata dal pasticcere torinese Giovanni dell'Agnese. “Ringraziamo perciò i pasticceri di tutta Italia che hanno portato a Torino panettoni davvero straordinari”.

Peck 5 nuovi panettoni

I cinque panettoni di Peck 2020.  Peck, l'alta gastronomia, a Milano dal 1883, presenta le sue 5 varianti del panettone simbolo del Natale, tra cui una inedita limited edition amarena, limone e mandorla. Una nuova interpretazione del dolce più amato delle feste, ripensato in una originale combinazione di sapori, disponibile in soli 200 pezzi. Cinque creazioni del Pastry Chef Peck Galileo Reposo, che si distinguono per la qualità del loro impasto, ottenuto grazie a una lavorazione di 72 ore e all’utilizzo di ingredienti selezionatissimi. 

Panettone Amarena Limone Mandorla

Panettone amarena, limone e mandorla. Amarene candite sciroppate, scorze di limone candito e mandorle si uniscono, creando un prodotto dai toni dolci e agri allo stesso tempo, capace di rivelare nuovi sapori e gusti ad ogni assaggio. La ricca glassatura di mandorle e granella di zucchero conferisce il tocco finale di golosità.

“Un’inedita combinazione di materie prime d’eccellenza: l’amarena sciroppata dolce ed aspra, il limone candito dal gusto zuccherino e goloso e la mandorla che conferisce il tostato classico della frutta secca. Il risultato è un panettone stile veneziana, che si caratterizza per la raffinatezza di profumi ed eleganza al palato” spiega Galileo Reposo.

Panettone 1 kg: 34 euro (disponibile in 200 pezzi)

 Panettone classico

Per gli amanti della tradizione c'è il panettone gusto classico. Disponibile tutto l’anno, si distingue per il suo morbido impasto e per l’utilizzo di ingredienti d’eccellenza: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon, scorze d’arancia candite fresche con miele d’acacia toscano. “Nel rispetto della tradizione, il panettone classico vanta i migliori ingredienti provenienti dall’Italia e non solo: burro belga, vaniglia Madagascar, uova biologiche, stesso lievito madre utilizzato da ben 80 anni, grano e arance italiane."

Panettone 1 kg: 32 euro

 Panettone con pere e cioccolato

Per i palati più raffinati c'è il panettone pere e cioccolato. L’impasto tradizionale è reso speciale da ingredienti di altissima qualità: vaniglia in bacche Bourbon del Madagascar, gocce di cioccolato fondente e pere semicandite. Due grandi classici della pasticceria – milanese e italiana – si incontrano in questo panettone, che si caratterizza per la combinazione tra dolcezza e freschezza delle pere semi-candite e forza del pregiato cioccolato fondente”.

Panettone 1 kg: 34 euro

 panettone con ananas arance e zenzero

Per chi è alla ricerca di un tocco esotico c'è il panettone arancia, ananas e zenzero.  Un soffice impasto a lunga lievitazione arricchito da pregiati cubetti di zenzero, ananas e scorzette d’arancia candite a fresco. “Potente incontro di tre tipici prodotti natalizi, ottenuto rispettando la ricetta del panettone tradizionale ma modificandone il bouquet dei sapori. La dolcezza e l’aroma di arancia e ananas sono controbilanciate dalla piccantezza e croccantezza dello zenzero. Un mix insolito ma contemporaneo regala un prodotto dal gusto internazionale”.

Panettone 1 kg: 34 euro

Panettone con pistacchi e cioccolato bianco

Per i più golosi il panettone al pistacchio, caffé e cioccolato bianco. Un dolce perfettamente bilanciato dal sapore sofisticato. Il soffice impasto a lunga lievitazione è realizzato con profumato caffè, delicato cioccolato bianco e gustoso pistacchio. Ad arricchire ulteriormente il sapore del dolce sulla glassa sono presenti una pioggia di pistacchi interi e l’aromatico caffè della miscela Peck. “L’eleganza e il gusto del pistacchio incontrano il profumo e l’acidità del caffè, il tutto addolcito da pepite di cioccolato bianco sciolte in cottura. Il risultato è un panettone stile veneziana che garantisce durante la degustazione una vera esplosione di gusto”.

Panettone 1 kg: 45 euro

I Panettoni sono disponibili presso i tre negozi Peck di Milano - la storica sede di via Spadari 9, Peck CityLife in Piazza Tre Torri, Peck Porta Venezia in via Salvini 3 - o direttamente a casa vostra con il servizio delivery. 

Medaglia d'oro al Panettone classico di Ruggiero Carli

Il giovane pastry chef Ruggiero Carli di Emporio Borsari ha conquistato la medaglia d'oro del prestigioso concorso "miglior panettone del mondo".   Il concorso, organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria (Fipgc), si è svolto a Roma, negli spazi del  CineCittà World. Oltre 300 i professionisti provenienti da ogni parte del mondo, che si sono esibiti nelle tre categorie di gara previste: classico – innovativo – decorato. La giuria del concorso era formata da quattro campioni del mondo di pasticceria: Roberto Lestani presidente di giuria, insieme a Matteo Cutolo, Paolo Molinari ed Enrico Casarano. A completare la giuria Claudia Mosca, Maurizio Santilli e Gianni Pina.

"E’ un’emozione indescrivibile! Sono molto contento non solo per me ma anche per i miei colleghi Angela e Aleandro, che lavorano al mio fianco tutti i giorni. – afferma Ruggiero Carli - Questo è un riconoscimento importante che dedico alla famiglia Muzzi e alla mia famiglia, che mi hanno sempre sostenuto. Questa medaglia d’oro è una spinta ad andare avanti ed è la giusta motivazione che ci vuole in questo periodo molto difficile per il settore della pasticceria e della ristorazione”.
Ruggiero Carli lavora nella Pasticceria Emporio Borsari di Badia Polesine ormai da qualche anno.

panettone da medaglia doro
"E’ una medaglia che vale il doppio!! – afferma Andrea Muzzi CEO di IDB srl e Pasticceria Emporio Borsari – perché coincide anche con i 20 anni dal nostro acquisto della Borsari! Ne siamo orgogliosi, anche se sappiamo che ci aspettano mesi difficili con il peso delle restrizioni emanate dal recentissimo DCPM e per ora impossibilitati a festeggiare come vorremmo con tutti i nostri clienti e amici!”.
La Pasticceria Emporio Borsari di Badia Polesine prende spunto dalla tradizione pasticcera della famiglia Muzzi. Spiccano per domanda e riconoscimenti il panettone classico, quello al pistacchio di Bronte Dop, con le Amarene Fabbri, il glassato con Nocciole Piemonte IGP, il fondente 75%, e specialità imbibite o lavorate con vini e spirits.

torta universo di Loretta Fanella by striscia la notizia.mediaset.it

Loretta Fanella nella rubrica televisiva Striscia la Notizia ha proposto “UNIVERSO, composizione di dolci e fiori”, una torta costruita come composizione di diverse monoporzioni in cui ognuno può scegliere il gusto e il colore preferito. Ideata nei mesi del lockdown per offrire un po’ di buonumore alle famiglie, è diventata un vero invito alla condivisione.

ingredienti

Impasto Base Macarons al Lampone

- 200 g Farina di mandorle

- 200 g Zucchero a velo

- 200 g Zucchero

- 80 g Albume

- 70 gr Albume

- 50 gr Acqua

- Colorante rosso naturale

Crema al burro per ripieno Macarons al Lampone:

- 260 g Burro morbido

- 130 g Zucchero

- 35 g Acqua

- 35 g Tuorli d’uovo

- 35 g Uova fresche

- 15 g Glucosio

- Vaniglia

Crema al burro al Lampone (70 pezzi):

- 325 g Crema al burro

- 95 g Polpa di lampone

Mousse al Lampone

- 300 g Polpa di lampone

- 100 g Acqua

- 100 g Zucchero

- 15 g Gelatina animale

- 300 g Panna montata

Glassa Lucida

- 180 g Zucchero

- 180 g Acqua

- 180 g Absolut Cristal Valrhona

- 150 g Latte condensato

- 140 g Destrosio

- 80 g Burro di cacao

- 15 g Colla di pesce

• 1 g Colorante rosso vivo

Procedimento

Impasto Base Macarons al Lampone

Frullare la farina di mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere ben sottile e raffinata. Aggiungere la prima parte di albume fino ad ottenere un panetto; aggiungere il colore.

A parte mettere la seconda parte di albumi in planetaria e cuocere lo zucchero con l’acqua a 121 °C. Aggiungere agli albumi e montare la meringa.

Dopo 10 minuti circa, aggiungere la meringa al primo impasto e mescolare delicatamente.

Stendere a piacere su foglio di silpat (foglio antiaderente  in vetrofibra con rivestimento in silicone e lasciar asciugare). Cuocere in forno caldo a 150 °C per circa 12 minuti.

Ripieno Crema al burro

Cuocere l’acqua con lo zucchero e il glucosio a 114 °C. Versare sulle uova in planetaria e la vaniglia e lasciaremontare come una pâte à bombe (una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde).
 Aggiungere un po’ alla volta il burro morbido e lasciar montare.

Crema al burro al Lampone (70 pezzi)

Aromatizzare la crema al burro ottenuta con la polpa di frutta, farcire i gusci del macarons e accoppiarli.

Mousse al Lampone

Scaldare l’acqua e fare sciogliere lo zucchero. Aggiungere la gelatina e fare sciogliere bene.

Unire la base sciroppo alla polpa di lampone e per finire aggiungere delicatamente la panna montata. Riempire gli appositi stampi.

Glassa Lucida

Cuocere lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102 °C. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo.

Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce. A parte fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colore alla fine.

Triturare con un mixer per circa 3-4 minuti. Lasciar freddare in frigorifero per 12 ore circa.

Assemblare su un vassoio o su un piatto da portata le monoporzioni a piacimento.

 Loretta Fanella Pastry Lab è il laboratorio  in cui la pastry chef realizza dolci sia per privati sia per professionisti del settore. 

panettone al torrone

Il torrone nasce per uno sposalizio, quello tra Milano e Cremona con il matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, le due famiglie più influenti dell’epoca. Da sempre questo rappresenta il meglio dell’artigianalità della cittadina del Torrazzo. Ora diventa un ingrediente del panettone, cuocendo all’interno del lievitato delle feste: un processo difficile da realizzare sia per il peso specifico del torrone all’interno dell’impasto sia per la problematica della seconda cottura del torrone, evitando che si sciolga all’interno. La ricetta che combina tecnologia, tradizione e scienza è stata presentata a Cremona per la festa dedicata al Torrone, che si conclude il 18 ottobre 2020. In abbinamento a un vino della Cantina Ruinello.  #ociseioseguiqb

Claudio Manini, esperto panificatore cremonese, ha sostituito i canditi con le mandorle tostate, bilanciando quindi il contenuto di zuccheri e miele già presente nella ricetta classica e ricreando la croccantezza del dolce di Cremona con una granella di torrone sulla glassa. 

 panettone al torrone creato a Cremona

Panettone con il torrone

Ingredienti preimpasto

4 kg di farina 0 con 280 W

2 kg di burro

2 l di acqua

1,5 kg di lievito naturale pronto

1 kg zucchero

0,5 kg di tuorli

Procedimento preimpasto

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo) con una tuffante professionale (56 battute al minuto) per 30 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 20 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 12 ore.

Ingredienti Impasto

4 kg di mandorle

4 kg di burro

4 kg di tuorli

2 kg di farina

2 kg di zucchero

600 g di miele

300 g di sale

200 ml di acqua

60 g di vaniglia

Procedimento impasto

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo), con una temperatura finale dell’impasto di circa 26 °C. Lavorare con una tuffante per 50/55 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 40 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 6-7/ore e cuocere per 1 ora a 160 °C.

festa del torrone 2020