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Gli Chef.

Chef Daniele Zennaro del Vecio Fritolin protagonista di una web serie

14 episodi e 2 protagonisti: il Veneto e i prodotti del territorio, comprese alcune specialità IGP italiane. L'azienda Valbona produttrice di conserve vegetali e flan di verdure, lancia la prima web serie interamente dedicata alla riscoperta dell’eccellenza veneta con una guest star d’eccezione: lo chef del ristorante veneziano “Vecio Fritolin” Daniele Zennaro. La web serie si inserisce in un più ampio progetto di rivoluzione digital messo in campo da Valbona sui social media.

Un viaggio alla scoperta di un territorio ricco di storia, cultura ed eccellenza enogastronomica, tra prodotti eccellenti e ricette della tradizione. Un mix coinvolgente di ingredienti che prende forma in un progetto innovativo ideato dall’azienda Valbona che lancia la prima web serie dedicata alle ricchezze gastronomiche della regione Veneto. Guest star della produzione un volto noto della cucina veneziana, lo chef Daniele Zennaro, vera anima del rinomato ristorante “Vecio Fritolin”.

“Da sempre la mia cucina vuole portare in tavola il sapore autentico tipico delle verdure coltivate nell’orto di casa – afferma Zennaro – Con questo progetto, Valbona mi ha dato la possibilità di esprimere la tradizione culinaria del mio territorio”. In un percorso culinario a tutto tondo, che prende il via dalla città di Venezia, per poi approdare alle zone di Padova e dei Colli Euganei, lo chef condurrà gli spettatori alla scoperta di luoghi speciali legati a prodotti eccellenti di altissima qualità. Da ogni viaggio nascerà una ricetta, elaborata dalla creatività e dall’abilità dello chef, abbinando i prodotti Valbona a specialità venete.

“L’idea di creare una web serie – racconta Federico Masella, direttore marketing – nasce dalla volontà di valorizzare e di porre l’attenzione sui prodotti IGP attraverso strumenti e canali nuovi come il web e i social media. La nostra azienda, legata al suo territorio, da sempre ne valorizza la tradizione e le eccellenze, traendo forte ispirazione dalla sua ricca cultura gastronomica”.

Valbona sta mettendo in campo un’innovativa campagna di comunicazione non convenzionale che vede nei contenuti visual la chiave di volta per un’importante rinnovamento dell’immagine aziendale. È con Spotify, la più grande piattaforma per ascoltare musica in streaming, che l’azienda punta a colpire il pubblico più giovane e smart: mini-video dedicati al momento dell’aperitivo e direttamente collegati ad una playlist musicale. Valbona, con la sua anima innovativa, è una delle prime realtà a proporre “eatainment at home” multisensoriale, capace di creare un’esperienza di comunicazione a 360°.

All’eco-sostenibilità e alla trasparenza è invece dedicato il progetto in motion graphics, che in pochi secondi racconta come nascono i prodotti dell’azienda: dalla selezione accurata delle materie prime, strettamente connessa alla stagionalità, alla grande attenzione che Valbona riserva per l’ambiente e per le filiere controllate.

 

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Ufficio Stampa:

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Chef executive Roberto Dal Seno al Falisia Resort

Roberto Dal Seno Chef executive Falisia Resort Porto PiccoloRoberto Dal Seno Chef executive Falisia Resort Porto Piccolo

Sono 30 le “giacche bianche” che lo chef executive ligure Roberto Dal Seno coordina e dirige da alcuni mesi al Falisia a Luxury Collection Resort & Spa Portopiccolo collocato nel cuore della baia di Sistiana. Un “cinque stelle lusso” che abbiamo conosciuto da vicino nell’ultimo evento qbista “Nel nome del rosè”, svoltosi in una delle sale del ristorante Cliff, dalle eleganti atmosfere che richiamano le navi da crociera degli anni ‘50 e ‘60. Trenta cuochi da coordinare (più una decina di persone delle altre strutture di ristorazione del resort) – per una filosofia
e qualità univoche nella proposta enogastronomica dell’esclusiva struttura affacciata sul golfo di Trieste – fanno di Dal Seno sia uno chef che sa abbinare gusto ed estetica dei piatti, sia un manager che ha il saldo controllo gestionale della struttura, per un’hospitality 24 ore su 24. Competenze che richiedono attitudine eclettica, alti standard formativi e professionalità a tutta prova, doti che Dal Seno ha maturato in grandi hotel di lusso (arriva a Portopiccolo dal St. Regis Venice San Clemente Palace di Venezia).

Risotto acquerello e spuma di limoneRisotto acquerello e spuma di limone

“I grandi ristoranti si trovano soprattutto nei grandi alberghi, questo è un dato consolidato e riconosciuto soprattutto all’estero più che in Italia”, ci spiega. Leggere il menu è una dimostrazione di eleganza formale che si rispecchia nella seduzione dei piatti. Il menù degustazione è fatto di piccoli assaggi per gli amanti della cucina d’autore, mentre il menù à la carte è una selezione di piatti più strutturati che soddisfano il palato in poche portate. Decisamente una eccezionale esperienza culinaria. Estetica o gusto? chiediamo. “Entrambi sono essenziali, ma l’estetica è un attimo, è il sapore che crea un’àncora morbida nel cervello e si fa ricordare” ci risponde. “E bisogna anche lasciarsi ispirare dalla magia del luogo, aggiunge. Al Maxi (uno degli altri ristoranti del Falisia n.d.a.), affacciato sul golfo, dove il mare entra negli occhi, il pesce è necessariamente protagonista anche a tavola”. Il suo piatto del cuore? “Un piatto vegetariano che ho proposto da guest chef al St. Regis New York, con verdure affumicate, caramellate, cotte sulla brace, alla cenere, alla griglia. Un piatto che ripropongo anche nel menù del Cliff come orto del contadino”.

Grande attenzione è riservata ai dessert (fuoco ghiacciato, “air” cappuccino, acqua le sue forme, terra dolce). L’esperienza di pesce crudo in sei combinazioni, gambero rosso di Sicilia, scampo della laguna, ricciola dell’Adriatico, tonno giallo, cappasanta gigante, salmone selvaggio si è meritata la copertina del nostro numero di aprile! Le foto dei piatti sono dello chef in persona, che disegna anche la cartolina ricordo del piatto “speciale dello chef” donata ai clienti (questo mese “Sella di agnello al giusto rosa in crosta di caffè”). Ve l’avevamo detto che
Roberto Dal Seno è davvero eclettico!

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Lettera aperta dello chef Vittorio Fusari


Vittorio FusariVittorio Fusari«Oggi vi scrivo per comunicarvi un passo importante che ho deciso di fare, forse per esorcizzare l’idea della pensione, o forse perché per me la vita senza sfide e senza sogni è inconcepibile.
Dal primo di aprile sarò il nuovo cuoco de Al Pont de Ferr a Milano. Sostituisco un grande giovane chef partito per una sua altra strada. Avrò una grande partner, Maida Mercuri, che come me ama sfide e coltiva sogni. Sarò nel cuore di Milano e della sua storia gastronomica sui Navigli, angolo di cultura e di vita.
Nutrire il pianeta è il tema di Expo: Milano quest’anno sarà il cuore della gastronomia mondiale grazie a questo tema affascinante, e io insieme a Maida voglio Nutrire Milano con tutti i contenuti che formano la mia storia. Dal lago d’Iseo, dalla Franciacorta, dai prodotti e i produttori che amo e che amate, porterò il sogno di una natura rispettata, di un cibo sano ma divertente, etico, tradizionale ma innovativo. Un cibo di cuore e pensato, il mio contributo piccolo per innovare la tradizione.
Continuerò a pensare e progettare la Dispensa, dedicandole meno tempo ma non meno anima e cuore. Ho in Dispensa un gruppo consolidato di giovani, che nel corso degli anni è diventata una squadra capace di assorbire profondamente i valori e le tecniche e che potrà continuare ad accogliervi, a darvi piacere, a giocare come se io fossi lì. Cucinerò in Dispensa due giorni la settimana assieme a una squadra affiatata e ormai adulta, che ha capito la mia cucina e dopo aver cominciato ad amarla è ora in grado di camminare con le proprie gambe. Darò spazio ai giovani, mentre io vado a sostituire un giovane per mantenermi giovane e vivo.
Non posso e non voglio fermarmi: faccio un lavoro che amo, un lavoro che dà gioia a me nel fare e a voi nel gustare. Ed è quello che voglio continuare a fare. Il cibo è una delle grandi espressioni della cultura di un popolo: a Milano con Maida vado a cercare nuovi stimoli culturali e porto la cultura della mia terra. Cercherò come sempre di tradurre i miei pensieri e la mia sensibilità in piatti per la vostra gioia, sia in Franciacorta che a Milano, dove spero mi verrete a trovare.»





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Bruno Salerno tenuta Il Sassone

Bruno Salerno nasce a Napoli il 18 Marzo 1978.
Ultimo di tre figli, proviene da una famiglia di artigiani, molto rispettosi ed educati verso il prossimo. Nel 1993, dopo aver scoperto un grande amore per la cucina, si iscrive all’Istituto Alberghiero di Napoli,e già nel 1994, dopo il primo anno scolastico, inizia il suo cammino come Commis di cucina nelle strutture ricettive. Anno dopo anno, dividendo il suo tempo tra scuola e stagioni lavorative, arriva al diploma nel 1998.
Conseguito il diploma, decide di fare un esperienza lavorativa che gli permetta anche di migliorare il suo Inglese.   Parte per Londra e lavora in un ristorante Italiano per circa 24 mesi. 
Decide poi di ritornare in Italia a seguito di una interessante proposta a Cortina d’Ampezzo, nella stagione invernale, presso l’hotel Cristallo e Passo Tre Croci.    Da allora il suo lavoro si divide tra montagna e mare in altrettante strutture importanti come Hotel Cala del Porto a Punta Ala, noto luogo, frequentato dai VIP. 
Ed è proprio lì che riesce a conquistare un contratto per una nota famiglia di costruttori di yacht americana e parte per Miami, come Privat Chef affiancato ad uno Chef Americano. 
Trascorsi 18 mesi rientra in Italia per una vacanza, ma, invece di godersi le ferie a riposo, si imbarca su di uno yacht e cucina per l’armatore ed i suoi ospiti per i successivi 24 mesi.   In quel periodo si interessa all’evoluzione della cucina, soprattutto per quanto riguarda la presentazione innovativa dei piatti, che da quel momento, prendono una forma artistica
Decide di perfezionare le sue tecniche, facendo corsi di aggiornamento  sulle varie tipologie di cucina: dalla panificazione con il maestro Giorilli, ai dolci al piatto con Loretta Fanella ed il Maitre Chocolatier Edouard Bechoux, presso la scuola “Dolce e Salato” dello chef Giuseppe Da Dio(CE), e si perfeziona anche nell’intaglio vegetale (carving) presso Arcugnano (VI) con lo Chef Girolamo Brescia.
Grazie allo chef Da Dio, Bruno incomincia ad inserirsi in eventi importanti lavorando al fianco di chef stellati come Gennarino Esposito e Lino Scarallo , e prepara alcuni piatti per lo chef Igles Norelli attraverso la scuola di cucina Gambero Rosso alla Città della Scienza di Napoli. 
Venuto a conoscenza dell’innovativa cucina molecolare, desidera approfondire per arricchire il suo bagaglio culinario.   Così firma un contratto per un ristorante in Spagna nel quale, per il 75% del menu, si utilizza questa tecnica.    A fine contratto decide  di ritornare in Italia dopo aver constatato che la cucina molecolare è chimica, non cucina, e che quindi può essere usata solo in qualche piatto della cucina Mediterranea.
Approda quindi a Firenze come Sous Chef al Summit Hotel Lucchesi.   Sapendo che nella strada parallela all’Hotel c’è l’Enoteca Pinchiorri, un giorno bussa alla porta del ristorante chiedendo un lavoro extra, nei suoi giorni liberi, come lavapiatti.    La signora Feolde si accorge subito che Bruno è un cuoco e lui le spiega che era affascinato dai loro piatti, e avrebbe lavato i piatti pur di stare li dentro.  Così nei suoi giorni liberi si recava al ristorante per lavorare al fianco degli Chef e dei loro stagisti. 
Dopo circa 11 mesi,  ritorna a Punta Ala, questa volta come Sous Chef e con un bagaglio lavorativo innovativo e ricco di sorprese. 
Nel 2008 riceve una recensione sul Magazine Dove e nel 2011 partecipa alla rubrica di cucina Eat Parade di Bruno Gambacorta  su RAI DUE.   
Attualmente Bruno vive a Follonica(GR) con la sua compagna e suo figlio di tre mesi, ed è Chef in una Tenuta a 4**** ( il SASSONE ) con solo sei Suite,  a 25 km da casa

IL Sassone
Tenuta Il Sassone, 23
Località Poggio Curzio
58024 - Massa Marittima (GR)
 
Titolare: Simona Ceccherini Baiguini
 
Recapito telefonico:  0566 904230
Cellulare: 335 8317423 - 335 242292
Fax: +3905641780165
+390566912751
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http://brunosalernochef.wordpress.com/

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Pastry chef Gianluca Fusto

Chef Pastry Gianluca FustoChef Pastry Gianluca Fusto

Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l'ingrediente è al centro del tutto. Un viaggio nei meandri del gusto che intraprende fin da giovanissimo, come una missione. Dopo l'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Gianluca parte infatti alla volta di Parigi, dove scopre ben presto la particolare predisposizione per la pasticceria.

Tornato a Milano, lavora al "Bistrot" di Gualtiero Marchesi e a "La Scaletta" di Aldo Bellini. Ma è in Aimo Moroni, del "Luogo di Aimo e Nadia", che trova un padre non solo professionale. Al suo fianco, Gianluca assimila il pieno rispetto per l'ingrediente e interiorizza l'importanza della tecnica come mezzo per valorizzarlo, una cultura per la materia prima che declina pienamente in pasticceria.

"Parto dal prodotto per scegliere la tecnica, e non viceversa. Mi interessa che la materia prima parli; la creatività per me è quello che ho dentro, ma anche saper abbinare e rispettare l'ingrediente."

Il lavoro conoscitivo continua con varie altre importanti esperienze in giro per il mondo alla ricerca di sapori, colori, sensazioni sempre nuove da poter tradurre nella sua Pasticceria d'Autore. “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione.” È con questo bagaglio di creatività e tecnica che nel 2003, a 28 anni, Gianluca fa il suo ingresso nella formazione professionale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona di Tain l'Hermitage, nelle vesti di primo pasticciere straniero. Il lavoro con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire meglio il mondo del food consolidando l'approccio rigoroso, scientifico alla materia prima e alla natura stessa del gusto. Oltre alle centinaia di testi della sua biblioteca, sono le trasferte, dal Medio Oriente alla Cina, dagli Stati Uniti al Giappone, e il continuo esercizio a tenere costantemente aggiornata l'enciclopedia mentale degli ingredienti del mondo di Gianluca. Primo fra tutti il cioccolato, di cui conosce ogni segreto e derivato e che utilizza, come moderno alchimista, anche per creare consistenze e strutture. Una conoscenza conquistata in un viaggio a ritroso fino alle piantagioni di cacao e poi di nuovo in laboratorio. "Oggi ho una regola: tre prodotti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre colori. Insomma i multipli di tre sensazioni diverse per emozionare pienamente il palato." Uno di questi ingredienti è sempre italiano, un omaggio alla propria insostituibile tradizione   culinaria, via via abbinato con un prodotto della zona geografica e climatica in cui opera. Nella Pasticceria d'Autore di Gianluca Fusto, anche la sua personalità fuori dal comune fa parte della ricetta. In ogni preparazione si percepisce non solo l'attenzione per i dettagli e l'eccellenza della materia prima, ma anche una sensibilità che sa tradurre i propri mondi interiori in qualcosa di estremamente goloso e piacevole al palato. Le forme geometriche e lineari, disinvolte citazioni dell'arte contemporanea, in apparenza semplici da costruire,  nascondono strutture e consistenze complesse ed evocano l'eleganza di una pasticceria per sottrazione, che toglie il superfluo per cercare l'essenza. "Semplice non è facile." Delineata la propria filosofia, nel 2008 un altro grande passo avanti con la nascita della Gianluca Fusto Consulting, una struttura di consulenza, analisi, alta formazione e corsi rivolta a tutti i comparti del food. Tanti i traguardi raggiunti da Gianluca negli ultimi anni. Solo per citare i più recenti, nel 2011 partecipa al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores in qualità di allenatore della squadra Italiana e ottiene il primo posto, un risultato che conferma le sue eccezionali doti di motivatore e divulgatore del sapere. Nel 2012 entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticcieri e viene premiato come Miglior Pasticciere dell'Anno nell'ambito del congresso internazionale "Identità Golose". Nel febbraio 2013, esce “Percorsi” (Reed Gourmet edizioni),http://www.youtube.com/watch?v=JzWBspXLFmA il primo attesissimo libro di Gianluca Fusto (già bestseller on line), un’imperdibile opera che approfondisce la visione del Maestro in pasticceria da ristorazione, da boutique, cioccolateria e gelateria moderna.

La grande esperienza maturata in più di vent'anni di lavoro e approfondimento fa di Gianluca Fusto, nonostante la giovane età, uno dei migliori maître patissier del mondo.

GIANLUCA FUSTO CONSULTING

L'avventura di una nuova pasticceria, la diversificazione dell'offerta, la collocazione su altre fasce di mercato, la curiosità di rinnovare il proprio know-how, crescere, rinnovarsi: la Gianluca Fusto Consulting è nata per aiutare operatori di settore, e non solo, a fare meglio ciò che fanno. L'esperienza che Gianluca ha maturato nella sua carriera gli consente di rivolgersi a tutto campo ai singoli e alle aziende attraverso un vasto ventaglio di proposte:

- corsi di formazione per tutti i comparti del settore, pasticceria da ristorazione, d’albergo, da laboratorio e cioccolateria

- progetti di ricerca e sviluppo per industrie del settore dolciario, con la creazione di ricette esclusive e personalizzate, concepite “su misura”   - assistenza tecnica personalizzata e corsi, per portare in loco il know-how relativo a tecnologie, ingredienti, flessibilità, creatività

- eventi gastronomici pubblici e privati su scala internazionale

- consulenza, formazione e assistenza che si estendono a tutti gli aspetti dell’attività

- indagine commerciale legata alla location per valutare caso per caso le potenzialità e il target, studio della concorrenza

- organizzazione degli ambienti: logistica del laboratorio, posizionamento dei macchinari, razionalizzazione dell’iter dei prodotti, dall’arrivo alla somministrazione, consulenza sull’arredo

- ricerca tecnologica: nuove tecnologie, macchine professionali idonee a ogni tipo di struttura, strumentazioni ad hoc da realizzare con professionisti e aziende del settore

- risorse umane: selezione dei collaboratori, formazione nell'ambito del servizio e della pasticceria, creazione di materiale multimediale per la realizzazione delle ricette, valutazione del personale, programmazione della turnazione, assistenza nella ricerca di figure specifiche

- materie prime: selezione dei fornitori e delle materie prime, consulenza merceologica sotto il profilo qualitativo e della reologia, valorizzazione delle materie prime del territorio

- offerta: studio delle proposte, aggiornamenti e spunti creativi calibrati sulle necessità delle strutture e sulle tipologie della clientela, economia di cucina in base ai menù selezionati, corretto utilizzo della catena del freddo, shelf life.

Corsi di pasticceria personalizzati di durata variabile (basi delle ricette, tecniche, merceologia, conservazione dei prodotti):

- Dessert al piatto e pasticceria da ristorazione

- Cioccolateria e pralineria livello 1 (base)

- Cioccolateria e pralineria livello 2 (approfondimento)

- Pasticceria innovativa, torte moderne, crostate e monoporzioni

- Pasticceria mignon e macarons

- Pasticceria da credenza

- Biscotteria

- Creazioni su misura

- Pasticceria e gelateria

- Dolci per eventi su richiesta

- Ricerca e sviluppo industriale.

Consulting di GIANLUCA FUSTO
Cell: 00 39 345 46 11 227
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www.gianlucafusto.com

 

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Alessandro Ricciardi ristorante il Caratello

Sono nato e cresciuto a Firenze, culla d’arte, buon cibo e ottimo vino. Da sempre predisposto alla via dell’enogastronomia, grazie alla passione di mio padre, già Chef per le trafficate vie del centro, è verso i dodici anni che vado sviluppando quello che diventerà il mio interesse principale: l’impastazione.  Lavorare le farine, scaturirne lieviti naturali, confezionare pane, pizze e focacce e interessarsi sempre più a questo mondo bianco mi ha portato ad inserire la pizza sulla carta del mio Ristorante, che gestisco assieme alla mia famiglia da una dozzina d’anni. Nel giro di pochi anni la scelta si è rivelata giusta, affiancando alla cucina espressa, dai sapori e le cotture sempre precisi e marcatamente toscana di mio padre, le nostre pizze non hanno fatto altro che esaltare un nuovo modo di fare ristorazione, fatto di continue attenzioni verso la materia prima, lievitazioni lente ed il più naturali possibile e un occhio di riguardo alla spesa finale, con in testa una convinzione sempre chiara e presente: lasciare al cliente la completa libertà di poter scegliere ciò che più desidera, compatibilmente con il rispetto, costante, verso la stagionalità di prodotti e ingredienti di qualità.

Ristorante Caratello
via Grevigiana 21,
San Casciano Val di Pesa
Telefono: 055 820682
Blog  chef Alessandro Ricciardi

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Aurora Mazzucchelli Ristorante Marconi Bologna

Aurora Mazzucchelli, nata a Bologna nel 1973, proviene da una famiglia da sempre vocata alla ristorazione, papà cuoco e mamma sfoglina. Nonostante le sue innumerevoli esperienze nel mondo della cucina si definisce "autodidatta" per passione. Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero, nel 1983 entra subito nello staff del ristorante dei genitori.

Nel 2000 insieme al fratello Massimo prende le redini del ristorante Marconi, iniziando così il suo percorso in cucina, unendo creatività, curiosità, grande personalità, ad una costante attenzione ai prodotti del territorio e della tradizione.

Negli anni dal 2002 al 2006, approfitta del periodo delle vacanze estive per trascorrere qualche mese nelle cucine di alcuni importanti chef, come Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val D'Elsa, Paolo Lopriore del ristorante Il Canto della Certosa di Maggiano e lo chef basco Martin Berasategui.

Sempre alla ricerca del sapere e del perfezionamento della tecnica si dedica anche all'approfondimento dell'arte pasticcera, presso la pasticceria La Caramella di un grande maestro bolognese, Gino Fabbri.

Nel 2008 arriva la prima stella dalla Guida Michelin, a cui seguiranno nel corso degli anni altri importanti riconoscimenti dalle principali guide gastronomiche italiane (L'Espresso, Gambero Rosso, Touring Club e Jeunes Restaurateurs d'Europe).

La sua presenza e' molto richiesta nelle più importanti manifestazioni gastronomiche straniere per  divulgare la sua cucina e le eccellenze italiane all'estero: viaggia tra Canada, Perù, Svizzera, Spagna e Polonia.

Nel 2012  viene premiata dal giornalista Paolo Marchi  come “Migliore Chef d’Italia” dalla guida Identità Golose.

Chef Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi Bologna
via Porrettana, 291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALY
tel. +39 051 846216
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Ristorante Marconi

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