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Pasticceria e Pasticceri

Pandoro goriziano fra i dieci migliori d'Italia

valentina de luca dell'oca golosavalentina de luca dell'oca golosa

Soffice e saporito, grazie agli ingredienti genuini e a un’aggiunta speciale e segreta nel processo di preparazione: il pandoro della pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia è uno dei dieci migliori pandori in Italia secondo “Mastro Panettone”, il concorso organizzato da Goloasi.it. Ancora una volta sono stati premiati l’impegno e la competenza di Valentina De Luca e del fratello Federico, che insieme a Francesco Pizzigallo gestiscono la pasticceria di corso Italia.
50 i pasticceri partecipanti scelti fra quelli che producono pandori artigianali con lievito madre, senza conservanti, aromi artificiali ed emulsionanti.  “Per il pandoro ho seguito una nostra ricetta, con una piccola aggiunta personale per rendere più morbido e gustoso l’impasto, con ingredienti assolutamente italiani, dalla farina alla vaniglia, passando ovviamente per il burro e utilizzando rigorosamente lievito madre" spiega Valentina, 
Proprio per privilegiare la genuinità degli ingredienti, si fa sempre più stretto il legame tra la pasticceria goriziana e il territorio, come spiega Federico: “Oltre alla farina del Molino Tuzzi di Dolegna del Collio, utilizziamo la farina e l’olio di semi dell’azienda agricola La Selce di Bagnaria Arsa, nota per la lavorazione della zucca. Rinnovata anche la sinergia con la B&P, ditta di Romans da sempre attenta all’ecosostenibilità e dedita ai progetti equosolidali. La squadra è salita al momento a sette persone, per far fronte alle sempre numerose richieste di consegna consegna a domicilio. Anche la app per ordini e acquisti in sicurezza si è rivelata una scelta vincente. 

 

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Panettone artigianale tradizionale: decalogo per riconoscerlo

accademia panettoneaccademia panettone

Panettone artigianale tradizionale. «Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo e amarlo». Così Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove hanno sede il suo laboratorio e la sua pasticceria. Anni trascorsi a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia. «Eppure - dice - è sempre un’emozione unica. Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie. Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti invisibili racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale».

L’Accademia, costituita nel 2020, è nata dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Sono loro, i soci fondatori ad avere per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Ai soci fondatori si è poi aggiunto Stefano Laghi, ora vicepresidente.

«Gli obiettivi dell’Accademia - spiega Gatti - sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone; promuovere e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo; fare sinergia e creare un dialogo continuo fra pasticceri, pizzaioli e panificatori».

Nel panettone tradizionale artigianale scarpato basso gli ingredienti obbligatori sono: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza, dovrà esserci assoluta assenza di conservanti, emulsionanti e additivi. (ART. 3del Regolamento)

 accademia panettone senza glassaaccademia panettone senza glassa

Per facilitare il riconoscimento del panettone artigianale tradizionale, i componenti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno stilato un decalogo. 


 accademia panettone tagliatoaccademia panettone tagliato

Da dove s’inizia per capire se un panettone è veramente “tradizionale artigianale”? Si comincia dall’esterno, cioè dalla scatola.
1 - LA SCATOLA E GLI INGREDIENTI
La scatola non è soltanto un bell’involucro per contenere il panettone. "Infatti, possiamo già avere alcune preziose indicazioni riguardo alla qualità effettiva del prodotto leggendo con
attenzione l’etichetta - spiega Gatti - Per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale dobbiamo leggere l’etichetta i cui sono comprese le percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti".
2 - LA FORMA
Il panettone ha la sua forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto. Il dolce emblema del Natale è tecnicamente un prodotto da
forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale del lievito madre, ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico.
3 - IL COLORE
All’esterno il panettone ha il caratteristico colore ambrato e dorato, mentre all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. "Il colore più o meno giallo ci dice quanto è buono il
prodotto che stiamo mangiando. Attenzione - spiega Gatti - non indica la quantità di tuorli utilizzati, ma la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare,
per esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. Per questo dico che il panettone parla: bisogna però saper distinguere questi elementi indicatori della sua qualità".
4 - IL PIROTTINO
Il panettone deve essere leggermente staccato dal pirottino (cioè lo stampo): ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è appiccicato al pirottino significa che è povero di materia prima.
5 - GLI AROMI
Un altro elemento importante al quale si deve prestare attenzione quando si apre la confezione in cui è racchiuso il prodotto è il profumo, che deve essere naturale. Si deve sentire il profumo di uvetta, non ci devono essere picchi, non devono prevalere odori strani, né di alcol né di solfiti (di solito utilizzati per prevenire le muffe). La nota aromatica
è data dall’aroma delle materie prime che devono essere una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… I profumi, gli odori
non aggrediscono, ma avvolgono, sprigionano una gradevole complessità inebriante. 
6 - LA CONSISTENZA
Una volta aperta la confezione bisogna prestare attenzione al taglio. Quando si taglia il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. «Il
panettone deve essere struttura, quando lo tagli, ti parla. Deve avere una mollica leggera che fila». Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutta. «Se si prende una parte di panettone questa deve “sfioccare”, ovvero non deve venire via a pezzi, ma quasi filare». Non deve essere troppo umido perché potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.
7 - GLI ALVEOLI
«Se non ha alveoli, non è un vero panettone». La struttura alveolare della fetta di panettone è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l'impasto. «Se
non sono presenti - spiega Gatti - significa che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la preparazione».
8 - I CANDITI
Poi si deve guardare alla distribuzione della frutta. Il numero, la dimensione irregolare di ciascun candito è simbolo di qualità. «Gli artigiani selezionano personalmente la materia prima
che compone il panettone: ed è proprio questo che lo rende unico, il fatto che venga plasmato singolarmente».
9 - L’EQUILIBRIO
Ora abbiamo tutti gli elementi per capire se stiamo per assaggiare un vero panettone tradizionale artigianale. Il rispetto del disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore
ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice che fila: tutte
caratteristiche che indicano un sostanziale equilibrio del panettone.
10 - IL SAPORE E LA MEMORIA
Il panettone ha un forte potere evocativo. Il profumo e il sapore si uniscono richiamando alla memoria gusti antichi che riportano indietro nel tempo a Natali passati e permettono di
compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni familiari. «Se il panettone che avete acquistato - conclude Gatti - vi permetterà di vivere anche queste sensazioni, allora avete fatto
la scelta giusta».

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I vincitori di Una Mole di panettoni

 

panettone FRUTTI DEL GRANO tradizionale PIEMONTESEpanettone FRUTTI DEL GRANO tradizionale PIEMONTESE

Una Mole di panettoni. Oltre sessanta i panettoni in concorso in Piemonte divisi in quattro diverse categorie. La giuria, composta da tecnici, pasticceri e giornalisti e capitanata dal Maestro del Gusto Giovanni dell'Agnese ha assaggiato e classificato tutti i panettoni in concorso, premiando:

Categoria Panettone tradizionale di scuola piemontese  (basso con la glassa)

Primo classificato. Panificio I frutti del Grano di Collegno (TO) – capo pasticcere Marco Voci

Secondo classificato. Panificio Pan e Dolci di San Martino di Lupari (PD) capo pasticcere Luca Gottardello

Terzo classificato. Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) – capo pasticcere Davide Muro

 

panettone de Il Forno Rizzopanettone de Il Forno RizzoCategoria Panettone tradizionale di scuola milanese (senza glassa)

Primo classificato. Il Forno Rizzo di Tarcento (UD) – Capo Pasticcere Alessandro Rizzo

Secondo classificato. Pasticceria La Delizia di Santa Maria La Carità (NA) - Capo Pasticcere Michele Somma

Terzo classificato. Pasticceria La Ruota di Agropoli (SA) – Capo Pasticcere Rosetta Lembo

 

Categoria Panettone Creativo

Primo classificato. Pasticceria Mascolo di Visciano (NA) – “Panettone Borbonico” - Capo pasticcere Giuseppe Mascolo

Secondo classificato. Pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano (AV) – Capo Pasticcere Annibale Memmolo – “Pan Nocciolatte”

Terzo classificato. Pasticceria Franchini di Soleto (LE) - Capo Pasticciere Alessandro Franchini – Panettone “Cupeta caffè e fichi”Categoria Panettone Salato

 

panettone creativo borbonico

Panettone salato 

Primo classificato. Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) - Capo pasticcere Davide Muro – Panettone Salato pesto e pomodori secchi, olive taggiasche e parmigiano

Secondo classificato. Pasticceria Vanily di Carinaro (CE) - Capo pasticcere Luigi Conte - Panettone Salato Papacelle e Baccalà

 Terzo classificatoPasticceria Dolcevita di Codroipo (UD) – Capo pasticcere Simone Bortolus – Panettone Salato con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa (presidio slow food) e formaggio latteria della latteria di Pradis di sopra

“Abbiamo assistito a un panel di panettoni strepitosi”, hanno detto Laura Severi e Matilde Sclopis di Salerano, organizzatrici dell'evento, dopo i risultati della giuria capitanata dal pasticcere torinese Giovanni dell'Agnese. “Ringraziamo perciò i pasticceri di tutta Italia che hanno portato a Torino panettoni davvero straordinari”.

 

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I cinque panettoni di Peck 2020

Peck 5 nuovi panettoniPeck 5 nuovi panettoni

I cinque panettoni di Peck 2020.  Peck, l'alta gastronomia, a Milano dal 1883, presenta le sue 5 varianti del panettone simbolo del Natale, tra cui una inedita limited edition amarena, limone e mandorla. Una nuova interpretazione del dolce più amato delle feste, ripensato in una originale combinazione di sapori, disponibile in soli 200 pezzi. Cinque creazioni del Pastry Chef Peck Galileo Reposo, che si distinguono per la qualità del loro impasto, ottenuto grazie a una lavorazione di 72 ore e all’utilizzo di ingredienti selezionatissimi. 

Panettone Amarena Limone MandorlaPanettone Amarena Limone Mandorla

Panettone amarena, limone e mandorla. Amarene candite sciroppate, scorze di limone candito e mandorle si uniscono, creando un prodotto dai toni dolci e agri allo stesso tempo, capace di rivelare nuovi sapori e gusti ad ogni assaggio. La ricca glassatura di mandorle e granella di zucchero conferisce il tocco finale di golosità.

“Un’inedita combinazione di materie prime d’eccellenza: l’amarena sciroppata dolce ed aspra, il limone candito dal gusto zuccherino e goloso e la mandorla che conferisce il tostato classico della frutta secca. Il risultato è un panettone stile veneziana, che si caratterizza per la raffinatezza di profumi ed eleganza al palato” spiega Galileo Reposo.

Panettone 1 kg: 34 euro (disponibile in 200 pezzi)

 Panettone classicoPanettone classico

Per gli amanti della tradizione c'è il panettone gusto classico. Disponibile tutto l’anno, si distingue per il suo morbido impasto e per l’utilizzo di ingredienti d’eccellenza: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon, scorze d’arancia candite fresche con miele d’acacia toscano. “Nel rispetto della tradizione, il panettone classico vanta i migliori ingredienti provenienti dall’Italia e non solo: burro belga, vaniglia Madagascar, uova biologiche, stesso lievito madre utilizzato da ben 80 anni, grano e arance italiane."

Panettone 1 kg: 32 euro

 Panettone con pere e cioccolatoPanettone con pere e cioccolato

Per i palati più raffinati c'è il panettone pere e cioccolato. L’impasto tradizionale è reso speciale da ingredienti di altissima qualità: vaniglia in bacche Bourbon del Madagascar, gocce di cioccolato fondente e pere semicandite. Due grandi classici della pasticceria – milanese e italiana – si incontrano in questo panettone, che si caratterizza per la combinazione tra dolcezza e freschezza delle pere semi-candite e forza del pregiato cioccolato fondente”.

Panettone 1 kg: 34 euro

 panettone con ananas arance e zenzero panettone con ananas arance e zenzero

Per chi è alla ricerca di un tocco esotico c'è il panettone arancia, ananas e zenzero.  Un soffice impasto a lunga lievitazione arricchito da pregiati cubetti di zenzero, ananas e scorzette d’arancia candite a fresco. “Potente incontro di tre tipici prodotti natalizi, ottenuto rispettando la ricetta del panettone tradizionale ma modificandone il bouquet dei sapori. La dolcezza e l’aroma di arancia e ananas sono controbilanciate dalla piccantezza e croccantezza dello zenzero. Un mix insolito ma contemporaneo regala un prodotto dal gusto internazionale”.

Panettone 1 kg: 34 euro

Panettone con pistacchi e cioccolato biancoPanettone con pistacchi e cioccolato bianco

Per i più golosi il panettone al pistacchio, caffé e cioccolato bianco. Un dolce perfettamente bilanciato dal sapore sofisticato. Il soffice impasto a lunga lievitazione è realizzato con profumato caffè, delicato cioccolato bianco e gustoso pistacchio. Ad arricchire ulteriormente il sapore del dolce sulla glassa sono presenti una pioggia di pistacchi interi e l’aromatico caffè della miscela Peck. “L’eleganza e il gusto del pistacchio incontrano il profumo e l’acidità del caffè, il tutto addolcito da pepite di cioccolato bianco sciolte in cottura. Il risultato è un panettone stile veneziana che garantisce durante la degustazione una vera esplosione di gusto”.

Panettone 1 kg: 45 euro

I Panettoni sono disponibili presso i tre negozi Peck di Milano - la storica sede di via Spadari 9, Peck CityLife in Piazza Tre Torri, Peck Porta Venezia in via Salvini 3 - o direttamente a casa vostra con il servizio delivery. 

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Ruggiero Carli firma il migliore panettone al mondo

Medaglia d'oro al Panettone classico di Ruggiero Carli Medaglia d'oro al Panettone classico di Ruggiero Carli

Il giovane pastry chef Ruggiero Carli di Emporio Borsari ha conquistato la medaglia d'oro del prestigioso concorso "miglior panettone del mondo".   Il concorso, organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria (Fipgc), si è svolto a Roma, negli spazi del  CineCittà World. Oltre 300 i professionisti provenienti da ogni parte del mondo, che si sono esibiti nelle tre categorie di gara previste: classico – innovativo – decorato. La giuria del concorso era formata da quattro campioni del mondo di pasticceria: Roberto Lestani presidente di giuria, insieme a Matteo Cutolo, Paolo Molinari ed Enrico Casarano. A completare la giuria Claudia Mosca, Maurizio Santilli e Gianni Pina.

"E’ un’emozione indescrivibile! Sono molto contento non solo per me ma anche per i miei colleghi Angela e Aleandro, che lavorano al mio fianco tutti i giorni. – afferma Ruggiero Carli - Questo è un riconoscimento importante che dedico alla famiglia Muzzi e alla mia famiglia, che mi hanno sempre sostenuto. Questa medaglia d’oro è una spinta ad andare avanti ed è la giusta motivazione che ci vuole in questo periodo molto difficile per il settore della pasticceria e della ristorazione”.
Ruggiero Carli lavora nella Pasticceria Emporio Borsari di Badia Polesine ormai da qualche anno.

panettone da medaglia doropanettone da medaglia doro
"E’ una medaglia che vale il doppio!! – afferma Andrea Muzzi CEO di IDB srl e Pasticceria Emporio Borsari – perché coincide anche con i 20 anni dal nostro acquisto della Borsari! Ne siamo orgogliosi, anche se sappiamo che ci aspettano mesi difficili con il peso delle restrizioni emanate dal recentissimo DCPM e per ora impossibilitati a festeggiare come vorremmo con tutti i nostri clienti e amici!”.
La Pasticceria Emporio Borsari di Badia Polesine prende spunto dalla tradizione pasticcera della famiglia Muzzi. Spiccano per domanda e riconoscimenti il panettone classico, quello al pistacchio di Bronte Dop, con le Amarene Fabbri, il glassato con Nocciole Piemonte IGP, il fondente 75%, e specialità imbibite o lavorate con vini e spirits.

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Torta universo di Loretta Fanella

torta universo  di Loretta Fanella by striscia la notizia.mediaset.ittorta universo di Loretta Fanella by striscia la notizia.mediaset.it

Loretta Fanella nella rubrica televisiva Striscia la Notizia ha proposto “UNIVERSO, composizione di dolci e fiori”, una torta costruita come composizione di diverse monoporzioni in cui ognuno può scegliere il gusto e il colore preferito. Ideata nei mesi del lockdown per offrire un po’ di buonumore alle famiglie, è diventata un vero invito alla condivisione.

ingredienti

Impasto Base Macarons al Lampone

- 200 g Farina di mandorle

- 200 g Zucchero a velo

- 200 g Zucchero

- 80 g Albume

- 70 gr Albume

- 50 gr Acqua

- Colorante rosso naturale

 

Crema al burro per ripieno Macarons al Lampone:

- 260 g Burro morbido

- 130 g Zucchero

- 35 g Acqua

- 35 g Tuorli d’uovo

- 35 g Uova fresche

- 15 g Glucosio

- Vaniglia

Crema al burro al Lampone (70 pezzi):

- 325 g Crema al burro

- 95 g Polpa di lampone

 

Mousse al Lampone

- 300 g Polpa di lampone

- 100 g Acqua

- 100 g Zucchero

- 15 g Gelatina animale

- 300 g Panna montata

Glassa Lucida

- 180 g Zucchero

- 180 g Acqua

- 180 g Absolut Cristal Valrhona

- 150 g Latte condensato

- 140 g Destrosio

- 80 g Burro di cacao

- 15 g Colla di pesce

  • 1 g Colorante rosso vivo

 

Procedimento

 

Impasto Base Macarons al Lampone

Frullare la farina di mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere ben sottile e raffinata. Aggiungere la prima parte di albume fino ad ottenere un panetto; aggiungere il colore.

A parte mettere la seconda parte di albumi in planetaria e cuocere lo zucchero con l’acqua a 121 °C. Aggiungere agli albumi e montare la meringa.

Dopo 10 minuti circa, aggiungere la meringa al primo impasto e mescolare delicatamente.

Stendere a piacere su foglio di silpat (foglio antiaderente  in vetrofibra con rivestimento in silicone e lasciar asciugare). Cuocere in forno caldo a 150 °C per circa 12 minuti.

Ripieno Crema al burro

Cuocere l’acqua con lo zucchero e il glucosio a 114 °C. Versare sulle uova in planetaria e la vaniglia e lasciaremontare come una pâte à bombe (una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde).
 Aggiungere un po’ alla volta il burro morbido e lasciar montare.

Crema al burro al Lampone (70 pezzi)

Aromatizzare la crema al burro ottenuta con la polpa di frutta, farcire i gusci del macarons e accoppiarli.

Mousse al Lampone

Scaldare l’acqua e fare sciogliere lo zucchero. Aggiungere la gelatina e fare sciogliere bene.

Unire la base sciroppo alla polpa di lampone e per finire aggiungere delicatamente la panna montata. Riempire gli appositi stampi.

Glassa Lucida

Cuocere lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102 °C. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo.

Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce. A parte fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colore alla fine.

Triturare con un mixer per circa 3-4 minuti. Lasciar freddare in frigorifero per 12 ore circa.

Assemblare su un vassoio o su un piatto da portata le monoporzioni a piacimento.

 Loretta Fanella Pastry Lab è il laboratorio  in cui la pastry chef realizza dolci sia per privati sia per professionisti del settore. 

 

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Panettone con il torrone. La ricetta professionale

panettone al torronepanettone al torrone

Il torrone nasce per uno sposalizio, quello tra Milano e Cremona con il matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, le due famiglie più influenti dell’epoca. Da sempre questo rappresenta il meglio dell’artigianalità della cittadina del Torrazzo. Ora diventa un ingrediente del panettone, cuocendo all’interno del lievitato delle feste: un processo difficile da realizzare sia per il peso specifico del torrone all’interno dell’impasto sia per la problematica della seconda cottura del torrone, evitando che si sciolga all’interno. La ricetta che combina tecnologia, tradizione e scienza è stata presentata a Cremona per la festa dedicata al Torrone, che si conclude il 18 ottobre 2020. In abbinamento a un vino della Cantina Ruinello.  #ociseioseguiqb

Claudio Manini, esperto panificatore cremonese, ha sostituito i canditi con le mandorle tostate, bilanciando quindi il contenuto di zuccheri e miele già presente nella ricetta classica e ricreando la croccantezza del dolce di Cremona con una granella di torrone sulla glassa. 

 panettone al torrone creato a Cremonapanettone al torrone creato a Cremona

Panettone con il torrone

 

Ingredienti preimpasto

 

4 kg di farina 0 con 280 W

2 kg di burro

2 l di acqua

1,5 kg di lievito naturale pronto

1 kg zucchero

0,5 kg di tuorli

 

Procedimento preimpasto

 

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo) con una tuffante professionale (56 battute al minuto) per 30 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 20 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 12 ore.

 

Ingredienti Impasto

 

4 kg di mandorle

4 kg di burro

4 kg di tuorli

2 kg di farina

2 kg di zucchero

600 g di miele

300 g di sale

200 ml di acqua

60 g di vaniglia

 

Procedimento impasto

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo), con una temperatura finale dell’impasto di circa 26 °C. Lavorare con una tuffante per 50/55 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 40 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 6-7/ore e cuocere per 1 ora a 160 °C.

festa del torrone 2020 festa del torrone 2020

 

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Il Dolce Carso a Gradisca.

Il Dolce CarsoIl Dolce Carso

#èbelloedègratis. Ma questa volta al nostro consueto hastag aggiungiamo #èbeuonoedègratis. Tanja Tuta propone una degustazione con sorpresa, una tasting experience alla scoperta dei profumi della landa del Carso che caratterizzano le sue ricette. Racconterà le erbe che la caratterizzano mentre vi farà gustare una tisana prodotta con queste stesse erbe. Potrete poi assaggiare un olio extravergine d'oliva alle erbe aromatichedi Radovič servito sul pane del panificio storico Cotič, e un miele autoctono di Settimi&Ziani più volte premiato a livello nazionale e internazionale. Alla fine l'ideatrice de Il Dolce Carso preparerà una ricetta originale, un dolce tradizionale rivisitato in chiave moderna che verrà servito a tutti. Al termine, i partecipanti riceveranno in dono un piccolo souvenir gastronomico per portare a casa con sé i profumi e i sapori della landa carsica.

QUANDO. Sabato 3 e domenica 4 ottobre 2020 dalle 14.00 alle 15.00

DOVE. Piazza Unità D'italia Gradisca D'isonzo

L'evento è gratuito, ma il numero di posti è limitato. All'evento è obbligatorio l'uso della mascherina, che potrà essere rimossa durante la degustazione. 

è bello ed è gratis

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Metti l'oro nel lingotto

lingotto cioccolato e oro lingotto cioccolato e oro

Un  croccante di riso soffiato salato e tre cremosi a base di cioccolati selezionatissimi (fondente, al latte e bianco), il tutto ricoperto con una glassa al cioccolato e una foglia d'oro 24 kt: bello da vedere e buono da mangiare! E' il lingotto d'oro di Nunzio Spagnuolo, chef del ristorante "Rada" di Positano. Un auspicio di #ripartenza brillante e preziosa. 

croccante fondente aureocroccante fondente aureo

piccole note storiche. Galeazzo Visconti nel 1386, in occasione delle nozze della figlia, fece servire pesci e volatili ricoperti da una sottilissima foglia d’oro. A Venezia nel 1561, in occasione di una festa, il pane e le ostriche furono servite ricoperti di questo prezioso metallo. Nella stessa città le monache del convento di Santa Maria Celeste impastavano su richiesta con oro i bussolai, biscotti tipici della tradizione veneta. Nella Padova cinquecentesca l’oro alimentare era così utilizzato che il Consiglio cittadino decise di limitarne l’uso, stabilendo che nei pranzi nuziali non fosse possibile servire più di due piatti impreziositi con foglie d'oro. Nel Seicento era abitudine servirisi a fine pasto di una pastiglia ricoperta del metallo prezioso, considerato toccasana per ogni tipo di malattia: da qui il proverbio “indorare la pillola”.

Per scoprire altre ricette dello chef Spagnuolo Il Rada di Positano riapre in riva al mare

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Tendenza del gelato estate 2020: unconventional

Selina gelatiSelina gelati

Possiamo pubblicare i gelati nella sezione pastry? Certo che sì, soprattutto se si tratta di gelati non convenzionali come quelle di Selina Ice Cream Company.  Dai colorati Cake Pops serviti su stecco come un chupa chups all’Ice Cheesecake: da Selina il gelato si unisce ai dolci tipici delle bakery americane per proporre nuove e golose creazioni. Spazio anche ai cremolati di frutta. La gelateria ideata da Luca Masala, Mattia Mancini, Valentina Manuelli, Marzia Margheriti e Flavio Zianna, nel quartiere romano Montesacro, declina il gelato in soluzioni spesso imprevedibili, ma sempre di grnade successo. 

cake popscake popsGrande novità dell’estate 2020 sono i Cake Pops, deliziosi dolcetti a base di pan di spagna glassati e decorati nei modi più divertenti, serviti su stecco come un chupa chups. Sono stati  inseriti in menu i Pancake - disponibili in vari gusti, tra cui fragola e cioccolato bianco - e i Cremolati alla frutta dalla consistenza cremosa e dal sapore fresco e dissetante da gustare al lampone, al passion fruit, alla fragola, alla mora e all’ ananas.

i cremolati di fruttai cremolati di fruttaTra le coppe piacciono la Selina (fragole con gelato, crumble alla vaniglia e panna) la Coppa Brownie (frozen yogurt, pezzi di brownie, panna e cioccolato) e l’Ice Cheesecake, il gelato di cheesecake sullo stecco, disponibile in vari gusti. Imperdibile il gelato al gusto Pistacchio, Nocciola Ipg e Cioccolato Selina realizzato con Cioccolato fondente monorigine Venezuela con crunch di fave di cacao. Molto richiesti anche  il Lemon Cake, il Brownie e Mirtillo, la Red Velvet e l’ Apple Pie. I più instagrammati sono però i Bubble waffle, cialda croccante preparata alla piastra e farcita con il gelato e tante leccornie.

Selina pancakes e bubble waffleSelina pancakes e bubble waffle

IL CONCEPT Selina è un invito a prendersi una pausa senza fretta, un pomeriggio di ozio leggendo sul divano nel bel giardino,  da soli o in compagnia di amici. Atmosfera informale, buona musica, arredi in legno e ferro, colori materici ispirati alla terra e alla natura: tutti ingredienti che contribuiscono a creare un'oasi di pace e tranquillità. Un concept che rompe gli schemi con la tradizionale esperienza della gelateria. Un menù all day che inizia dalle 12.00 e prosegue con differenti pause golose durante la giornata fino al dopo cena arrivando a mezzanotte o anche oltre in piena estate: perché è sempre il momento giusto per un irresistibile Cono Oreo o una Carrot Cake da abbinare a una tazza di caffè.

SELINA ICE CREAM COMPANY. Viale Jonio, 320 – Roma
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Le domande al pastry chef

Tartelletta di Alessandro GiudiciTartelletta di Alessandro Giudici

Con la fine di maggio siamo giunti all'ultimo appuntamento (per ora) della nostra rubrica Chiedilo a qb con il pastry chef Alessandro Giudici. Potete comunque sempre scrivergli per dubbi e consigli alla mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.   Non temete: da giugno la nostra rubrica chiedilo a qb avrà un nuovo protagonista, lo chef Andrea Fantini che risponderà alle vostre domande su marinature e salse per rendere più golose i nostri piatti estivi. e non solo. 

 

Ecco dunque con Giulia C. che chiede come realizzare una buona mousse senza uova. 

Alessandro Giudici: Buongiorno Giulia, ecco una ricetta di una buonissima mousse leggera al cioccolato fondente 68% Felchlin senza uova, una delle mie mousse preferite realizzate con un cioccolato Bolivia 68%. 

latte intero: 200 g

Cioccolato Bolivia 68% Felchlin: 200 g

panna semi-montata: 400 g

Ecco come procedere: Portare il latte a 45 °C e mescolarlo al cioccolato fuso a 40 °C. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare di qualche grado e aggiungere la panna semimontata (attenzione alle temperature della mousse)

il sapore ricco e armonioso di questa tipologia di cacao si integra con l’aroma fresco del limone e a quello fruttato del pompelmo e grazie al metodo tradizonale di concaggio del cioccolato si rivelano delle squisite note di ciliegia e vaniglia. 

pastry chef Alessandro Giudici rispondepastry chef Alessandro Giudici risponde

Paola ci chiede la differenza tra le varie tipologie di panna che si trovano in commercio e qual è più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

Alessandro Giudici: Cara Paola, buongiorno e bella domanda.  In commercio si trovano varie tipologie di panne:

crema o panna da caffetteria con 10% di materia grassa (abbreviazione m.g.): utilizzo in caffetteria

crema o panna da cucina con 20% m.g.: utilizzo in cucina cucina

crema o panna da montare 35%- 38% m.g.: utilizzo in pasticceria e dolci di vario genere. E' la più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

crema o panna 38% m.g.: panna da montare con l’aggiunta di mascarpone cremoso tramite trattamento (per i professionisti)

crema o panna doppia: 48% m.g. usata spesso in sostituzione del burro

crema o panna con percentuale di grasso oscillante tra il 20%-30% m.g. utilizzata soprattutto per creare il mascarpone.

crema per burrificazione continua con 80% m.g.

crema o panna spray di solito in confezione bomboletta, costituita da panna 30% m.g., aggiunta di zuccheri, latte magro , stabilizzanti e aromi naturali. Deve essere consumata entro 3-4gg dall'apertura del sigillo di sicurezza della bomboletta.

crema o panna acida: è una panna da affioramento con aggiunta di fermenti lattici. Viene detta anche sauer cream; è ampiamente utilizzata nell’ Europa Centrale e Orientale e fa parte della tradizione gastronomica russa. 

Un  caro saluto a tutti voi della community di qb! Ci risentiamo presto per nuove avventure golose! 

Chiedilo a qb

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