pasticceri per panettone scalinata palazzo reale di NapoliI° CONVENTION MONDIALE DEL PANETTONE. Il 5 ottobre 2022. Palazzo Reale di Napoli. Nasce la nazionale italiana dei maestri del lievito madre, la squadra che sfiderà le altre nazioni al Campionato Mondiale 2023. Il dolce italiano più iconico e rappresentativo del Natale conosciuto in tutto il mondo, il grande lievitato, sua maestà il Panettone, si rinnova, stupisce, ed è sempre più internazionale. L’Italia con i suoi pasticceri lievitisti sfiderà le squadre di altri Paesi come Argentina, Brasile, Singapore, Australia e altri nel Campionato Mondiale a squadre che si terrà nel 2023. In palio il titolo di Miglior Panettone Tradizionale nel rispetto del rigore del disciplinare, ma verranno premiate anche la fantasia e la contaminazione che i pasticceri di tutto il mondo sapranno combinare con i loro prodotti tipici, all’insegna dell’innovazione.

L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha organizzato la Prima Convention Mondiale del Panettone artigianale e tradizionale che vedrà riuniti a Napoli i componenti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre provenienti da tutta Italia.

La cabina di regia dell’evento è affidata all’ente di Formazione Dolce & Salato di Maddaloni rappresentata dallo Chef Giuseppe Daddio e del Maestro pasticcere “Accademico” Aniello di Caprio. Il Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre - realtà che riunisce oltre 40 fra i più conosciuti e abili lievitisti, pasticceri, panificatori e pizzaioli di tutto il Paese - Claudio Gatti dichiara: “L’Accademia è nata per divulgare il lievito Madre e tramandare la nostra esperienza ai giovani. Tra le ricette che saranno presentate alla Convention del 5 ottobre ci sarà il Pan del Re, un dolce da proporre per l’Epifania, che raccorda il Natale con le quattro stagioni.

Sarà una giornata di studio, un importante momento didattico di formazione per sensibilizzare sull’importanza dell’artigianalità e delle eccellenze italiane, dando valore ai tanti professionisti che con il loro lavoro si sono resi ambasciatori del Made in Italy nel mondo. Al dibattito, oltre agli accademici, saranno presenti gli industriali Bauli, Fiasconaro e Albertengo in rappresentanza di una produzione di eccellenza nazionale.

maestri pasticceri e panettone

L’evento è sostenuto dalla Regione Campania dal comparto del turismo e dall’agroalimentare, e dai partner privati che rendono possibile l’iniziativa.

Ciocco Raviolo di Carnevale Scuola del Cioccolato Perugina

Ricetta realizzata da Alberto Farinelli Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina per Carnevale. Gli americani celebrano il Carnevale con la King Cake, sulle tavole dei francesi si trovano le bugnes, gli spagnoli festeggiano con i churros (clicca per la nostra ricetta), in Italia accanto a crostoli e frittelle ci sono varie declinazioni di ravioli dolci. E a questa tradizione Farinelli @perugina si ispira.

Ciocco raviolo

Ingredienti

Per la sfoglia

250 g farina
50 g Perugina® cacao amaro in polvere
50 g burro a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 uova
35 g latte
8 g lievito per dolci (1/2 bustina)
un pizzico di sale
buccia di ½ limone
½ bacca di vaniglia

Per il ripieno 

100 g cioccolato Perugina® GranBlocco fondente extra 50%
300 g ricotta di pecora
80 g zucchero a velo
1 tuorlo
½ scorza d'arancia e 1/2 scorza di limone
½ baccello di vaniglia

zucchero a velo q. b.  (opzionale per decorazione finale)

Come procedere 

Per la sfoglia

1. In una ciotola capiente setacciate la farina, il cacao amaro Perugina® e il lievito.
2. Aggiungete zucchero, uova, burro, latte, un pizzico di sale, la vaniglia, la buccia del limone e cominciate ad impastare.
3. Lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, dategli una forma sferica e avvolgetelo con della pellicola.
4. Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per il ripieno

1. In una ciotola capiente setacciate lo zucchero a velo e poi la ricotta per eliminare eventuali grumi.
2. Aggiungete la scorza del limone e dell’arancio precedentemente grattugiate, il tuorlo, i semini della bacca di vaniglia
3. Unite infine il cioccolato fondente Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% sciolto e ben caldo.
4. Amalgamate bene il tutto.

Preparazione dei ravioli al cioccolato

1. Una volta trascorso questo tempo, dividete l’impasto in due parti uguali, questo passaggio vi faciliterà la sua stesura.
2.  Prendete la prima porzione, infarinate il piano di lavoro e con il matterello stendetela sottile a circa 1/2 mm. 
3. Con un coppapasta di circa 5 centimetri ricavate dei dischetti.
4. Con una sàc a poche o con un cucchiaio distribuite una piccola quantità su ogni ritaglio, chiudete a metà.
5. Pressate lungo i bordi con i rebbi di una forchetta. Spennellate il bordo di ogni raviolo con l’albume avanzato. 
6. Ripetere l’operazione con la seconda porzione d’impasto.
7. Disponete i ravioli sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno e distanziateli affinché non si attacchino tra loro. 
8. Cuocete in forno già caldo a 185 °C per 10 minuti. Prima di servirli, spolverate i ravioli di cioccolato con zucchero a velo.
9. I ravioli dolci al cioccolato si conservano chiusi in un apposito contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto.

Consiglio 
La ricetta dei ravioli dolci si adatta anche per la frittura:

In una pentola scaldate l’olio fino a circa 170 °C-175°C, raggiunta la temperatura, friggete pochi ravioli alla volta, girandoli più volte fino a cottura. Scolateli e appoggiateli su carta assorbente da cucina a raffreddare. Prima di servirli spolverateli con zucchero a velo.

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Cupcake Innamorato Perugina

Dalla Scuola del Cioccolato Perugina arriva la ricetta del soffice e morbido Cupcake Innamorato. (I cupcake arrivano dagli Stati Uniti come vera icona pop, basti pensare al Magnolia Bakery di New York divenuto famoso grazie alla serie tv Sex and the City). Perugina GranBlocco è un cioccolato dall’alta versatilità: eccellente da gustare da solo, perfetto per essere utilizzato nelle preparazioni in più modi: in scaglie o fuso, è facile da spezzare e rivela ottime capacità di sciogliersi e amalgamarsi con altri ingredienti. Profilo Instagram (@perugina)

CUPCAKE AL CIOCCOLATO

Ingredienti 

60 g burro
60 g zucchero
55 g uova (1 uovo)
100 g farina
4 g lievito in polvere
30 g Cacao amaro Perugina
50 ml latte
un pizzico di sale

Ingredienti per frosting al burro

150 g cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%
20 g Cacao amaro Perugina
135 g burro
150 g zucchero a velo

Come procedere 

1. Montare il burro e lo zucchero con le fruste elettriche.
2. Continuare a montare aggiungendo l’uovo e un pizzico di sale. 
3. Aggiungere poco per volta la farina, il lievito in polvere, il cacao amaro in polvere setacciati insieme, quindi il latte a temperatura ambiente.

4. Mescolare per amalgamare bene il tutto.
5. Versare il composto nei pirottini da muffin riempendoli per tre quarti.
6. Cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti. Una volta pronti, togliete i cupcake al cioccolato dal forno e lasciare raffreddare.

Procedimento per il frosting (glassa) 

Fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% e lasciare intiepidire.
Per un frosting dal sapore più intenso potete utilizzare il cioccolato fondente Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%.

Con un frullatore montare il burro - tenuto a temperatura ambiente per almeno mezz’ora - con lo zucchero a velo fino a quando diventa soffice.

Aggiungee il cioccolato fondente tiepido e infine il Perugina® Cacao amaro in polvere dopo averlo setacciato.

Mescolare delicatamente con una spatola, versare il composto ottenuto in una sàc a poche con bocchetta a stella e guarnite i cupcake.

Con il GranBlocco Perugina® Fondente avanzato creare delle scagliette con un coltello o un pelapatate e aggiungerle sulla superficie.

Come conservarli

I tortini raffreddati ma non decorati si conservano a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni.

Schmiedl Krapfen con zuccherini

A Lana in Alto Adige esiste dal 1890 un panificio diventato un punto di riferimento per i locali e per i turisti per la bontà dei suoi prodotti da forno. Con il tempo, ha aperto nuove sedi e a oggi sono 6 i negozi (3 a Lana e 3 nei dintorni), che diffondono nel territorio il buon profumo di pane appena sfornato. L’ex panificio Schmidt, che attualmente ha cambiato nome in “SCHMIEDL”, è ora nelle mani della quinta generazione di panificatori, sempre della stessa famiglia: Johannes, Greta e Tobias. I tre fratelli hanno portato all’azienda un look fresco e molte nuove idee, tra cui l’utilizzo di lieviti naturali e l’attesa di lunghi tempi di fermentazione, per garantire ai vari tipi di pane un gusto unico ed elevata digeribilità.

Schmiedl Familie

Nel periodo di Carnevale, ma non solo, i giovani panettieri di Lana sono impegnati a sfornare i loro golosissimi Krapfen, ripieni di creme o di marmellate e guarniti con zucchero a velo o glassa.

Schmiedl Krapfen

QUI per i lettori di qb la ricetta dei Krapfen più classici, quelli alla marmellata di albicocca.

Ingredienti

1 kg di farina
230 ml di latte
220 g di burro/burro chiarificato
200 g di tuorlo
100 g di zucchero
80 g di lievito
1 uovo
20 g di zucchero vanigliato
20 g di sale
15 g di malto (attivo)
9 g scorza di limone grattugiata

Preparazione

Mescolare latte, malto, lievito, tuorli, uovo con tuorlo e albume, zucchero, zucchero vanigliato e scorza di limone grattugiata con una frusta

Unire quindi la farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Dopo 3-4 minuti aggiungere il burro e successivamente il sale.
Impastare bene fino a ottenere un composto di consistenza elastica.
Pesare porzioni di 50-60 g, dare loro la forma rotonda e disporle su teli infarinati.
Lasciare lievitare a 28-30 °C con sufficiente umidità.
Poco prima che i Krapfen siano raddoppiati di volume, toglierli dalla zona di riscaldamento e metterli in un luogo ventilato per qualche minuto, in modo che si possa formare una leggera pellicola sulla loro superficie.
Friggere i Krapfen nel grasso bollente a 170-180 °C fino a doratura.

Una volta raffreddati, riempire i Krapfen con marmellata di albicocche e cospargerli di zucchero a velo.

A piacere la marmellata di albicocche può essere sostituita con marmellata di lamponi o di prugne, con crema al cioccolato, crema alla vaniglia, crema allo Zabov o al pistacchio.

Schmiedl Krapfen

REGIONE LANA 

Lana, insieme ai paesi limitrofi di Cermes, Pavicolo, Postal, Monte San Vigilio, Foiana e Gargazzone, si trova in una zona soleggiata dell’Alto Adige in cui la flora mediterranea si unisce e si confonde con quella alpina, grazie al clima favorevole creato dalla barriera naturale del Gruppo di Tessa, che impedisce l'ingresso al gelo del nord.

Crostata ciambella

Lo chef Franco Manfredi di The Sense Experience Resort, immerso nel verde e affacciato sul mare di Follonica, ci regala una dolce ricetta da replicare, volendo, per San Valentino o per altri dolci momenti.  

Crostata di frolla gelée alla pesca crema chantilly frutti di bosco

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta frolla

250 g di farina

125 g di burro

120 g di zucchero

3 tuorli 

Per la crema pasticcera

4 tuorli

100 g di zucchero

30 g di farina

1/2 litro di latte

vaniglia o buccia di limone grattugiata

Potrebbe interessarti anche la ricetta dello chef Franco Manfredi per preparare un risotto Riserva San Massimo alle rape rosse 

Preparazione

 chef franco manfredi

Pasta frolla

Impastare tutti gli ingredienti tranne la farina che andrà aggiunta alla fine, senza lavorare troppo l’'impasto.

Lasciare riposare per almeno due ore in frigorifero.

Stendere la pasta frolla sottile e tagliarla a forma tonda con un buco centrale, fare due cerchietti per porzione e cuocere a 165 °C  fino a  doratura.

Crema pasticciera

Lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno.

Aggiungere a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.

Versare poco per volta, e sempre mescolando, il latte bollente con un po’ di vaniglia o un po’ di buccia di limone grattugiata.

Porre sul fuoco sempre mescolando, fare sobbollire per 3-4 minuti. Non superare gli 82 °C perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco. In questo modo si ottiene una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.

Versarla in una terrina e lasciarla raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema.

Come servire

Disporre il primo cerchio nel piatto, farcire con spuntoni di crema pasticcera, intervallati da frutta fresca intera e gelatine di frutta della stessa altezza, richiudere con il secondo cerchio. Guarnire con foglioline di menta piperita.

rose di mele dall'Alto Adige

Ingredienti per 12 persone

Per il fondo:

200 g di farina
80 g di zucchero
110 g di burro
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di panna

Per la crema:

200 g di formaggio fresco
2 cucchiai di zucchero vanigliato
50 g di zucchero
30 g di amido alimentare
60 ml di panna
1 uovo

Altro:

2-3 Mele Alto Adige IGP, varietà Red Delicious
100 ml di acqua o succo di mela
1 cucchiaio di zucchero a velo

Stampini per muffin

Preparazione

Versare in una terrina tutti gli ingredienti per il fondo e lavorarli in modo da ottenere un impasto friabile.

Distribuirlo in 12 formine, premendolo sul fondo e sui bordi, e riporlo in frigo per un po’.

Tagliare le mele a metà, togliere il torsolo e affettarle finemente.

Versarle in una casseruola, aggiungere l’acqua o il succo di mela e cuocere a fuoco lento fino a quando la parte liquida sarà evaporata e le fettine ammorbidite.

A questo punto coprirle per un po’ con un canovaccio.

Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C.

Per la crema, mescolare tutti gli ingredienti, tranne l’uovo, fino a renderli cremosi.

Sbattere l’uovo, incorporarlo all’impasto di formaggio e distribuire il ripieno all’interno delle dodici formine.

Quindi, sovrapporre lievemente una accanto all’altra  6-7 fettine di mela e arrotolarle formando una rosa. Se necessario aggiungere altre due fettine nella parte esterna.

Posizionare la rosa di mela al centro della crema e continuare fino a esaurimento delle fettine.

Cuocere i muffin per 18-20 minuti inserendo la teglia a livello centrale del forno, cospargere con zucchero a velo e servire.

Una ricetta di Sarah Zahn per https://www.melaaltoadige.com/

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Desideri i biscotti dedicati ai Longobardi

Si chiamano Desideri e sono i nuovi dolci bresciani che si ispirano all'ultimo re dei Longobardi, Desiderio. Sono biscotti dal delicato impasto che unisce buon burro, uova, zucchero, aromi e farina di castagne.

bundt cakebundt cake stampo

Per preparare una Bundt Cake serve lo stampo da Bundt Cake! Eh sì, altrimenti si preparerà una semplice ciambella o una torta o un altro dolce, ma non una Bundt Cake. Chiarito questo aspetto… è tutta discesa! Infatti per preparare questo scenografico dolce, oltre allo stampo da cui prende il nome, vi serviranno gli ingredienti più classici: uova, burro, zucchero e farina. Di per sé l’impasto è davvero semplice. Poi magari, come ho fatto io, lo potete arricchire con gli ingredienti che preferite: dal cacao al limone, dalla cannella allo zenzero. Oppure sbizzarrirvi con la decorazione!

L’unica difficoltà è rappresentata proprio dallo stampo, che va imburrato in maniera meticolosa per poter estrarre la Bundt Cake con facilità. Ma una volta pronta… l’effetto wow è assicurato!

bundt cake

Ingredienti (diametro dello stampo 24 cm)

*200 g farina 00
* 150 g zucchero
* 20 g amido di mais
* 2 uova
* 100 g burro
* 120 ml latte
* 1 pizzico di sale
* 4 g lievito per dolci
* 1 (succo e scorza) bergamotto
* 1 cucchiaio di semi di papavero
* zucchero a velo q. b.

bundt cake
Procedimento

Per prima cosa grattugiare la scorza del bergamotto e aggiungerla al burro morbido; lavorare con le fruste (o nella planetaria) fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Aggiungere lo zucchero a cucchiaiate. Infine unire le uova, una alla volta, continuando a mescolare.

In una ciotola, setacciare la farina con l’amido di mais, il lievito e il sale. Aggiungere le polveri all’impasto, sempre mescolando con cura e quindi versare il latte a filo.

Infine aggiungere il succo del bergamotto e i semi di papavero, che conferiranno un aspetto ancora più particolare alla vostra torta.

Imburrare con cura lo stampo da Bundt Cake (questa operazione è importante per evitare che la torta si rompa capovolgendola quando l'avrete estratta dal forno) e versarci l’impasto. Infornare nel forno già caldo a 170 °C per circa un’ora. Sfornare e lasciare raffreddare prima di capovolgere.

Quando è ben raffreddata, decorare cospargendola di zucchero a velo.

Questa ricetta è stata pubblicata nel numero di aprile 2019 del mensile qbquantobasta 

bundt cake da qb

Com’è nata questa torta

L’ingegner David Dalquist pensò che quel giorno era un giorno fortunato. Aveva ricevuto una richiesta particolare da parte delle signore Rose Joshua e Fannie Schanfield, rappresentanti della società ebraico americana di Minneapolis. Gli avevano commissionato la creazione di uno stampo da Gugelhupf (all’epoca disponibile solo in ceramica smaltata), che fosse però
pratico e moderno. Con la sua piccola società, la Nordic Ware, assieme alla moglie e al fratello, Dalquist si mise all’opera e realizzò uno stampo in alluminio pressofuso.
Ideò anche un nome originale per lo stampo: Bundt Cake, a ricordare la Bundkuchen cioè il nome con il quale, in certe zone della Germania, veniva chiamato il Gugelhupf. Purtroppo però lo stampo, nonostante il prezzo economico ebbe scarsissima fortuna.

Quando l’azienda stava ormai per chiudere, nel 1966, Ella Helfrich si classificò seconda alla Pillsbury Bake- Off realizzando una scenografica torta a cui diede il nome di Tunnel of Fudge. Ebbene questa torta era stata realizzata con uno stampo da Bundt Cake della Nordic Ware. Il successo fu strepitoso e in qualche giorno l’azienda ricevette ordini per oltre 200mila stampi.
A oggi, circa 70 milioni di stampi da Bundt Cake sono stati venduti in tutto il mondo!