Gambero Rosso Panzanella all'Agro Mandorle Caviale e Zuppetta di Olive Verdi
Gambero Rosso Panzanella all'Agro Mandorle Caviale e Zuppetta di Olive Verdi è il nome della ricetta che ci regala l'Executive Chef Rocco De Santis del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel nel cuore di Firenze, insignito di due prestigiose stelle Michelin.
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio atto d'amore per la cucina, dove ogni passaggio è studiato con attenzione per garantire una perfetta armonia di gusti e consistenze. Dall'infusione delle verdure in uno sciroppo aromatico alla creazione di una cremosa emulsione di mandorle.
La panzanella all'agro, reinterpretazione primaverile di un classico della cucina toscana, è un tripudio di freschezza e colore, arricchita dalla zuppetta di olive verdi che aggiunge una nota di vivacità al piatto. Il tutto è esaltato dalla presenza delicata ma decisa del caviale oscietra, che conferisce un tocco di lusso e raffinatezza.
Premettiamo che la ricetta non è banale , nè alla portata di tutti, ciononostante ci fa piacere pubblicarla per seguire i procedimenti e gli accostamenti.
LA RICETTA
GAMBERO ROSSO, PANZANELLA ALL'AGRO, MANDORLE, CAVIALE E ZUPPETTA DI OLIVE VERDI
Ingredienti per 4 persone
12 gamberi rossi
1 costa di sedano
1 cetriolo
1 cipolla rossa di Tropea
1 pomodoro ramato
1 fetta di pane raffermo
400 g di olive Nocellara
600 ml di acqua di pomodoro
10 gr caviale Oscietra
300 ml adi cqua frizzante
400 g di mandorle
1 lt di acqua
200 g di zucchero
100 g di aceto di mele
FATE COSÌ
Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele, chiodi di garofano, anice stellato e ginepro. Tagliate a bastonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.
Successivamente, in un bicchiere da Pacojet mettete in ammollo le mandorle con l'acqua frizzante per 12 ore. Il giorno dopo frullate al Pacojet e ripetete l'operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia e omogenea.
Il giorno prima frullate 1 kg di mix di pomodori, che metterete a colare così da recuperare l'acqua che filtra. L'acqua l'andrete ad addizionare alle olive nocellare denocciolate che farete poi frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, ottenendo così una salsa verde leggermente liquida.
Nel frattempo, tagliate a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scolate le verdure dallo sciroppo e tagliatele a cubetti inb modo da unire le due brunoise di verdure.
Aggiungete il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condite con sale, olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l'aiuto di un coppapasta dei cilindri.
Sgusciate i gamberi, condite con olio, limone,maggiorana e sale Maldon, posizionate nel piatto con i cilindri la panzanella all'agro, qualche spot di mandorla, versate a filo la zuppetta di olive e completate con qualche quenelle di caviale.
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