Cjarsons, il gusto pieno della Carnia

I cjarsons, nome tradotto in italiano come ravioli, tortelli, agnolotti sono la pasta ripiena – di erbe soprattutto, la carne non è prevista fra gli ingredienti – tipica della Carnia.

Vengono conditi con burro fuso (ont) e ricotta affumicata (scuete fumàde). Un po’ dolci un po’ salati, come tante ricette antiche, sono stati a lungo i piatti delle feste grandi. Riscoperti negli anni Settanta del ‘900 da Gianni Cosetti, sono ora diventati un piatto modaiolo nel nome della tradizione, non solo in Carnia, ma in tutta la regione. Un piatto simbolo della cucina locale.

Fabrizio Damiano Casali

La Carnia mette a disposizione le sue erbe, le sue radici, le sue foglie, le sue cortecce e lo chef Fabrizio Casali le trasforma per noi in piatti supremi. I cjarsons sono uno dei piatti preferiti di Fabrizio, definito non a caso “il re delle erbe di Carnia”. Ha imparato a fare i cjarsons in casa e poi alla scuola di due grandi maestri come Bepi Salon a Piano d’Arta e Gianni Cosetti al Roma di Tolmezzo. Conosce e realizza almeno trenta tipi di questi ravioli salati e dolci, ma i più fedeli all’origine storica, ne è certo, sono sicuramente i kropfn di Timau, suo luogo del cuore.