Festa della donna. Cioccolato d’autore 2

Per l’8 marzo la proposta di Vincenzo Faiella, pastry chef che fa parte dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI, nella sua pasticceria di San Marzano sul Sarno, premiata con due torte del Gambero rosso, è una mousse ai tre cioccolati, una monoporzione in tre stratificazioni, cioccolato fondente, al latte e bianco, pensate per far evolvere l’assaggio in progressione. La struttura del dolce parte da una crema inglese a base di latte, panna, zucchero e tuorlo, portata a 82 °C e versata sui tre cioccolati. 

Quando la massa raggiunge la temperatura di 32 °C, viene incorporata la panna semimontata, poi lavorata con movimenti accurati dall’alto verso il basso, fino a ottenere una superficie uniforme. A completamento, il dolce a semisfera viene rivestito da una glassa a specchio giallo mimosa.

a cura della redazione