Carpaccio di zucca violina su brisèe e stracchino montato

Carpaccio di zucca violina su brisée e stracchino montato. Lo chef  Fabrizio Renna del FH55 Grand Hotel Mediterraneo ci regala una creazione raffinata, sorprendente e replicabile. 

Una brisè dorata e friabile, fragrante al morso e dal profumo di burro appena sfornato, accoglie un vellutato stracchino soffice montato con panna, impreziosito dai sentori freschi e aromatici di erba cipollina e timo. La zucca violina è marinata in una delicata emulsione di olio extravergine d’oliva, soia, miso e aceto. 

Ingredienti per 4 persone:

Farina per frolla: 250 g
Burro: 125 g
Tuorlo: 18 g
Acqua fredda: 50 g
Zucca violina: ¼
Stracchino: 200 g
Panna: 50 g
Salsa di soia: 2 cucchiai
Aceto: 2 cucchiai
Miso: 1 cucchiaino da caffè
Olio extravergine d’oliva: 50 ml
Erba cipollina, timo, aneto: a piacere

Fate così 

Pulite la zucca, tagliatela sottilissima con una mandolina. Preparate un’emulsione con olio, soia, miso, aceto e le erbette tritate.

Marinate la zucca per circa 3 ore, coperta con pellicola a contatto.

Lavorate lo stracchino in planetaria con la panna fino a ottenere una crema soffice e areata. Trasferite in una sac à poche.

In planetaria, unite il burro a cubetti con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete tuorlo e acqua, fate riposare in frigo per un’ora.

Stendete l’impasto a 5 mm e ricavare dischi di circa 12 cm. Spennellate con uovo, salate e cuocete a 175°C per 20 minuti.

Su ogni disco di brisée disponete uno strato di stracchino montato, profumate con erba cipollina, adagiate la zucca marinata e decorate con timo e aneto fresco.

 FH55 Grand Hotel Mediterraneo