Skip to main content

Gli Chef.

Conoscete la Polacca aversana? In versione rustica?

Polacca rustica di Biagio MartinelliPolacca rustica di Biagio Martinelli

La Polacca, regina indiscussa della tradizione pasticciera di Aversa, è un dolce di pasta brioche e ripieno di crema pasticciera e amarene; ne esistono due versioni: a fagotto, ideale per la colazione, e a torta, più adatta come dolce domenicale. Alla Pasticceria Biagio Martinelli c'è anche la Polacca aversana in versione rustica con provolone e salsiccia. 

polacca aversana dolcepolacca aversana dolce

Ma che ci fa un dolce che si chiama polacca in provincia di Caserta? L’origine del dolce risalirebbe agli anni ’20 del secolo scorso, quando una suora polacca donò a un pasticcere la ricetta di una torta che preparava per le consorelle del convento. Con il passare del tempo Nicola Mungiguerra, il pasticciere in questione, rivisitò la ricetta affinché potesse incontrare il gusto dei suoi compaesani. Da quel momento nacque questa leccornìa, il cui nome rende omaggio alla suora polacca. Nel 1926 Nicola aprì una pasticceria intitolata come il famoso dolce che divenne il suo maggior vanto. Si racconta che per circa mezzo secolo, ogni domenica, Il pasticciere si sia recato al convento per far assaggiare alle suore una polacca aversana in segno di gratitudine.

Biagio Martinelli, giovane pasticciere figlio d’arte che nel 2017 ha aperto una pasticceria che porta il suo nome, oltre a realizzare squisitie polacche tradizionali, ha creato prima una Polacca alla Mela Annurca, divenuta ben presto patrimonio comune di tutte le pasticcerie del territorio e in seguito anche una versione salata. Nella Polacca rustica l’impasto con parmigiano e pepe nero avvolge una crema pasticciera salata al parmigiano arricchita da dadini di provolone del monaco Dop e salame di suino nero campano. Del resto Martinelli punta a una pasticceria contemporanea in cui alla proposta dolce viene affiancata una produzione di pasticceria salata e una cocktail list con drink alcolici e analcolici.

Pasticceria Biagio Martinelli via Paolo Riverso, 101, Aversa (Ce)

Chiedilo a qb

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Primavera à la française da Égalité

QuicheQuiche

Voglia di Provenza o di Costa azzurra? In attesa di partire visitate la boulangerie di via Melzo 22 a Milano (zona Porta Venezia). Égalité propone specialità inedite come le Friande o grandi classici come il Pan-Bagnat Niçois, la Pissaladière e la Fougasse, da gustate per il pranzo, ma anche per un nuovo rito dell’aperitivo nel suo dehors insieme ai cocktail, vini o alle proposte analcoliche: dal celebre Hugo, a base St-Germain e Crémant, alle bollicine francesi, dalle birre artigianali al sidro di mele d’Oltralpe.

FriandeFriande

La Friande è un rotolo di pasta sfoglia salata, ripiena di bechamelle e spinaci. Viene servita anche con una farcitura di cime di rape e salsiccia…

Pan bagnatPan bagnat

Il Pan-Bagnat Niçois è una pagnotta imbottita con peperoni, tonno, olive nere, basilico, pomodori, rapa e carciofi. In origine questo panino era la merenda dei pescatori: il pane raffermo, ammorbidito sott’acqua, veniva impiegato per accompagnare la celebre insalata nizzarda, da cui prende il suo nome.

PissaladierePissaladiereLa  Pissaladière è una torta salata a base di acciughe e cipolle caramellate, alloro e timo. Il suo nome deriva da pissalat, pesce salato, facendo riferimento alla crema a base di acciughe con cui veniva anticamente preparata. 

La Fougasse di origine provenzale sta a metà tra pane e focaccia, è farcita con pomodori, formaggio e origano.

Le  Quiches sono protagoniste della carta di Égalité. Disponibili anche nella versione mignon, per assaggiarne più gusti! Dalla classica Quiche Lorraine, con il suo morbido ripieno a base di uova, panna e pancetta, alla Chèvre tomates - con crème fraîche, uovo, caprino e pomodori, alla proposta Du Jour creata ogni giorno scegliendo le migliori materie prime di stagione.aperitivoaperitivo

Non mancano ovviamente i Croque-Monsieur, i croissants salati farciti, planche a base di formaggi francesi, rilettes e sardine dell’Oceano Atlantico. Bon appétit

Egalite dehorsEgalite dehors

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

I vincitori del concorso dedicato a Cosetti

Piatto vincitore per la cucina "Tortelli Pitina, formaggio Latteria e Pan di sorc" di Devis Revelant ed Erica Di GalloPiatto vincitore per la cucina "Tortelli Pitina, formaggio Latteria e Pan di sorc" di Devis Revelant ed Erica Di Gallo

In diretta streaming su qbquantobasta martedì 4 maggio  2021 il dialogo con i vincitori e alcuni componenti della giuria. Si è svolto qualche giorno fa il concorso fra gli allievi della classi terze e quarte degli indirizzi “Servizi Sala e Vendita”, “Enogastronomia” e “Prodotti dolciari e industriali”, che l'ISIS Paschini Linussio di Tolmezzo ha voluto dedicare a Gianni Cosetti, indimenticato cantore e creatore della cucina di Carnia, definito da Luigi Veronelli «il cuoco più moderno che l’Italia abbia mai avuto», per aver «intuito primo fra tutti il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe». Naturalmente i ringraziamenti per la riuscita dell'evento vanno a tutti i docenti (ne citiamo uno per tutti, Luca Grosso, oltre ad Alessia Tambosco) e a tutto lo staff di supporto della Scuola.  

Al link la nostra presentazione pre-evento https://bit.ly/3nEPU88.

Martedì 4 maggio alle 16.30 qbquantobasta in diretta streaming dalla sua pagina FB ne parlerà con l'insegnante Alessia Tambosco, con Anna Cosetti, figlia di Gianni, Daniele Cortiula, allievo di Cosetti e i vincitori del concorso Devis Revelant ed Erica Di Gallo per la cucina e Angela de Zolt ed Enrico Gortan per la sala. 

Vincitori sala, La pite scomposta con caviale di mela verde e basilico di Angela de Zolt ed Enrico GortanVincitori sala, La pite scomposta con caviale di mela verde e basilico di Angela de Zolt ed Enrico Gortan

Sarà presente anche Nunzio Buglione che ha seguito gli studenti per la preparazione flambé (nella foto sotto). Non mancate! Gruppo sala flambé con Nunzio BuglioneGruppo sala flambé con Nunzio Buglione

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Il Monte Veronese Dop e La Cru di Giulietta e Romeo

 La Cru La Cru

Ricetta dello chef Giacomo Sacchetto per Bonverre.  Live tasting il 17 maggio alle 18.30;  kit ordinabile fino al 5 maggio. Il formaggio Monte Veronese e la città di Verona sono i protagonisti della nuova creazione culinaria del Ristorante La Cru, una stella Michelin, a Romagnano (VR), è intitolata infatti “La Cru di Giulietta e Romeo”.

Continua a leggere...Il Monte Veronese Dop e La Cru di Giulietta e Romeo

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Isis Paschini-Linussio commemora Gianni Cosetti con un Concorso

 

Gianni Cosetti con carretto dei prodotti tipici davanti al "Roma"Gianni Cosetti con carretto dei prodotti tipici davanti al "Roma"Si svolgerà sulle tracce di Gianni Cosetti la gara fra gli studenti dell’Istituto professionale dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera Paschini Linussio di Tolmezzo, in programma il 28 aprile. Nel ventesimo anniversario della morte viene ricordato anche con un Concorso riservato agli studenti delle Classi Terze e Quarte degli Indirizzi “Servizi Sala e Vendita”, “Enogastronomia” e “Prodotti dolciari e industriali”. Il concorso si svolgerà nel Laboratorio di enogastronomia che gli è dedicato

Continua a leggere...Isis Paschini-Linussio commemora Gianni Cosetti con un Concorso

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Nuvola di pizza in pala by Johnny Take Uè

L'insegna del locale L'insegna del locale #nuoveaperture. Johnny Take Uè riformula la classica proposta della pizza in pala. Il nuovo format “Pizza in pala, focaccia & pane” è stato inaugurato il 4 febbraio scorso in Via Nazionale Appia, 172 a Casagiove, in provincia di Caserta. “L’obiettivo è unire qualità, healthy, innovazione e gusto. La nostra proposta variegata è rappresentata dalla pizza in pala, dalle focacce e dal pane cotto al momento con ingredienti di altissima qualità. Una serie speciale di impasti che vanno dall’integrale ai cereali, dai grani antichi alle farine tradizionali, fino all’esclusiva curcuma e zenzero da combinare con i migliori ingredienti selezionati nel territorio” spiegano Giovanni Kahn della Corte, patron di Johnny Take Uè, e Francesco Esposito, co-fondatore del format dedicato alla pizza in pala.
pizza in palapizza in pala
Punto di forza è la nuvola di pizza con 48 ore di prefermentazione in biga con lievito naturale e l’80% di idratazione: il risultato è un prodotto leggero e croccante. Ed è possibile ordinarla con impasto tradizionale, ai grani antichi oppure integrale. Sopra ci si può sbizzarrire scegliendo il proprio gusto oppure affidarsi alla proposta in menù che prevede accanto alle classiche margherita e marinara anche quella ai funghi, alla zucca, al pesto, e ancora quelle con prodotti dell’orto o la “oro verde” con mortadella e pesto di pistacchio. Per i più golosi c’è anche il formato large con una nuvola di pizza di formato 58 x 18 centimetri. Altra base può essere la focaccia anche multicereali o curcuma e zenzero servita in tre varianti: terra, mare e veggy. Completano la proposta una linea per la colazione e centrifughe con frutta fresca. Da segnalare la partnership con Grom, leader della gelateria di alta qualità. 

uno scorcio del localeuno scorcio del localeAtmosfere accoglienti e mood originali creano lo spazio ideale per gustare la pizza in un contenitore nel segno del design tra il jungle e il vintage. 


Francesco Esposito e Giovanni Kahn della CorteFrancesco Esposito e Giovanni Kahn della Corte

Il format si svilupperà con 20 aperture nei prossimi 2 anni: in programma a Torino a marzo e Napoli in via Bracco all’interno di quello che sarà il Museo della Tradizione Enogastronomica. “Pizza in pala, focaccia & pane” va ad arricchire il gruppo Johnny già presente con Pizzeria e Cucina di eccellenza, Apecar e Cicloofficina.

Clicca sul banner per acquistare la tua copia! Clicca sul banner per acquistare la tua copia!
  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Stellato. Super box per delivery di alta gamma

stellato capesantestellato capesanteSTELLATO è l’avventura che unisce Simone Sabaini, imprenditore del cioccolato di Modica a, e Stefano Ciotti, chef stellato del ristorante Nostrano di Pesaro. Venerdì 12 febbraio 2012 è la data ufficiale di debutto di questa startup gourmet.

stellato cappellettistellato cappellettiUn’attività studiata per offrire un’esperienza di delivery coerente con una ristorazione di altissimo livello. Che arriva in tutta Italia. #STELLATO consegna a casa piatti quasi pronti che il cliente deve solo finire, con pochi e semplici passaggi, che vengono spiegati in maniera altrettanto semplice. Si tratta di un’esperienza attiva: non si guardano dei concorrenti ai fornelli ma si ascoltano “gli aiuti da casa” dello chef che spiega quali sono i pochi gesti da fare per portare in tavola i  piatti.  

Continua a leggere...Stellato. Super box per delivery di alta gamma

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

L'ultimo e il primo. Agli Amici si fa in due

Emanuele e Michela Scarello Ph Dean DubokovicEmanuele e Michela Scarello Ph Dean DubokovicUltimo menù del 2020  e primo brunch del 2021! Ce li propongono Emanuele e Manuela Scarello con lo staff. 

La cena classica elegante e identitaria; il brunch ricco e goloso per la gioia delle papille sedotte dal giusto mix  fra dolce e salato. 

rosa di Goriziarosa di Gorizia

La cena.

Un cocktail intramontabile da accompagnare agli snack “quasi” classici. Americano cocktail con: taco, tartare di branzino e salsa americana, chips di patate di Godia e salsa al curry, olive liquide,  barretta di noccioline salate.

A tavola

Pane a lievito madre- Rosa di Gorizia con gamberi, guanciale e vinaigrette al passion fruit- Agnolotti di polenta affumicata e soffice fonduta di formaggi d’alpeggio al tartufo bianco
Vitello al rosa, tataki di tonno pinna gialla e salsa tonnata- Mousse di cioccolato- Zampone e lenticchie € 80 a persona

Un menù da mettere in tavola con pochi passaggi ben spiegati. Tutti gli ingredienti arrivano, come sempre, dalla nostra selezionata filiera e con la facilità di una mise en place che prevede pochi semplici passaggi”, precisa Michela Scarello.
“Il brunch è nato pensando alla vacanza: un colazione ricca, internazionale, con il tocco local del mini frico di patate” racconta ancora Michela Scarello. Una ricca esperienza da gustare con tranquillità, proprio come se si fosse in vacanza, con piatti già pronti da gustare o da intiepidire appena nel forno a microonde".

Il brunch Ph Dean DubokovicIl brunch Ph Dean Dubokovic 

Il Brunch.

Prima colazione generosa e piena di sapore.

Trota affumicata in casa e pane nero
Blinis, pannacotta allo yuzu e caviale (g.10)
Mini frico di patate
Mini frittata al prosciutto di maialino cotto e affumicato da noi
Valeriana, pollo e salsa Caesar’s
Torta di mele e nociPronti da mangiare così o appena intiepiditi al forno o al microonde.

€ 60 a persona

Cena + Brunch € 125 a persona

 

 

info e prenotazioni

T. 0432565411 / Mob. 3770851103

 

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Burger revolution a Roma

burger revolution paniniburger revolution panini

BURGER REVOLUTION: dal 7 al 13 dicembre2020 lo chef Andrea Palmieri di Bucavino, lo chef Riccardo Loreni  di Cuoco e Camicia e lo chef Valerio Mattaccini di Treefolk’s Public House rivoluzioneranno i loro menu con dei burger special edition da consumare al ristorante o da portare via. L’intento è quello di offrire un pasto veloce e godereccio da assaporare durante il lavoro da casa o al ristorante. Una pausa che vedrà protagonista il Burger con tante specialità dalle più tradizionali alla più originali, tutte imperdibili. Ogni chef interpreterà il burger secondo la propria filosofia e il proprio stile, dando vita a una proposta da degustare nell’arco di una settimana.

LE PROPOSTE BURGER REVOLUTION

burger revolution Andrea Palmieriburger revolution Andrea Palmieri

Bucavino -Lo chef Andrea Palmieri in linea con il suo ultimo menù ispirato al ritrovamento del ricettario della nonna e ai suoi viaggi negli Stati Uniti, ha ideato 4 proposte tutte comprensive di bucce di patatine fritte, salse e maionese homemade. Dedicato a uno dei piatti tipici della cucina romana è il Carbonara forever il panino con hamburger di manzo, salsa carbonara, cialda di parmigiano, guanciale croccante, lattuga, pomodoro bruscato; è un omaggio ai nonni la brioche ai cereali W i nonni con petto di vitello alla fornara, maionese in salsa verde e melanzana affumicata. Ispirato sempre alla romanità è il panino Festa a Leonessa con maialino al forno, puntarelle, maionese alla romana, mentre si fa un salto negli States con il Viaggio a Carmel imbottito con buttermilk fried chicken, maionese al miele, pancetta croccante, insalata iceberg e pomodoro.

Bucavino - Via Po 45/A, Roma; Telefono: 068412803, email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

burger revolution Riccardo Loreniburger revolution Riccardo Loreni

Cuoco e Camicia – Sono quattro le proposte create dallo chef Riccardo Loreni di Cuoco e Camicia, hamburger che vanno dai gusti più classici a quelli più sfiziosi con patatine annesse.
Per i più tradizionalisti ecco il Burger Classico con manzo brado, bacon, pecorino semi stagionato, pomodoro, lattuga e salsa bbq; per chi vuole concedersi un peccato di gola perfetto è il Golosone ripieno con pancia di maiale bbq, pimenton, salsa di cachi e jalapeno, verdure di campo ripassate, pomodori arrosto e senape. Completano l’offerta il Marinaro con salmone marinato, salsa di alici, puntarelle, lattuga alla brace, burro ai capperi e il Vegetariano ripieno di ceci e cicoria, stracchino, lattughino, pomodori secchi e salsa tahina.

Cuoco e Camicia - Via di Monte Polacco, 2/4, Roma; Telefono: 06-88922987, email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

burger revolution Valerio Mattacciniburger revolution Valerio Mattaccini

Treefolk’s Public House – In linea con il concept del ristorante sono le proposte dello chef Valerio Mattaccini che strizzano l’occhio al mondo britannico, come il Burger di guancia di cinghiale con mostarda di mele, insalata riccia e spinacini e il Burger di marango con scamorza affumicata, speck d’anatra, insalata, porro caramellato e senape in grani al miele.
Doppia anche la proposta di pesce che spazia dal Burger di Polpo con broccolo siciliano, french dressing, olive taggiasche, insalata, pomodoro al Burger di Gambero Rosso ripieno di gambero rosso saltato, stracciato, asparagi, aglio nero fermentato. Tutti i burger sono comprensivi anche di patatine fritte.

Treefoolk’s Public House, viale Trastevere, 192 - Roma; Telefono:0687656024, email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Bruno Barbieri presenta la capasanta con salsa di melanzane

Chef Barbieri firma un menù di pesce per Moulinex Companion XL. Il viaggio culinario  ha inizio inizia con un antipasto che racconta l’incontro della capasanta, elegante e delicata, con una salsa di melanzane.

 Capasanta croccanteCapasanta croccante

Capasanta con Salsa di melanzane arrostite all'aglio origano e parmigiano 

 

Ingredienti


2 noci di capesante
20 cl olio evo
q.b. sale
pepe

Procedimento


Asciugare bene le capesante.

Inserire il tappo sul fondo del recipiente, senza il blocco lame, versare l’olio evo e impostare 150 °C.

Rosolare le capesante su entrambi i lati per 15 secondi per lato, salare, pepare e tenere da parte.

 Capasanta con CompanionCapasanta con Companion

 

 Salsa di melanzane Ingredienti

2 melanzane
1 spicchio di aglio
2 g origano secco
20 cl olio evo
2 foglie di menta
q.b. parmigiano reggiano

 

Procedimento

 

Inserire nel recipiente del Companion il tappo, senza il blocco lame.

Lavare e mondare le melanzane, poi tagliarle a cubettoni da 4 cm.

Versare e preriscaldare l’olio nel Companion impostando 150 °C, inserire l’aglio in camicia e le melanzane.

Farle rosolare bene per circa 30 secondi a lato, salare, pepare, condire con origano e mettere il tutto a parte in un recipiente.

Lavare il recipiente del Companion, inserire la lama Ultrablade, avviare il programma Slow Cook P1 a 130 °C, inserire il composto con le melanzane tostate fino a creare una purea.

Aggiungere le due foglioline di menta, allungare  con brodo vegetale caldo a piccole dosi fino a ottenere la consistenza di una crema inglese.

Al termine del programma di cottura, aggiustare di gusto e tenere da parte.

 

 potrebbe interessarti anche Triglie arrostite con crema di minestrone e porri brasati

 

 

Fare un fondo con la salsa di melanzane, grattugiare poco parmigiano sulla salsa con l’aiuto di una grattugia a zeste, infine disporre le capesante rosolate al centro.

 

Nei prossimi giorni pubblicheremo gli altri piatti del menù. 

Il primo piatto rende protagonista lo spiedino di gamberi servito insieme a una panissa, splendido piatto della tradizione ligure.

Il secondo propone la triglia arrostita con una crema di minestrone e barbecue di porri.

A chiudere un dolce delicato e armonioso, un fantastico soufflé all’arancia amara con uno zabaione al rosolio.

 

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .

Enrico Bartolini lo chef italiano più stellato del mondo

Mudec scorcio interniMudec scorcio interni

Enrico Bartolini. Lo chef italiano più stellato del mondo. La Guida Michelin 2021 ha sancito con un'ulteriore stella la supremazia dello chef del Mudec nel mondo della ristorazione in Italia. 
Ero andata a intervistarlo qualche mese fa per qbquantobasta proprio al Mudec (via Tortona 56, Milano, nel cuore del design district). Di seguito la mia intervista. 

qbquantobasta ottobre 2020 qbquantobasta ottobre 2020

Nato in provincia di Pistoia nel 1979, Enrico Bartolini ha conquistato la prima stella più di dieci anni fa, quando guidava Le Robinie in Oltrepò Pavese, ed è stato l’unico nella storia della “Rossa” a conquistare quattro Stelle in una sola edizione, quella del 2016. Nel suo percorso professionale meritano una menzione anche il Devero Ristorante e il Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago Brianza, dove nel 2010, ad appena 33 anni, lo chef si guadagna la seconda stella Michelin e arricchisce il suo palmarès con le Tre Forchette del Gambero Rosso e i Tre Cappelli de
l’Espresso. Nel 2016 a Milano apre il “Ristorante Enrico Bartolini” al terzo piano del MUDEC, Museo delle Culture. In quello stesso anno inaugura il “Casual Ristorante” a Bergamo e prende in gestione i ristoranti “La Villa” e la “Trattoria Toscana”, rinominata “La Trattoria Enrico Bartolini”, dell’esclusivo resort “L’Andana”, a Castiglione della Pescaia, nel cuore della Maremma. Fino ad approdare a Venezia, dove dà vita al “Ristorante Glam”, nuova ed esclusiva meta gourmet della Serenissima. All’interno del Relais Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango (Asti), ex convento del XVI
secolo, la Locanda del Sant’Uffizio un'altra sfida imprenditoriale di Enrico Bartolini. L'ultima stella - per ora - la conquista con Il Poggio Rosso nel Chianti. 

"L'amore per la vita è anche voglia di mangiarla"

 

 

             Leggi anche Una nuova stella brilla nel firmamento di Enrico Bartolini

Enrico BartoliniEnrico Bartolini

 

Quando ti sei accorto di voler fare il cuoco?

Sinceramente non saprei rispondere a questa domanda perché da piccolo ero molto attaccato al lavoro che faceva mio papà, il calzolaio. Poi però mi sono reso conto che il mettere insieme degli ingredienti per fare per esempio una crêpe, mi dava soddisfazione e sentivo che potevo farlo bene. Mi sono iscritto alla scuola alberghiera pieno di dubbi: non sapevo se avrei potuto farcela. Solo negli anni ho capito che la più grande gratificazione ce l’hai solo con il successo qualitativo di quello che tocchi, il che non vuol dire che venga apprezzato per forza o che renda del denaro. Perciò se lo fai con il cuore, poi le altre cose succedono da sole. Con il tempo ho compreso che mi piaceva essere accettato dagli ingredienti come manipolatore e dalle persone che avevo intorno come responsabile.

Poi ho iniziato a lavorare e mi sono reso conto che più sei autorevole e più sei comprensivo, più dai energia e fiducia agli altri e più ricevi una performance qualitativa. Ho anche capito che non essere individualisti aiuta a fare un gruppo di lavoro più stimolante a fronte degli obiettivi prefissati e che se uno per un’ora fa riposo non è uno scansafatiche, ma una persona che si è riposata per rendere meglio.

C’è stato un momento di svolta nella tua carriera?

Forse mi sono reso conto davvero di cosa volesse dire fare questo mestiere durante la mia esperienza a Parigi. Fino ad allora pretendevo l’organizzazione della brigata ed ero motivato solo se vedevo intorno a me venti persone che pedalavano dure a testa bassa rinunciando alla vita. La cucina non è così, dev’esserci disciplina, ma ci sono anche il sorriso, l’educazione, l’amore per quello che si fa. A Parigi con tanti ristoranti in un posizionamento di lusso mi veniva automatico guardare all’Italia che in quel momento, siamo nel 1999, non aveva tanti posti stellati. Ero affascinato da Parigi, volevo starci, ma a un certo punto mi ha preso la malinconia, ero troppo giovane per consolidare una carriera da responsabile in una città in cui c’erano tanti “mostri” della ristorazione. Per questo e per altri motivi, sono rientrato e ho ricominciato il mio percorso andando da Alajmo. Anche se ero performante, in quel momento non avevo una guida e mi sentivo perso. Dopo tre anni mi ha cercato Coppola per aprire un ristorante nel suo bellissimo chalet in Oltrepò Pavese e ho aperto Le Robinie a 25 anni.

Dove cerchi la tua ispirazione quando crei un nuovo piatto?

Non la cerco. Io credo che il ristorante sia fatto di un percorso culturale ed emotivo e questo penso valga per tutti. Alcuni ristoranti riescono grazie alla perfezione dell’esecuzione sfiorata, perché non è mai totale, a generare un’atmosfera attraverso la quale è più facile condurre delle idee. Ma potrei dire anche il contrario.

Ti dedichi ancora alla scoperta di prodotti come facevi in Oltrepò?

Il tempo è poco, ma io voglio sapere ed essere certo che le cose che arrivano qui sono il frutto di una cultura che merita rispetto. Essere vicino ai contadini è importantissimo. In questo momento mi affido a una persona che seleziona per noi gli ingredienti e riesce ad avere una relazione con tanti piccoli produttori in varie zone d’Italia. È un fornitore con un’immensa sensibilità di palato.
Cosa diresti a un Enrico di vent’anni?
Probabilmente ripeterei le cose che mi hanno detto le persone che mi hanno dato più stimoli. Io ho faticato ad avere delle guide, poi ho imparato ad averle e sono riuscito a fidarmi perché avevano molta più esperienza di me. È una condivisione di esperienze. A esempio, un amico mi ha guidato verso i sapori di alcuni piatti di grandi chef di cui lui era stato cliente. Lui
mi ha insegnato l’importanza della piacevolezza che si deve dare a chi viene a trovarci e quindi ho capito che bisogna sempre cucinare per gli altri e non solo per se stessi.

Quali scelte, secondo te, hanno contribuito al conseguimento della terza stella? (nella Guida 2020 n.d.a. confermata nel 2021). 

Beh, penso all’investimento fatto sulla sala e al raggiungimento dell’equilibrio della proposta in cucina. L’ultimo passo sono state le porcellane. Sembra assurdo, ma quando ho cambiato i piatti improvvisamente i miei occhi hanno individuato una linearità di stile che parte dalla cucina e arriva alla sala. Ci siamo arrivati piano piano. E poi sicuramente la tenacia nello
specializzarsi sugli ingredienti perché quando si aumentano i volumi la freschezza delle cose rischia di venire trascurata.

Sarde in saor Sarde in saor

Ci sono alcuni piatti a cui sei particolarmente affezionato?

Continua a leggere...Enrico Bartolini lo chef italiano più stellato del mondo

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .