Intervista a Piero Zanini, la Taverna compie 40 anni

Ognuno di noi ha uno (o più) ristoranti del cuore. Uno dei nostri è la Taverna di Colloredo di Monte Albano. Che il 20 ottobre festeggia il 40esimo compleanno. Sempre saldamente guidata da Piero Zanini. Un traguardo di non poco conto nel panorama della ristorazione contemporanea. Vi riptoponiamo l'intervista pubblicata sul numero di ottobre del mensile qbquantobasta. Era il 20 ottobre 1979… raccontaci… gli chiediamo.
Qui c’era già una frasca, un agriturismo si direbbe oggi, si chiamava Le Buse. Noi, il mio socio ed io, venivamo dalla grande scuola del Boschetti, eravamo pieni di entusiasmo e avevamo una visione rosea del nostro futuro. Così, da ventitreenne pieno di belle speranze, mi sono lanciato in questa impresa, o forse sarebbe più adatto dire avventura? Con l’incoscienza di chi pensa
di potere superare tutti gli ostacoli.

Erano momenti in cui l’economia in Friuli "girava", i clienti ci hanno percepiti come portatori di novità e siamo diventati di tendenza. Intanto continuiamo
a fare piccole migliorie al locale fino a che nel 1982 riusciamo ad acquistare i muri. E proseguiamo la nostra ricerca verso la qualità, ma, non vorrei dire una frase oggi abusata, senza perdere le nostre radici. Tra il 1995 e il 1997 succedono molte cose, il mio socio Vinicio Sant decide di lasciare l’attività, arriva da noi come cuoco il giovane Andrea Berton, conquistiamo la stella Michelin. Che da allora abbiamo saputo conservare di anno in anno.

Uno dei piatti che furoreggiava all’epoca?
Nel menu invernale la sella di capriolo con bacche di ginepro e mela al forno, rielaborata dal ricettario di Giuseppina Perusini, ma anche la zuppa gratinata di funghi servita nella ciotola di pane, e sul far della primavera il petto di quaglia con rosti di patate su letto di sclopìt.

Che cosa è cambiato con la stella?
Soprattutto il fatto di riuscire ad avvalerci di bravi giovani cuochi, che ci tenevano - e ci tengono - a venire da noi per fare esperienza, formazione e curriculum. Naturalmente le fasi cicliche dell’economia cambiano e la crisi la sentiamo anche noi. Cominciamo così a dedicarci alle cerimonie e alla banchettistica, ma senza mai trascurare la qualità e 
la ricerca in cucina soprattutto dei prodotti locali.

Progetti per il futuro?
Ora con lo chef Ivan Bombieri stiamo riscoprendo i piatti dimenticati, che diventano nuovi per il pubblico curioso di questi anni. Ecco quindi in menu la faraona farcita, i tortelli di polenta su crema di boreto e il pollo (di Porpetto) cucinato al forno su specifica indicazione del cliente (servono 45 minuti dall’ordinazione) e disossato in sala. Qualcuno potrebbe chiamarla involuzione, noi invece abbiamo deciso che abbiamo sperimentato abbastanza e ora vogliamo riproporre i piatti del passato per farli assaggiare ai giovani che nella maggior parte dei casi non hanno conosciuto questi gusti e sapori, a partire appunto dal pollo, dal buon burro, dal minestrone. Questa è un po’ la mission della Taverna per gli anni a venire. C’è uno chef che
amo particolarmente per la sua filosofia culinaria vincente: Norbert Niederkofler del St Hubertus; se mi chiedete a chi mi ispiro, un punto di riferimento è certamente lui.

Premio "Merit furlan"

Intanto il 21 settembre, proprio nei giorni in cui facciamo l’intervista, Piero Zanini e Matilde (finora non l’abbiamo nominata, ma è sempre stata presenza attiva e lungimirante), al castello di Rive d’Arcano ricevono il premio Merit furlan. “Questo è davvero un premio a cui tengo molto e che mi emoziona”, ci confessa Piero al momento di salutarci.